Реализация кулинарной продукции

Сущность, состав, структура и характеристика товарооборота общественного питания

Розничная продажа представляет собой акт обмена денег на то­вар и услуги. Согласно «Инструкции по учету розничного товаро­оборота и товарных запасов в торговле», розничным товарооборо­том является продажа потребительских товаров населению, юри­дическим лицам, их обособленным подразделениям. Продажа товаров осуществляется за наличный расчет; по безналичному расчету; посредством кредитных карточек.

Розничный товарооборот делится на товарооборот розничной торговли и товарооборот общественного питания. Товарооборот — количественный показатель, характеризующий объем продаж. Розничный товарооборот представляет собой заключительную стадию движения потребительских товаров из сферы обращения в личное потребление путем их обмена на денежные доходы.

Товарооборот общественного питания выражает экономи­ческие отношения, возникающие при реализации собственной продукции, покупных товаров, оказании услуг по организации пи­тания.

Товарооборот предприятия питания состоит из двух основных частей:

  • реализации продукции собственного производства;

  • продажи покупных товаров.

К продукции собственного производства относятся пищевые продукты и полуфабрикаты, изготовленные на предприятиях пи­тания либо подвергшиеся здесь какой-либо обработке. Она вклю­чает в себя блюда, горячие и холодные напитки, кулинарные, кон­дитерские, мучные изделия, полуфабрикаты и т.д.

Продукция собственного производства по степени готовности подразделяется на готовые блюда и кулинарные изделия и полуфабрикаты, которые требуют в дальнейшем дополнительной доработки.

В зависимости от форм потребления, назначения в питании человека продукцию собственного производства можно разделить на обеденную и прочую продукцию.

Обеденная продукция – это блюда, реализуемые и потребляемые в залах, а также отпускаемые на дом. Блюдо – порция пищи, изготовленная из определенного набора сырья, прошедшего полную или частичную тепловую переработку или первичную обработку, и готовая к потреблению. Все блюда, в зависимости от назначения подразделяются на первые, вторые, третьи, горячие и холодные закуски. Из общего выпуска продукции собственного производства на долю обеденной продукции на предприятиях общественного питания приходится 75 – 80 %.

Остальные виды продукции собственного производства (бутерброды, изделия, запеченные в тесте, горячие напитки, мороженое, безалкогольные напитки собственного производства, молочнокислая продукция и др.), а также полуфабрикаты, изготовленные для продажи (мясные, рыбные, крупяные, овощные, очищенный картофель и др.), кондитерские, мучные изделия как блюда не учитываются и относятся к прочей продукции собственного производства.

Продукция собственного производства учитывается и планируется в стоимостных и натуральных показателях. Так, главным показателем и измерителем обеденной продукции является блюдо, то есть натуральный показатель. Количественный выпуск блюд характеризует объем производства и реализации обеденной продукции. Учет прочей собственной продукции осуществляется в стоимостных показателях, лишь отдельные виды ее учитываются в штуках, стаканах, порциях, килограммах. Реализация продукции собственного производства потребителям в стоимостном выражении представляет собой товарооборот по продукции собственного производства. Удельный вес оборота по продукции собственного производства зависит от типа предприятия питания (столовая, кафе, ресторан, закусочная, бар). Он колеблется от 45 % до 90 %. На предприятиях питания, кроме производства и реализации продукции собственного производства, осуществляется продажа покупных товаров, к которым относятся готовая продукция, не требующая кулинарной обработки. Покупные товары поступают в готовом виде от других предприятий (например, от предприятий пищевой промышленности). Покупные товары дополняют, а в ряде случаев и заменяют некоторые виды продукции собственного производства. Следовательно, к покупным относятся товары, приобретенные в других организациях и отпускаемые населению без какой-либо обработки. Это хлеб и хлебобулочные изделия; кондитерские изделия; консервы, реализуемые в банках; мороженое; фрукты, ягоды и т.д. Кроме того, к покупным товарам относятся изделия, которые не являются продуктами питания, — алкогольные напитки, пиво, безалкогольные напитки, табачные изделия, спички. Реализация покупных товаров в стоимостном выражении составляет оборот по покупным товарам.

Реализация продукции собственного производства, а также покупных товаров непосредственно потребителям через обеденные залы, буфеты, кулинарные магазины и т.п. составляет розничный товарооборот предприятия питания.

В состав розничного товарооборота общественного питания входят:

  • продажа за наличный расчет готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки (блюд, кулинарных, мучных, кондитерских и хлебобулочных изделий) и покупных товаров, включая отпуск обедов на дом, а также через магазины, отделы кулинарии, палатки, киоски, развозную, разносную и другую торговую сеть, принадлежащую данному предприятию общественного питания;

  • продажа по безналичному расчету готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки юридическим лицам социального назначения и их обособленным подразделениям;

  • продажа готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки, покупных товаров рабочим и служащим с последующим удержанием их стоимости из заработной платы;

  • продажа горячего питания работающим с последующим удержанием его стоимости из заработной платы;

  • продажа цветов, сувениров и других непродовольственных товаров;

  • стоимость товаров, выданных работникам юридических лиц, их обособленных подразделений в счет заработной платы через торговую сеть (магазины, предприятия общественного питания), включается в объем розничного товарооборота по полной продажной стоимости.

В товарооборот общественного питания не включаются:

  • бесплатная реализация готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки отдельным категориям населения (учащимся школ, пенсионерам и т.д.), оплаченных органами социальной защиты;

  • стоимость питания и обслуживания на банкетах, презентациях и т.п., оплачиваемая юридическими лицами, их обособленными подразделениями;

  • оптовая продажа полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, других товаров торговым организациям и предприятиям, а также другим предприятиям общественного питания;

  • стоимость возвращенной поставщиками тары;

  • внутренний отпуск продукции и товаров в пределах организации предприятия общественного питания (из кладовой в столовую, возврат товаров на базу или кладовую, переброска товаров между структурными подразделениями и т.п.);

  • стоимость сырья заказчика (так называемое давальческое сырье);

  • выручка за просмотр концертных программ, биллиардных, танцевальных, игровых залов, видеосалонов и других бытовых предприятий.

Отдельные предприятия продают готовую продукцию или полуфабрикаты другим предприятиям общественного питания и розничной торговли. В результате такого рода реализации продукты питания еще не поступают в сферу личного потребления, поэтому их товарооборот является оптовым. Поскольку товары при этом не выходят за пределы отрасли, такой товарооборот самостоятельного отраслевого значения не имеет.

Сумма оборота от реализации продукции собственного производства (розничного и оптового) и оборота от реализации покупных товаров образует общий оборот общественного питания, то есть валовой. Валовой товарооборот характеризует полный объем производственной и торговой деятельности предприятия общественного питания. По отношению к нему планируют и учитывают другие показатели: издержки производства и обращения, расходы на оплату труда, прибыль и т.д. Товарооборот планируют и учитывают в розничных ценах, включая наценку общественного питания.

Роль и значение товарооборота как экономического показателя заключается в следующем:

  • товарооборот является объемным показателем, характеризующим масштабы деятельности предприятия питания;

  • по удельному весу товарооборот предприятия питания в товарообороте региона, отрасли можно судить о доле предприятия на рынке;

  • товарооборот в расчете на душе населения характеризует один из аспектов жизненного уровня населения;

  • по доле товарооборота предприятия питания в товарообороте региона определяется предприятие-монополист (оно считается таковым, если удельный вес товарооборота предприятия в товарообороте региона превышает 30 %);

  • по отношению к товарообороту учитываются, анализируются и планируются показатели, оценивающие эффективность деятельности предприятия (товарооборачиваемость, рентабельность, уровень издержек и др.).

Поможем написать любую работу на аналогичную тему

  • Реферат

    От 299 руб

  • Контрольная работа

    От 299 руб

  • Курсовая работа

    От 799 руб

Получить выполненную работу или консультацию специалиста по вашему учебному проекту Узнать стоимость

Кулинарная продукция должна быть приготовлена такими партиями, которые можно реализовать в строго определенные санитарными правилами сроки. При реализации горячие супы и напитки должны иметь температуру не ниже 750С, соусы и вторые блюда — не ниже 650С, холодные супы и напитки — не выше 140С. Блюда, находящиеся на мармите или горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 ч после их изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные закуски и напитки должны быть выставлены в порционированном виде на Охлаждаемых прилавках-витринах, которые должны пополняться продукцией по мере ее реализации.

Не допускаются к реализации блюда, кулинарные изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особоскоропортящиеся холодные блюда; супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре; мясо отварное порцонированное для супов, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы; соусы; омлеты; картофельное пюре, макаронные изделия; компоты и напитки собственного производства.

Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна иметь удостоверение о качестве. Сроки хранения, указанные в удостоверении, являются сроками годности кулинарной продукции и включают время пребывания продукции на предприятии-изготовителе (с момента окончания технологического процесса), время транспортирования, хранения и реализации.

При производстве и реализации кулинарной продукции персонал обязан соблюдать правила личной гигиены, периодически проходить медицинский осмотр в соответствии с действующими правилами.

Утилизация отходов, полученных при механической обработке сырья, остатков пищи, кулинарной продукции с нарушенными сроками реализации является завершающим этапом технологического цикла. Непищевые отходы могут направляться на промпереработку, например, кости крупного и мелкого скота. Пищевые отходы частично используются на самом предприятии (например, головы рыб, плавники, чешуя используются при варке бульонов, ботва ранней свеклы — для приготовления супов и т. д.), частично направляются на корм скоту. Остатки пищи, а также продукция с нарушенными сроками реализации используются для откорма скота или уничтожаются. Отправку их на специализированные предприятия по уничтожению отходов контролируют представители санитарно-эпидемиологического надзора.

Внимание! Если вам нужна помощь в написании работы, то рекомендуем обратиться к профессионалам. Более 70 000 авторов готовы помочь вам прямо сейчас. Бесплатные корректировки и доработки. Узнайте стоимость своей работы.

Департамент города Москвы

ГАПОУ МОК им. В.Талалихина

Дипломная работа

на тему: Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложной кулинарной продукции в ресторане с итальянской кухней

Выполнил:

Нестеров Вячеслав Андреевич

Москва 2015г.

Введение

1. Маркетинговые исследования рынка сбыта и услуг по использованию сложной кулинарной продукции в ресторане с итальянской кухней

1.1.Исследование рыночного сегмента

1.2 Исследование конкурентов

1.3 Продвижение товара

1.4 Организация рекламной компании

2. Характеристика и качество сырья, полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции в ресторане с итальянской кухней

2.1 Разработка технологии приготовления и технологической нормативной документации на фирменное блюдо в итальянской кухне

2.2 Разработка технологических и ТТК

3. Совершенствование технологии приготовления и расширение ассортимента сложной кулинарной продукции в ресторане с итальянской кухней

3.1 Разработка ассортимента фирменной сложной кулинарной продукции в ресторане с итальянской кухней:

3.1.1 Закуски

3.1.2 Супы

3.1.3 Вторые блюда

3.2 Результаты экспериментальной проработки сложной кулинарной продукции в ресторане с итальянской кухней.

4. Техническое оснащение, организация технологического процесса приготовления, контроля качества и безопасности сложной кулинарной продукции в ресторане с итальянской кухней

4.1 Организация рабочего места повара холодного и горячего цеха

4.2 Требования к персоналу для приготовления сложной кулинарной продукции в ресторане с итальянской кухней

4.3 Техническое оснащение для приготовления сложной кулинарной продукции в ресторане с итальянской кухней

4.4 Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации сложной кулинарной продукции в ресторане с итальянской кухней

Заключение

Список литературы

Введение

Актуальность выбранной мной темы, заключается в том, что рынок предоставления услуг по общественному питанию очень активизирован в последнее время, связанно это с популяризацией ресторанов (кафе, баров и прочих мест общественного питания) на Российском рынке. Почти в каждом районе Москвы можно найти заведение на любой вкус. Очень популярна в наше время русская, испанская, американская, итальянская, французская кухня и многие другие.

Я же, в своей работе рассматриваю итальянскую кухню, ее особенности, приготовление, и историю возникновения. Данная кухня очень успешно набирает популярность в нашем обществе, она проста, оригинальна и очень вкусна. Все больше ресторанов открываются с подобной кухней. На таком рынке становится сложнее конкурировать и искать пути привлечения клиентов в свое заведение, в этом заключается сложность разработки рекламного обращения для потребителя, нужно становится более оригинальным и быть приближенным к своей аудитории. Совершенствовать пути развития.

Так же, я использовал теоретические и практические знания, полученные мной в период преддипломной практики в кафе «Яузский дворик», где ознакомился с работой холодного и горячего цеха, с оформлением блюд, и их приготовлением. Полученные мною данные активно помогли мне в оформление выпускной квалификационной работы.

Таким образом, в выпускной квалификационной работе объектом исследования является, приготовление сложной кулинарной продукции в ресторане с итальянской кухней. Данная тема обязательна для изучения, чтобы правильно понимать, как строиться данная кухня.

Предметом исследования становится итальянская кухня, и совершенствование организации приготовления.

Гипотеза выпускной квалификационной работы – развитие организации питания, в ресторане с итальянской кухней и приготовление фирменного блюда.

А цель выпускной квалификационной работы приготовление фирменного блюда, которое в настоящее время является самым новым и самым популярным, чтобы на примере данного блюда рассмотреть все особенности кухни. И выявить в чем заключается привлекательность данной кухни, что потребитель выбирает из всего множества новинок и почему.

Информация была взята из открытых ресурсов: книг, интернета, и данных полученных с места прохождения практики, личного опыта и от работы с профессионалами.

На базе теоретического материала, были разработаны практические материалы по оформлению блюд итальянской кухни, организации горячего и холодного цеха, рекомендации по оформлению кухни.

Заключение дает возможность сделать выводы и вывести общие итоги данного исследования, а также понять особенности и трудности в работе с итальянской кухней.

Приложения дают возможность наглядно ознакомиться с материалом выпускной квалификационной работы и практическими разработками.

1.1 Исследование рыночного сегмента

Достаточно очевидно, что разные потребители желают приобрести разные товары. Для того чтобы удовлетворить эти различные потребности, организации-производители и организации-продавцы стремятся выявить группы потребителей, которые скорее всего положительно отреагируют на предлагаемые продукты и ориентируют свою маркетинговую деятельность прежде всего на эти группы потребителей.

Цель исследования рыночного сегмента состоит в оценке существующей ситуации и разработке прогноза развития рынка.

Исходя из этого, наша организация должна стремится более активно найти своего потребителя, и выявить его потребности.

Чтобы оценить существующую ситуацию и разработать план развития рынка необходимо провести следующую работу:

— провести анкетирование, собрать информацию о потребностях

потребителей;( которые проживают близь ресторана)

— далее построитьдиаграмму и определить

конкретный способ удовлетворения потребности;

— посредством составления портрета потребителя определить емкость рынка.

Сегментация дает возможность:

— более точно очертить целевой рынок в значениях потребностей клиентов; кулинарный итальянский кухня блюдо

— определить преимущества и слабости фирмы в борьбе за освоение данного рынка;

— более четко поставить цели и прогнозировать возможности успешного проведения маркетинговой программы.

В ходе анкетирования было опрошено 26 человек. Было выявлено, что существует потребность в улучшении качества рекламы и расширение ассортимента.

Путем удовлетворения потребности является размещение рекламы по району, в котором находиться кафе, а так же активная реклама в интернете и специализированных печатных изданиях.

Конкретным способом удовлетворения потребности является расширение ассортимента, дабы удовлетворить конкретные потребности, и повысить количество потребителей

Сегментация рынка будет проводиться по уровню доходов и по возрасту.( на примере диаграмм)

Диаграмма 1. Результаты опроса возрастного контингента района Таганский

Диаграмма 2. Сегментация рынка по уровню дохода

1.2 Исследование конкурентов

При анализе рынка, мы выявили двух основных конкурентов, которые находятся ближе всего к нашему кафе (Яузский дворик).

Рис.1 Forbes, Ресторан Дача на Покровке

Табл.1 Результаты исследования показали

Параметр

«Forbes»

«Дача на Покровке»

«Яузский дворик»

Качество продукции

Качество обслуживания

Цена

Реклама

Месторасположение

Привлекательный внешний вид (вывеска, фасад)

Интерьер ресторана

Исходя из данных таблицы, мы можем сделать следующие выводы, что у каждого ресторана или кафе есть свои плюсы и минусы. Оценки мною были взяты из личного посещения данных заведений, а так же по отзывам с сайта «Афиша. Еда.», где люди в свободном доступе могут оставить свои рекомендации, пожелания и прочее.

У ресторана «Forbes», по отзывам посетителей, есть минусы, которые им стоит несомненно, исправить, очень важно правильно оценивать «негативные отзывы» и учитывать их.

На их месте, я бы повысил качество обслуживания. В плане узнаваемости ресторана – обязательно сделал сайт, так как в век информационных технологий, это является неотъемлемой частью любого бизнеса.

А у ресторана «Дача на Покровке», очень высокие цены на предлагаемые блюда, и если учитывать это, то можно за счет большого чека, повысить затраты на рекламу и оформление самого ресторана. Что тоже является очень важным требованием ресторанам класса «люкс»

На основании этого, можно считать кафе «Яузский дворик» — конкурентоспособным на рынке общественного питания, у него очень комфортабельное расположение, уютные и просторные залы, обслуживание и качество продукции, и что немаловажно, не большой чек ( по сравнению с конкурентами).

Единственным слабым местом ресторана является не развитая реклама, что стоит изменить, дабы повысить узнаваемость, спрос. И тем самым, активно конкурировать.