Столовая при предприятии

Содержание

Как открыть корпоративную столовую на предприятии, чтобы организовать питание сотрудников?

Кейтеринговая компания «Хеппи Холидейс» — эксперт в области открытия корпоративных столовых на предприятиях, обладающий практическим опытом и многолетним стажем в данной области. Если Вы решаете вопрос организации питания сотрудников, то приглашаем Вас рассмотреть возможность открытия собственной корпоративной столовой.

Как открыть корпоративную столовую на предприятии?

Организация корпоративной столовой — дело выгодное с разных точек зрения. Во-первых, Вы обеспечиваете полноценное питание своих сотрудников, а это позволяет повысить и лояльность, и работоспособность, и эффективность. Во-вторых, корпоративная столовая — это дополнительный источник дохода для предприятия, если, конечно, имеется возможность организовать полноценный объект общепита.

Прежде всего, чтобы открыть столовую на предприятии, нужно выделить подходящие площади. Для традиционного варианта корпоративной столовой важно учесть следующие требования к помещению:

— наличие основного, запасного (пожарного) выхода;

— возможность деления площадей на кухню, зал, подсобные помещения

— обязательно наличие санузла

Безусловно, понадобится получение определенных документов, позволяющих открыть столовую. Сюда относятся такие документы:

— программа по проведению и организации производственного контроля;

— сертификаты качества изделий в столовой, которые подтверждают соответствие требованиям нормативных документов и стандартов;

— санитарно-эпидемиологическое заключение;

— разрешение на размещение будущей столовой, выданное Роспотребнадзором;

— договор про осуществление дезинфекционных работ для систем вентиляции и кондиционирования;

— договор на утилизацию, а также вывоз ТБО, а также люминесцентных ламп и других отходов.

Узнать больше о том, как открыть столовую на предприятии : Happy Holidays: контакты

Выгодно ли открыть столовую на предприятии?

В большинстве случаев организация столовой приносит ощутимую выгоду. В частности, если Вы планируете открыть столовую в Бизнес-центре или открыть столовую на производстве, дело представляется достаточно выгодным. Также организация столовой в промзоне города является весьма прибыльным делом. Одним словом, выгода открытия столовой зависит о количества организаций, сотрудники которых будут питаться в Вашем заведении.

  • Доставка горячих обедов на предприятие
  • Организация корпоративных завтраков и ужинов
  • Организация VIP питания для ТОп-менеджеров, Совета директоров и Собственников предприятия
  • Организация корпоративного питания на совещаниях, семинарах, крупных переговорах с партнерами и других мероприятиях.

Концепция корпоративной столовой от «Хеппи Холидейс».

Специалисты компании «Хеппи Холидейс» помогут Вам в организации корпоративного питания «под ключ» или отдельных этапов открытия столовой. Согласно нашим наработкам, мы можем предложить удобную концепцию корпоративной столовой:

  • Организация корпоративной столовой или иного формата питания сотрудников «под ключ» с получением всех необходимых документов и разрешений;
  • Гарантированное поддержание чистоты на кухне и в обеденном зале;
  • Обеспечение 100% соответствия нормам СЭС, противопожарной и общей безопасности;
  • Привлечение квалифицированного персонала на все ступени процесса корпоративного питания сотрудников;
  • Обеспечение полной прозрачности на всех этапах работы для полномерного контроля с Вашей стороны;

Значительную роль при открытии столовой на предприятии и организации питания сотрудников играет разнообразие, сбалансированность и высокое качество блюд.

Кейтеринговая компания «Хеппи Холидейс» гарантирует современные стандарты питания. Мы предлагаем только проверенные рецептуры блюд, основанные на высоко качественных ингредиентах. Ваши сотрудники, партнеры и посетители смогут питаться вкусно приготовленной, здоровой пищей.

Стандарты ежедневного меню «Хеппи Холидейс» при организации корпоративного питания сотрудников:

  • Салаты и закуски от 6 видов
  • Первые блюда от 3 видов
  • Основные блюда от 6 видов
  • Гарниры от 3 видов
  • Десерты и выпечка в ассортименте
  • Напитки в ассортименте
  • Каждую неделю новое меню — вариативность от 4 недель
  • Возможность постного меню
  • Возможность национального меню
  • Возможность арт-меню или концепуального фуршетного меню
  • Возможность VIP меню

Спецпредложение!

— Корпоративная столовая за 1 499 000 рублей

История появления первых столовых

Огромная, не имеющая аналогов в мире система общественно питания Советского Союза началась фактически с первых декретов советской власти. Уже тогда власть понимала, что для подъема масс на свершение задач мировой революции нужна не только духовная и идеологическая пища. Одним из первых декретов советской власти от 8 ноября (27 октября) 1917 года В.И.Ленин подписал декрет об организации общественных столовых, контроле за их деятельностью и распределению продовольственных фондов. К 1921 году в столовых уже питалось около 9 миллионов советских граждан.
Многие помнят столовые заведения советских времен – стандартный, как правило, небольшой набор блюд, большие очереди, гранёный стакан и посуду с надписью «общепит». Слово «столовая» имело исключительно отрицательную окраску — его всячески склоняли и наделяли малоприятными прозвищами, пренебрежительно называя «столовка» и прочими неблагозвучными словами. Тем не менее, именно столовая была единственным, самым распространенным форматом предприятий общественного питания. За время перестройки в 90-е годы все крупные, и не очень, предприятия питания при заводах, госучреждениях и институтах закрылись вместе с этими учреждениями. Но времена меняются, и сегодня столовая вновь стала одним из самых многочисленных форматов в индустрии.

Столовые в наши дни

Современные столовые успешно функционируют в сегменте так называемого корпоративного питания. Рынок корпоративного питания в России — один из наиболее ёмких и привлекательных. Питание больше похоже на распределение, или продажу продукции с заведомо известным и прогнозируемым спросом.
Кроме того, сегодня формат столовой возрождается в России не только в сегменте питания организованных коллективов, но и как новый формат питания вне дома и вне работы.

Формат современных столовых:

— закрытые — столовые корпоративного питания организованных коллективов,
— открытые — работающие на посетителя, приходящего с улицы.

Столовые классифицируются по:

— месту расположения (в офисном центре, в больнице, в школе, на заводе, в доме отдыха);
— технологическому принципу (столовая полного (замкнутого) производственного цикла или столовая с кухней — доготовочной);
— форме обслуживания (фри-флоу, через линию раздачи, с обслуживанием официантами);
— форме расчетов с посетителями (с системой наличных расчетов и безналичных расчетов (с кредитовыми и дебитовыми пластиковыми платежными картами или система распределения «по талончикам»).
Теперь на этом рынке играют профессиональные игроки, которые кормят предприятия — гиганты и небольшие «элитные» организованные коллективы. Крупнейшие операторы корпоративного питания работают на оборудовании владельца столовой и предприятия или на своих собственных мощностях. Многие из них имеют свои фабрики — кухни. Рынок столовых в России является одним из самых привлекательных для инвесторов с точки зрения преобладания спроса над предложением.
Рассмотрим, какие изменения произошли в данном формате и какие варианты работы применяются на современном этапе.
Раньше столовые организовывались, как правило, на режимных предприятиях и имели функцию организации питания только для своих сотрудников. Столовые такого типа существуют до сих пор, в основном в госучреждениях, но встречаются все реже и реже. Формой расчета в них являются специальные талоны, которые выдаются сотрудникам предприятия.
Отличительной особенностью и сложностью предприятий и учреждений с большой численностью является необходимость накормить большой поток людей за ограниченный промежуток времени. Принцип комплексного меню помогает решить эту проблему. На выбор предлагается одновременно два или три комплексных обеда. При составлении комплексов учитывается принцип сбалансированности основных пищевых веществ с учетом профессиональных, возрастных, климатических особенностей и т.д. Комплексное меню имеет как достоинства, так и недостатки.
Достоинства:
— высокая скорость обслуживания, ликвидация очередей;
— ассортимент блюд ограничен, и при постоянной численности питающихся можно более точно и полно рассчитать производственную программу;
— более рационально используются мощности оборудования;
— численность обслуживающего персонала постоянна и невелика;
— удобство расчетов для посетителей и предприятия.

Недостатком использования системы комплексного питания является ограниченный ассортимент, который лишает посетителей права выбора.

Очень часто столовые открываются для посещения посетителями со стороны. Это происходит по ряду причин, например, предприятие разорилось, и часть помещений сдается в аренду. Столовые в этом случае переходят в разряд коммерческих предприятий.
Иногда столовая какого-либо госучреждения, для привлечения дополнительной прибыли, также открывается для сторонних посетителей. Обычно посетителям предлагается оформить пропуск на право посещения столовой. Клиентами таких столовых, помимо сотрудников предприятия, становятся сотрудники близлежащих офисов организаций.
В данном случае проходимость столовой значительно увеличивается. Для обеспечения бесперебойного обслуживания необходимо пересмотреть не только планировку столовой, но и набор технологического оборудования.
Один из современных форматов столовой – формат фри-флоу. Основными принципами фри-флоу являются самообслуживание и демократичные цены. Островная расстановка оборудования (витрин, мармитов, охлаждаемых столов и др.) позволяет посетителю самому выбирать блюда, переходя от «островка» к «островку» и далее проходить непосредственно к кассе, минуя не нужные «островки» и людей, останавливающихся у них. При этом существенно сокращается время обслуживания, что позволяет избежать больших очередей.
Многие предприятия предпочитают не организовывать собственную столовую, так как это, во-первых, дополнительные капиталовложения (персонал, закупка оборудования, особые требования к помещению), во-вторых, обязательное соблюдение санитарных норм и правил эксплуатации такого рода предприятий общественного питания. Сотрудники этих организаций, соответственно, питаются вне учреждения. Очень часто, рядом с крупными предприятиями, организуются закусочные (блинные, чебуречные, пельменные, кафе), которые выполняют функции корпоративного питания для соседних компаний и организаций.
С появлением столовых, открытых для доступа посетителям со стороны появилось понятие «евростоловая». Отличительные особенности такого рода заведения — низкие цены, быстрота обслуживания, уютный интерьер. Формула, в общем, едина и отражает те пожелания, которые представители среднего класса предъявляют к повседневному питанию вне дома. Столовые могут отличаться интерьером, длиной линии раздачи, количеством посадочных мест, режимом работы, ассортиментом блюд, наличием или отсутствие в меню алкогольных напитков.
После того как понятие «евростоловая» прочно вросло в быт, концепция развивалась дальше, появились заведения, находящиеся где-то между столовой и кафе. От столовой — раздаточная линия и пластиковые подносы, от кафе — более широкий ассортимент (вместо обычных щей и борщей — супы-кремы и солянки, вместо рубленого мяса — отбивные и т.д.) и более интересный интерьер. Соответственно вырос и средний чек.
В идеале, любой оператор, продвигающий формат столовой хочет заполучить клиента на весь день. Чтобы он и завтракал, и обедал, и ужинал вне дома. Для современного европейского или американского горожанина вполне нормально целиком полагаться на общепит, а на собственной кухне оказываться лишь эпизодически, скорее всего и Россия придет к этому.
Эффективность столовых признают даже игроки других форматов — классического фаст-фуда и ресторанного сектора. Именно всевозможные версии столовой — наиболее перспективный тип массового общепита. Столовым и ресторанам нечего делить: люди ходят в рестораны за атмосферой, а в столовую — просто за едой.

Вне зависимости от того, стоит ли задача сделать данную столовую прибыльным бизнесом или открытие столовой предполагается как статья затрат, предназначенная для решения социальных задач, есть определенный набор шагов, которые необходимо выполнить, чтобы открыть успешную точку общепита. Данный список шагов можно использовать, чтобы правильно оценить объем работ, которые предстоит выполнить своими силами.

1. Открытие столовой – это проект. На начальных этапах основная масса задач будет организационная. Требуется создать команду, которая будет решать задачи связанные с открытием столовой. Как правило, от участников команды на данном этапе не требуется специализированного образования, но лучше всего, если в рабочую группу будет входить человек, разбирающийся в проектировании предприятий общественного питания и представляющий, что из, себя представляет производственный процесс. В этом случае будет удобно общаться со специализированными организациями-подрядчиками и принимать их работу. На данном этапе команда состоит из двух-трех человек.

2. Создать и утвердить общую концепцию предполагаемой столовой кафе или буфета. Общие требования, идеи, ограничения и допущения. Например, метраж, концепция интерьера, график работы, портрет посетителя, временные рамки на открытие столовой.

3. В соответствии с имеющейся концепцией столовой провести конкурс и выбрать специализированную организацию, занимающуюся проектированием столовых. Как правило, данная услуга предлагается в качестве дополнительной крупными поставщиками специализированного оборудования.

4. Силами проектировщика создать и утвердить дизайн-проект столовой. Как правило, дизайн-проект определяет расположения различного рода помещений (обеденный зал, производственные, административные, вспомогательные помещения), дает представление о том, каким образом будут оформлены помещения.

5. Разработать рабочий проект столовой. Данный документ содержит подробное описание-задание, каким образом будет обеспечен подвод коммуникаций: горячей и холодной воды, электричества, канализации, компьютерных и ТВ сетей. Как правило, документ так же включает в себя подробный план расстановки мебели и оборудования с подробной спецификацией и указанием конкретных моделей.

6. Рассчитать ежемесячный финансовый поток, который потребуется для реализации проекта. Рекомендуемый горизонт планирования – не менее двух лет. Провести переговоры для определения возможных источников финансирования: либо собственные средства, либо заемные.

7. Выбрать генерального подрядчика строительных работ. Выбор может быть от строительной организации участника СРО, имеющей богатый опыт в подготовке помещений под общепит, до знакомой бригады шабашников из ближнего зарубежья. Всё зависит от сложности ремонта и вашей готовности его координировать.

8. Согласовать проектную документацию в контролирующих госорганах— УГПС (Управление Государственной Противопожарной Службы), ГСЭН (Государственный Санитарно-Эпидемиологический Надзор), КУГИ (Комитет по Управлению Городским Имуществом), ГИОП (Комитет по государственному контролю, использованию и охране памятников истории и культуры), Технадзор (Федеральная служба по экологическому, технологическому и атомному надзору).

9. Перевести помещение в нежилой фонд, если речь идет о помещении на первых этажах жилых зданий. В большинстве случаев при открытии столовой данный пункт не потребуется, т.к. помещение уже будет в нежилом фонде. Как правило, если все-таки возникает потребность в переводе помещения в нежилой фонд, то это будет связано с большим количеством бумажной волокиты и хождением по кабинетам.

10. Непосредственно выполнить ремонт и подготовку помещений в соответствии с проектом. Лучше будет, если организация, готовившая дизайн-проект, будет выполнять авторский надзор за ходом ремонта. Если проектную организацию привлечь не представляется возможным, авторский надзор за ремонтом в столовой или буфете нужно будет осуществлять проектной команде.

11. Требуется провести подготовительные работы по возможности установки газового оборудования, если тепловое оборудование кухни предусматривает данное подключение. Как правило, индустриальное оборудование для столовых работает на электричестве и данный пункт при создании столовой можно не принимать во внимание.

12. Провести прокладку охранных, телефонных, пожарных, компьютерных сетей в соответствии с проектом.

13. Провести инсталляцию систему вытяжной вентиляции и кондиционирования.

14. Смонтировать в соответствии с проектом систему водоочистки, водоснабжения и канализации.

15. Подобрать, закупить и сконфигурировать систему автоматизации общепита (бухгалтерский учет, складской учет, кассовый узел и проч.). Компьютерная система подбирается в соответствии с потребностями в функциональности (например, нужна, ли единая база данных для нескольких точек, есть ли необходимость поддержки магнитных карт клиента для организации питания).

16. Провести официальную сдачу помещения под столовую госкомиссиям с подписанием соответствующих актов (УГПС, ГСЭН, КУГИ, ГИОП, Технадзор).

17. Осуществить закупку мебели для обеденного зала. Расстановка столов и стульев, их спецификации, определены в дизайн-проекте. Как правило, имеет смысл закупать на 20% больше мебели, чем требуется, это позволит проще решать вопрос с неизбежными поломками в будущем.

18. Заказать и обеспечить поставку технологического оборудования. Разумно закупать оборудование по возможности в одной организации, т.к. будет проще получить дополнительные скидки и решать вопрос гарантийного ремонта, а в дальнейшем технического обслуживания оборудования. Как правило, поставщики оборудования предлагают расширенные гарантийные условия при условии заказа услуги подключения оборудования в столовой «под ключ». Поставка оборудования занимает 1 – 2,5 месяцев.

19. Закупить посуду для гостей, столовые приборы, стекло, кухонную утварь. Данные мелочи можно заказать в организации, которая поставляла оборудование. Разумно покупать посуду для столовой с 20-30% запасом.

20. Разработать и утвердить организационную структуру столовой. Определить, сколько потребуется поваров горячего цеха, холодного цеха, кассиров, работников линии раздачи, посудомоек, подсобных рабочих и административно-управленческого персонала. При определении численности персонала необходимо руководствоваться числом посетителей столовой (плюс в это число входит количество обедов, которые будут предлагаться с доставкой в офис, причем доставка обедов в офис возможна как в только пределах конкретного комплекса зданий, так и на широкий рынок). Следует отметить, что подбор персонала желательно начинать, как минимум за месяц-два до открытия столовой, так как, как правило, поиск квалифицированного персонала занимает достаточно длительное время.

21. Провести обучение и инструктаж персонала (в том числе инструктаж по пожарной и электробезопасности).

22. Разработать дизайна для рекламных материалов (визитки, листовки, анкеты и прочее).

23. Подобрать и выполнить заказ униформы для персонала столовой (включая бэйджи).

24. Заключить договоры с рекламными агентствами для продвижения столовой.

25. Разработать и утвердить дизайн рекламной фасадной вывески и уличной рекламы. Согласовать дизайн вывески с госорганами и получить разрешение на размещение рекламной конструкции. Изготовить и установить вывеску и рекламные конструкции.

26. Выбрать и купить аудио-видео оборудование, которое будет использоваться в зале столовой (фоновая музыка, LCD-телевизор).

27. Купить мебель подсобных помещений, например стеллажи, полки, шкафчики для переодевания сотрудников.

28. Подобрать поставщиков и заключить соответствующие договоры для продуктов и напитков, табака, барной продукции (снеки, чипсы, шоколадки, печенья).

29. Где возможно организовать получение у поставщиков бесплатного оборудования (особенно в части поставщиков напитков, мороженного – соответственно холодильники и морозильники для столовой).

30. Закончить работы по косметике помещений и провести уборку помещений.

31. Разработать регламенты процессов приготовления пищи, открытия и закрытия дня, оприходования и выдачи продукции со склада, проведения инвентаризации.

32. Сформировать базу данных супов, салатов, закусок, основных блюд в таком объеме, чтобы повторы проходили не чаще двух раз в месяц.

33. Сформировать стартовое меню для открытия столовой. В стартовом и последующем ежедневном меню крайне желательно постоянное наличие блюд из говядины, свинины, рыбы, птицы и вегетарианские.

34. Получить разрешение от ГСЭН и утвержденный ассортимент.

35. Подписать договоры на вывоз мусора, дератизацию и дезинсекцию.

36. Подписать договоры на сервисное обслуживание основного и компьютерного оборудования, систем и коммуникаций.

37. Выбрать медицинский центр для прохождения сотрудниками столовой медицинского освидетельствования и санитарного минимума.

38. Заключить договор с банком и установить POS-терминал.

39. Разработать акцию для презентации и открытия столовой.

40. Зарегистрировать кассовые аппараты в налоговой инспекции.

41. Провести закупку первичную продуктов для формирования запасов на складе в соответствии с разработанным старт-меню.

42. Осуществить чистовую уборку помещений.

43. Провести рекламную кампанию среди потенциальных клиентов (наружная реклама, раздача листовок и т.д.). Неплохо себя зарекомендовало хождение по близлежащим офисам и раздача листовок об открытии – простой, но очень действенный способ.

44. Произвести торжественное открытие и соответствующую акцию, направленную на завоевание доли рынка и зарабатывание столовой кредита доверия среди клиентов.

45. Дальше всё очень просто 😉 Постоянно улучшаться, поддерживать лояльность клиентов, и следить за качеством выпускаемой продукции.

Задач много, но все они посильные. Нужно наличие времени (на постоянной основе), определенный бюджет, готовность рисковать и желание открывать для себя, как устроены новые бизнесы.

Проектирование столовой.

Успех предприятий общественного питания у целевой аудитории зависит от многих факторов. Кафе может снискать популярность за счет фирменных блюд, бар – особой атмосферы и дополнительных услуг (большим экраном для просмотра футбольных матчей, к примеру), ресторан может стать успешным благодаря изысканной кухне и своему антуражу. А какие козырные карты могут оказаться в рукаве у обыкновенной столовой? Их целых три: месторасположение, месторасположение и месторасположение. Да, вряд ли кто-то будет спорить, что столовая будет более уместна недалеко от офисных центров, промышленных предприятий, а также близ студенческого городка – одним словом там, где проходит большой поток людей, желающих поесть быстро, вкусно и недорого.

Проектирование столовой включает в себя несколько этапов:

1. Выезд инженера технолога на объект.
2. Разработку планировочного решения.
3. Разработку дизайн-проекта.
4. Подбор оборудования и оснащения столовой.
5. Разработку монтажных планов.
6. Подготовку проектной документации.

Документация технологического проекта столовой включает в себя:

Обмерный чертеж всех помещений на объекте.
Планы помещений с расстановкой оборудования.
Спецификацию оборудования.
Техническое задание, включающее разработку плана помещений с привязкой к инженерным сетям и системе вентиляции.
Пояснительную записку.

Примеры проектной документации

Описание столовой на 48 посадочных мест

Привязка оборудования к системам вентиляции и кондиционирования

Привязка оборудования к системам водоснабжения и трапам

Привязка оборудования к электротехническим комуникациям

Расстановка оборудования

Расстановка оборудования 3D вид 1

Расстановка оборудования 3D вид 2

Расстановка оборудования 3D вид 3

Расчет площади зала и количества посадочных мест

Если столовая организуется на небольшом предприятии, где число сотрудников не превышает 10 человек, можно обойтись плитой и нехитрой бытовой техникой. Для столовых, рассчитанных на количество посетителей от 30 до 100, организуется мини-кухня без раздаточной линии. Столовая, рассчитанная на 100 и более посадочных мест, должна быть оборудована всем необходимым, в том числе и линией раздачи.

Линии раздачи – подобранный специальным образом ряд оборудования, которое выполняет единую функциональную задачу – раздачу готовых блюд. Линии раздачи обеспечивают удобство клиентам и позволяют некоторое время хранить блюда перед раздачей посетителям. Это оборудование является нейтральным. К нейтральному оборудованию, используемому в столовой можно также отнести столы, стеллажи, вытяжные зонты, тележки, моечные ванны и т. д.

Своим заказчикам мы всегда готовы предложить альтернативные варианты. Так, например, если полноценная столовая заказчику не по карману, мы предложим проект столовой, в которой будет организовано доготовочное предприятие, куда будут поставляться уже обработанные порционные продукты. Эти продукты можно будет довести до готовности за считанные минуты, при этом появится возможность сэкономить на площадях, оплате за электроэнергию и водоснабжение.

Подбор оборудования для столовой

Столовая – заведение, предлагающее, посетителям блюда домашней кухни и свежую выпечку. Здесь ставка делается не на изысканность блюд, а на их сытность и скорость приготовления. Для этого важно правильно зонировать пространство столовой по цехам, подобрать необходимое оборудование с хорошей продуктивностью и удобно разместить, его на кухне.

Подбор оборудования для различных производственных цехов предприятия питания осуществляется на основе производственной программы данного предприятия, которая состоит из расчетного меню для зала, отпуска обедов на дом, ассортимента кулинарных изделий для магазина кулинарии, если таковой имеется на данном предприятии.

Для определения необходимых типов оборудования следует для каждого цеха составить схему технологического процесса на основе производственной программы цеха.

Например, технологический процесс обработки картофеля и овощей в овощном цехе включает операции: мойка – очистка — доочистка — нарезка — укладка в гастроемкости — транспортирование.

Из этой схемы следует, что в цехе необходимо установить:

1. Моечную ванну или овощемоечную машину.
2. Картофелечистку.
3. Производственные столы для доочистки картофеля, моркови, свеклы очистки лука
4. Овощерезательную машину (если корнеплоды и картофель будут нарезать в овощном цехе).
5. Кухонные стеллажи передвижные, на которые устанавливаются гастроемкости для транспортирования в другие цеха столовой.

Основное оборудование, которым должна быть укомплектована каждая столовая: котлы опрокидывающиеся пищеварочные, столы тепловые и охлаждаемые, плиты и сковороды электрические, пароконвектоматы или конвекционные печи, картофелечистки, овощерезки, мясорубки, холодильники, морозильные камеры, кипятильники, посудомоечные машины, весовое оборудование, нейтральное оборудование: стеллажи, ванны моечные и котломоечные, столы производственные, подтоварники и др. Не стоит забывать о комплекте кухонного инвентаря – котлы, кастрюли, гастроемкости, лотки, противни, сковороды, сотейники, дуршлаки, цедилки, сито, миски, терки, открывалки, поварские ножи, разделочные доски, ложки разливные и соусные, шумовки, скалки, щипцы кондитерские, для спагетти, универсальные и многое другое, а также предметы сервировки стола и посуда (подносы, наборы для специй, сахарницы, тарелки, чашки, бокалы, блюдца, стаканы, столовые приборы и прочее).

СНиП 2.09.04—87*

2.48. Предприятия общественного питания следует проектировать с учетом возможности использования их как общих объектов для групп предприятий, размещаемых в городской застройке или населенных пунктах с учетом организации обслуживания населения.

2.49. При проектировании производственных предприятий должны быть предусмотрены столовые, рассчитанные на обеспечение всех работающих предприятий общим, диетическим, а по специальным заданиям— лечебно-профилактическим питанием.

При численности работающих в смену более 200 чел. следует предусматривать столовую, работающую, как правило, на полуфабрикатах1, до 200 чел.— столовую-раздаточную.

При численности работающих в смену менее 30 чел. вместо столовой-раздаточной допускается предусматривать комнату приема пищи.

1При обосновании допускается предусматривать столовые, работающие на сырье.

2.50. При столовой, обслуживающей посетителей в уличной одежде, следует предусматривать вестибюль с гардеробной уличной одежды, число мест в которой должно быть равно 120 % числа посетителей в уличной одежде.

2.51. Число мест в столовой следует принимать из расчета одно место на четырех работающих в смене или наиболее многочисленной части смены (см. п.2.2). В зависимости от требований технологических процессов и организации труда на предприятии число мест в столовых допускается изменять.

2.52*. Площадь комнаты приема пищи следует определять из расчета 1 м2 на каждого посетителя, но не менее 1,65 м2 на инвалида, пользующегося креслом-коляской, но не менее 12 м2. Комната приема пищи должна быть оборудована умывальником, стационарным кипятильником, электрической плитой, холодильником. При числе работающих до 10 чел. в смену вместо комнаты приема пищи допускается предусматривать в гардеробной дополнительное место площадью 6 м2для установки стола для приема пищи.

АГК провела масштабный ремонт столовой

После масштабных изменений сто процентов сотрудников предприятия обеспечены горячим питанием на производстве.
«Александринская горно-рудная компания» (ОАО «АГК», п. Нагайбакский, Челябинская область, входит в Группу «Русская медная компания») завершила масштабный ремонт столовой на основной промышленной площадке в Нагайбакском районе, где расположена обогатительная фабрика и Управление предприятия. В среднем в смену здесь трудятся около 170 человек; высокие стандарты культуры производства, принятые в РМК, требуют организации качественного горячего питания.
Ремонт в столовой начался с полного демонтажа всех систем, включая вентиляцию, водоснабжение, отопление. В ходе работ была заменена вся инфраструктура, выполнена современная отделка помещения, для пищеблока приобретено новое оборудование и кухонный инвентарь, для обеденного зала – столовые приборы и посуда.
Кардинально преобразился и интерьер столовой. За основу его дизайна был взят индустриальный стиль, решённый в основных цветах логотипа Русской медной компании. Ярким акцентом в оформлении стало большое настенное панно из стабилизированного мха. Сочный зеленый цвет панно, его природная текстура привнесли в интерьер столовой свежесть, уют и тепло.
Изменения коснулись и самой организации горячего питания: были установлены жёсткие условия по ассортименту блюд, их качеству и стоимости. В результате такого масштабного комплекса мер существенно выросло число работников, которые пользуются услугами столовой.
Комментирует старший мастер обогатительной фабрики ОАО «АГК» Юрий Жердев: «Я езжу на работу из Магнитогорска. Не всегда получалось обед захватить. А сейчас и не стараюсь брать еду с собой: в столовой и готовят хорошо, и недорого. Ну, а интерьер здесь – выше всяких похвал: и не скажешь, что это производственная столовая, внешний вид — на уровне городского кафе!».
Комментирует заместитель генерального директора по кадровым вопросам и социальной политике ОАО «АГК» Любовь Юркова: «Сегодня в Александринской горно-рудной компании созданы достойные условия для полноценного питания работников. В бытовых помещениях оборудованы комнаты для приёма пищи, где есть вся необходимая техника: холодильники, микроволновки, чайники. Вошла в строй полностью обновлённая столовая, которая пользуется заслуженной популярностью у наших работников. Сегодня мы можем с уверенностью сказать, что сто процентов сотрудников АГК обеспечены горячим питанием на производстве. Это ещё один важный шаг в создании на нашем предприятии современных бытовых условий, соответствующих высокому уровню производства».
Затраты ОАО «АГК» на ремонт и переоснащение столовой составили 10 миллионов рублей.

Департамент образования города Москвы

Государственное образовательное учреждение

Среднего профессионального образования

Колледж сферы услуг № 3

Допускается к защите

/Чаукина О.А../

КУРСОВАЯ РАБОТА

на тему:

Организация работы столовой при промышленном предприятии на 100 посадочных мест

Выполнил:

Студент 31 группы

Самокищук Александр Игоревич

специальность;

Технология продукции общественного питания

Руководитель курсовой работы:

Чаукина О.А..

Москва 2012 г.

Департамент образования города Москвы

Государственное образовательное учреждение

Среднего профессионального образования

Колледж сферы услуг № 3

РЕЦЕНЗИЯ

на курсовую работу по теме:

Организация работы столовой при промышленном предприятии на 100 посадочных мест

Дисциплина Организация производства

Группа № ______31________

Дата защиты _______________

Оценка _______________

Заключение о соответствии курсовой работы заявленной теме. Оценка полноты разработки вопросов. Значимость курсовой работы. Оценка качества выполнения курсовой работы.

Подпись _________________ дата ________________

ЗАДАНИЕ

для выполнения курсовой работы по дисциплине

Организация производства

Студенту Самокищук А. И курса 3 группы 31

Тема задания

Организация работы столовой при промышленном предприятии на 100 посадочных мест

После завершения курсовой работы должны быть представлены:

Курсовая работа с приложениями, оформленная в соответствии с установленными требованиями.

Дополнительно может быть представлена компьютерная презентация или плакаты для защиты курсовой работы.

Дата выдачи задания ________________

Срок выполнения курсовой работы_____________

Руководитель курсовой работы _____________________ / Чаукина О.А.

подпись

Содержание курсовой работы

• Введение

Характеристика предприятия общественного питания

Структура производства

Производственная программа предприятия

Таблица загрузки торгового зала

Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению

Таблица разбивки блюд по ассортименту

Составление плана меню

Расчет количества сырья

Расчет рабочей силы

График выхода на работу

Оборудование цеха

Заключение

Введение

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления. Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны. Индустрия массового питания находится в процессе развития – растет как число заведений, так и качество обслуживания. Основными задачами предприятий общественного питания являются наиболее полное удовлетворение спроса населения, улучшение качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания. Сейчас оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг. Большую роль в П.О.П. играет организация сервисной деятельности и высокая культура обслуживания посетителей. На сегодняшний день это является одним из главных факторов при выборе того или иного заведения общественного питания. А, следовательно, повышает конкурентоспособность предприятия, что очень важно при рыночных отношениях. Целью данной работы является организация работы столовой при промышленном предприятии.

Характеристика

Столовая при промышленном предприятии на 100 мест закрытого типа предназначена для организации питания рабочих работающих в дневные, вечерние и ночные смены, при необходимости доставлять горячую пищу непосредственно в цеха.

В столовой, где ассортимент блюд большой, в меню в основном включаются порционные блюда, поэтому нужно заранее планировать количество выпущенных блюд, учитывая прошедший опыт можно планировать выпуск количества полуфабрикатов и сколько получать продуктов на день из складских помещений.

Планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

— Составление планового меню на неделю, на его основе разработать план-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;

— Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;

— Оформление требований накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;

— Распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом меню.

Основным этапом планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия.

В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

Работа столовой во многом зависит от своевременного снабжения сырьем, предметами материально-технического оснащения.

В зале чисто. При торговом зале имеется вестибюль, в котором находятся умывальники и санузлы для посетителей.

В большинстве столовых применяется метод самообслуживания с предварительной или последующей оплатой блюд.

Интерьер: основная его цель — спокойная обстановка, располагающая к дружескому общению, и отдыху от трудов праведных, которую всегда можно украсить цветами, улыбками для создания комфортности, за счет оборудования их удобной мебелью, создания надлежащего микроклимата, в частности путем кондиционирования воздуха, интерьера

Режим работы :

Завтрак: 11:00-13:00

Обед: 14:00-16:00

Эти предприятия оснащаются металлической и фарфоровой посудой, комплектами приборов для различных блюд и закусок.

Структура производства

Цеховая структура

К предприятиям с цеховой структурой относятся крупные предприятия, работающие на сырье, а также заготовочные.

Предприятия общественного питания могут иметь и бесцеховую структуру. Это относится к предприятиям с небольшим объемом производства, где для осуществления технологического процесса организуют одну или две бригады. Бесцеховая структура производства характерна для небольших доготовочиых предприятий, работающих на мясных, рыбных и овощных полуфабрикатах, столовых — раздаточных и вагонов-ресторанов.

Цеховая структура производства имеет ряд преимуществ, среди которых основными являются: возможности лучшего использования труда квалифицированных работников, организации учета его результатов на основе технического нормирования, более полного разделения труда.

Цехи подразделяются на заготовочные ( мясной, рыбный, птицегольевой ,мясо –рыбный , овощной) специализированные ( мучной ,кондитерский ,кулинарный). На предприятиях общественного питания , работающих на полуфабрикатах , организуется цех доработки полуфабрикатов , цех обработки зелени. В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса. Например, в горячем цехе предприятия средней мощности выделяются линии приготовления супов и вторых горячих блюд, в мясо — рыбном цехе — линии обработки мяса, птицы, рыбы.

Расчёт загрузки торгового зала

Расчеты

Количество блюд и напитков

Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению

Общее количество блюд, планируемых к выпуску, определяется по формуле:

n = N m

где n – кол-во блюд, реализуемых за день;

N – кол-во потребителей, обслуживаемых в поп;

m – коэффициент потребления блюд одним потребителем на поп различных видо

n=N*m(бл)….

840*2,5=2100 бл.

Разбивка блюд по ассортименту

наименования блюд

кол-во потребителей

коэффициент потребления

кол-во блюд каждого вида

холодные

840

0,5

420

первые

840

0,75

630

вторые

840

1

840

сладкие

840

0,25

210

итого

840

2,5

2100

Количество горячих и холодных напитков , мучных кондитерских и булочных изделий ,хлеба

объем одной порции 0,2л таким образом, количество горячих напитков в порциях:

208\0,2=1040порций

Количество горячих и холодных напитков , мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба.

наименование напитков кондитерских и булочных изделий

кол-во потребителей

норма потребления

количество

горячие напитки

840

0,1

84

холодные напитки

840

0,05

42

кондитерские и булочные изделия

840

0,3 шт.

252 кг.

252 шт.

хлеб

840

250 гр.

210 кг.

210 бул.

меню

Наименование

кол-во порций

холодные блюда

105

винегрет с рыбой

150

81

салат с квашеной капусты

75

119

икра баклажанная

50

129

сельдь с луком

70

162

студень из свинины

75

молочные продукты

Кефир

10

Сметана

20

первые блюда

173

борщ московский

210

251

суп-пюре из птицы

210

200

суп-картофельный

210

вторые блюда

604

бифштекс рубленный

40

610

котлеты московские

100

636

голубцы с мясом и рисом

75

215

рыба жареная

75

564

шашлык из говядины

50

Гарниры

629

картофель отварной

250

682

рис отварной

250

Напитки

944

чай с лимоном

44

948

кофе чёрный

40

988

напиток яблочный

42

Хлеб

хлеб ржаной

105

хлеб пшеничный

105

Кулебяка

252

Расчёт сырья

номер

610

215

604

636

564

наименование блюд

котлеты московские

рыба жареная

бивштекс рубленный

голубцы с мясом и рисом

шашлык из говяд.

брутто

брутто

брутто

брутто

брутто

кол-во порций

1 пор 100 пор

1 пор 75 пор

1пор 40пор

1пор 75пор

1пор 50пор

наименование продуктов

говядина

68 6800

155 6200

164 12300

216 10800

жир свинной

8,94 894

10 40

11 550

лук репчетый

1,2 120

33 2475

25 1250

сухари

4 400

хлеб пшеничный

14 1400

вода

20,8 2080

10,5 420

соль

1,2 120

1,7 68

перец

0,06 6

0,06 2,4

карп

207 15525

мука пшеничная

7 525

капуста свежая

218 16350

шпик

18 720

41 2500

рис

13 975

маргарин

10 750

картофель

марковь

петрушка

томатное пюре

свекла

уксус

курица

яйца

молоко

номер

682

629

173

251

200

наименование блюд

рис отворной

картофель отворной

борщ московский

суп пюре из птицы

суп кортофельный

брутто

брутто

брутто

брутто

брутто

кол-во порций

1пор 250 пор

1пор 250пор

1 пор 210пор

1 пор 210пор

1 пор 210пор

наименование продуктов

говядина

жир свинной

20 4200

20 4200

лук репчетый

48 10080

24 5040

48 10080

сухари

10 2100

хлеб пшеничный

вода

800 168000

750 157500

750 157500

соль

перец

карп

мука пшеничная

30 6300

капуста свежая

150 31500

200 42000

шпик

рис

352 88000

40 8400

маргарин

60 15000

60 15000

картофель

1305 326250

107 22470

марковь

50 10500

25 5255

25 5255

петрушка

13 2730

27 5770

13 2730

томатное пюре

30 6300

20 4200

свекла

200 42000

уксус

16 3360

курица

290 60900

яйца

2,5 шт

молоко

200 42000

Расчёт рабочий силы

Наименование блюд

Кол-во блюд в день

Норма времени

Кол-во человек.

бифштекс рубленный

40

150

6000

котлеты московские

100

150

15000

голубцы с мясом и рисом

75

120

9000

рыба жареная

75

30

2250

шашлык из говядины

50

40

2000

борщ московский

210

200

42000

суп-пюре из птицы

210

200

42000

суп-картофельный

210

200

42000

картофель отварной

250

80

20000

рис отварной

250

80

20000

итого

200250

N1=200250/32832=6

Схема расстановки оборудования в горячем цехе

ОБОРУДОВАНИЕ ЦЕХА

оборудование подбирается по нормам оснащения с учетом типа и мощности предприятия

наименования оборудования

основные пораметры

колличество

1

котёл варочный

КПЭСМ-60

2

2

котёл варочный

КНЭ-100

3

3

кипятильник

КЭН-100

1

4

плита электрическая четырёх комфорочная

ПЭ-0,51 Ш

4

5

фритюрница

СЭ-0,45-0,1

2

6

сковорода электрическая

РЭ-20-0,1

1

7

раковина для мойки рук с электрополотенцем

1

8

уневерсальный привод с комплектом сменных механизмов П-II-I

1

9

шкаф жарочный

ШЖЭ-0,85-0,1

1

10

производственная ванна

1

11

стол производственный

12

12

передвижной стеллаж

1

13

холодильный шкаф

ШХ-0,8

1

14

линия раздаточная

ЛКНО-1

1

График выхода на работу май

Заключение

Одним из основных условий жизнедеятельности организма человека является питание. От организации питания зависит здоровье человека, его работоспособность и продолжительность жизни. В настоящее время производство и организация потребления имеет две формы. Первая основана на приготовлении пищи в домашних условиях. Вторая – на производстве и потребление пищи на специальных предприятиях общественного питания. Ввиду различных факторов приготовления пищи в домашних условиях очень трудоемко и в среднем занимает 2 – 4 часа в сутки. Производство и потребление пищи в условиях общественного питания выгодно, однако главным сдерживающим фактором является достаточно высокая стоимость продукции. Несмотря на имеющиеся сдерживающие факторы развития общественного питания, постепенно возрастает потребительский спрос на продукцию, производимую предприятиями общественного питания не только для потребления на месте производства, но и для использования в домашних условиях.

В результате проделанной курсовой работы я научился: проектировать и выбирать технологический процесс на предприятии в целом и в его подразделениях;

подбирать, рассчитывать и размещать оборудование с составлением спецификаций, составлять план-меню с разбивкой по блюдам; рассчитывать численность работников на основании производственной мощности, норм выработки на одного работника и коэффициентов трудоёмкости блюд.

На основании проделанной работы можно сделать следующий вывод — бизнес-план в деятельности любой организации – необходимый инструмент производственного планирования. С его помощью достаточно легко предугадать возрастающий объем производства, просчитать возможную прибыль или убыток, оценить целесообразность выпуска на рынок нового продукта и т.д.

Список используемой литературы

1)А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко — Сборник рецептур – 2009

2)Станкевич Л. Г. Организация и технология торговли. Минск: Издательство БГУ, 2000.

3)Справочник предпринимателя: розничная торговля, оптовая торговля, грузовой транспорт, общественное питание и гостиничное хозяйство. М.: Комерция, 1994.

4)Пичунова О. В. Стратегия коммерческой деятельности предприятия розничной торговли. М.: Издательство ДРОФА, 2002

5)Памбухчиянц О. В. Организация и технология коммерческой деятельности. М.: Издательство ЮНИТИ, 2001

6)Наумов Л. А. Основы предпринимательской деятельности. М.: Издательство ЮНИТИ, 1998.

7)Андрусяк Я. В. Организация и технология торговли. Минск: Издательство БГУ, 2000

8) Бутейкис Н.Г. . Организация производства предприятий общественного питания — М.: Высшая школа, 1990

9)Беляев М.И. Индустриальные технологии производства продукции
общественного питания.-М.: Экономика, 1989

10) Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. Проектирование П. О. П. — М.: Экономика, 1987

11) Кучер Л.С, Шкуратова Л.М.. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. — М.: Деловая литература, 2002