Расчет пищевой ценности блюда

Страницы ← предыдущая следующая → 1 2 3 4 5 Если значение оптической плотности будет за пределами 0,3-0,6, то анализ повторяют, соответственно изменив количество добавляемого к раствору феррицианида исследуемого раствора и дистиллированной воды. Массовую долю РВ Хрв в процентах определяют по формуле m1 ⋅ V ⋅ K ⋅ 100 m1 ⋅ V ⋅ K Х рв = = , (5.5) m ⋅ V1 ⋅ 1000 10 ⋅ m ⋅ V1 где m – масса навески изделия, г; m1 – масса глюкозы, полученная по калибровочному графику, мг; V- вместимость мерной колбы, мл; K – коэффициент, учитывающий частичное окисление сахарозы (для леденцовой карамели принять К=0,95); V – объем исследуемого раствора, взятого для реакции с феррицианидом, мл; 1000 – коэффициент пересчета мг глюкозы в г. Содержание РВ оказывает большое влияние на гигроскопичность карамели: чем больше РВ, тем карамельная масса гигроскопичнее. Поэтому для карамели, в которую введено менее 0,6 % кислоты, содержание РВ должно быть не более 22 %, а для карамели с большим содержанием кислоты – не более 23 %. Задание: Рассчитать количество воды, количество 10%-ной соляной кислоты и 10%-ной двууглекислой соды, необходимых для приготовления инвертного сиропа (на 100 г сахара). Приготовить нейтрализованный инвертный сироп. Определить влажность инвертного сиропа на рефрактометре. Рассчитать количество инвертного сиропа и лимонной кислоты, необходимых для приготовления карамельной массы (на 50 г сахара). Приготовить три образца карамельной массы, уваривая их соответственно до температур 120, 135 и 150 0С и три образца карамельной массы с доведением их до температур 120, 135 и 150 0С и последующим 20 минутным увариванием при данной температуре. Определить растекаемость каждого образца карамели и его показатели качества (органолептические показатели, содержание влаги, редуцирующих веществ, кислотность). Сделать выводы о влиянии продолжительности и температуры уваривания карамельной массы на ее растекаемость и показатели качества. 21 6 Лабораторная работа № 6 Исследование технологии приготовления печенья Кондитерская промышленность вырабатывает широкий ассортимент печенья. Получение различных видов печенья имеет свои особенности, но можно выделить следующие основные стадии: подготовка сырья, замес теста, формование, выпечка и охлаждение. Изменяя рецептуру (дозировку сахара, жира и т.п.) и технологические режимы замеса теста (влажность, температуру теста, продолжительность замеса и т.д.) можно получить различные свойства теста и печенья. В зависимости от рецептуры и технологического режима приготовления печенье принято делить на две основные группы: сахарное и затяжное. Сахарное печенье изготовляют из высокопластичного теста, поэтому готовые изделия отличаются хорошей пористостью, набухаемостью, высокой хрупкостью. Затяжное печенье вырабатывают из упруго-эластичного теста, поэтому готовые изделия слоистые, обладают меньшей хрупкостью и набухаемостью. Перед замесом теста по унифицированной рецептуре на 1 т готовой продукции рассчитывают расход сырья на загрузку с учетом содержания в нем сухих веществ. Затем рассчитывают количество воды, необходимое для замеса теста по формуле 100 ⋅ С В= − G с, , (6.1) 100 − WТ где В – количество воды на замес теста, мл; С – масса сухих веществ сырья, рассчитанного на замес, г; Wт- влажность теста, %; Gс – масса сырья на один замес, г. Тесто замешивают на эмульсии из всего сырья (вода, сахар, маргарин, сода, соль, эссенция и т.д.), за исключением муки и крахмала. Готовую эмульсию замешивают с мукой и крахмалом. После замеса тесто подвергают формованию. Одним из способов формования является раскатывание теста в пласт толщиной 4 мм и отштамповывают заготовки штампом. Сформованные заготовки помещают на под и выпекают в печи при температуре 250-280 0С в течение 4 мин. Качество готового печенья оценивают по органолептическим и физико- химическим показателям. При органолептической оценке отмечают: цвет и состояние поверхности изделий, консистенцию (однородность, слоистость, пористость, отмечаются следы непромеса и т.д.), вкус и запах. Физико-химическими методами определяют влажность, щелочность, набухаемость, содержание общего сахара и жира. 22 Влажность определяют высушиванием навески измельченного печенья массой 5 г в сушильном шкафу при температуре 130 0С в течение 30 мин или ускоренным методом на приборе ВЧ при температуре 160-165 0С в течение 3 мин. Влажность сахарного печенья должна быть в пределах 3,0-9,0 %, затяжного печенья – 5,0-9,0 %. Щелочность определяют титрование водной вытяжки печенья 0,1 н раствором соляной или серной кислоты в присутствии индикатора бромтимолового синего, или обратным титрованием в присутствии фенолфталеина. Для определения щелочности 25 г тонкоизмельченного печенья помещают в колбу на 500 мл, приливают 250 мл дистиллированной воды и хорошо взбалтывают, затем оставляют на 30 мин, взбалтывая каждые 10 мин. После чего содержимое колбы фильтруют через вату в сухую колбу, 50 мл фильтрата титруют 0,1 н раствором соляной или серной кислоты, прибавив 2-3 капли бромтимолового синего до появления ясно выраженного желтого окрашивания. Щелочность Х в градусах вычисляют по формуле n ⋅ V2 ⋅ 100 Х= или Х = n ⋅ 2 , (6.2) V1 ⋅ g ⋅ 10 где n – количество 0,1 н раствора кислоты, пошедшей на титрование, мл; V1 – объем водной вытяжки, взятый на титрование, мл; V2 – общий объем вытяжки с навеской, мл; g – масса навески, г. Щелочность печенья должна быть не более 2 градусов. Набухаемость печенья определяют с помощью трехсекционной сетчатой клетки. Клетку опускают в воду, вынимают, вытирают фильтровальной бумагой и взвешивают. В каждую секция закладывают по одному печенью, вновь взвешивают и опускают в сосуд с водой температурой 20 0С на 2 минуты. Затем клетку вынимают из воды и держат в наклонном состоянии 30 с для стекания избытка воды, вытирают с внешней стороны фильтровальной бумагой и взвешивают вместе с намокшим печеньем. Отношение массы намокшего печенья к массе сухого печенья характеризует степень набухаемости и вычисляется по формуле m 3 − m1 Н= ⋅ 100 , (6.3) m 2 − m1 где Н – набухаемость печенья, %; m1 – масса пустой клетки (после погружения в воду), г; m2 – масса клетки с сухим печеньем, г; m3 – масса клетки с намокшим печеньем, г. 23 Набухаемость у сахарных сортов печенья должна быть не менее 150 %, у затяжных – 130 %. Задание: Исследовать влияние температуры и влажности теста, дозировки крахмала и жира на свойства теста и качество печенья. Для этого подготовить шесть образцов теста: 1) влажностью 20 % и температурой 25-27 0С; 2) влажностью 20 % и температурой 38-40 0С; 3) влажностью 26 % и температурой 25-27 0С; 4) влажностью 26 % и температурой 38-40 0С; 5) влажностью 20 %, температурой 25-27 0С, с заменой 30 % мука на крахмал; 6) влажностью 20 %, температурой 25-27 0С с уменьшенной в 2 раза дозировкой жира. Перед замесом рассчитать средневзвешенную влажность сырья и количество воды для замеса теста. Рецептура и содержание сухих веществ в сырье представлена в таблице 6.1. Таблица 6.1 — Рецептура и содержание сухих веществ в сырье Сырье мука пшенич- сахар- марга соль сода эссен ванильная ная в/с или 1/с песок рин ция пудра Расход 60 17 9 0,5 0,65 0,07 0,2 сырья, г Содержа- 85,50 99,85 84,00 96,50 50,00 — 99,85 ние сухих веществ, % Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 4 мм и отштамповать заготовки штампом. Сформованные заготовки поместить на под и выпечь в печи при температуре 250-280 0С в течение 4 мин. Оценить качество готового печенью по органолептическим (цвет и состояние поверхности изделий, консистенция, вкус, запах) и физико- химическим показателям (влажность, щелочность, набухаемость), рассчитать выход печенья. Сделать выводы о влиянии рецептурных и технологических параметров приготовления печенья на свойства теста и качество готовых изделий. 24 7 Лабораторная работа № 7 Исследование технологии приготовления пряников В зависимости от технологического режима приготовления пряники делятся на сырцовые и заварные. В сырцовом пряничном тесте создаются условия для меньшего набухания белков муки (более высокое содержание сахара, более низкая температура теста и т.п.), что способствует образования рыхлого вязкого теста. Технологическая схема производства сырцовых пряников состоит из следующих операций: подготовка сырья, замес теста, формование, выпечка, охлаждение, отделка и упаковка. Сырье для приготовления теста загружают в определенной последовательности: сахар, вода, патока, меланж, эссенция, все перемешивают 2-10 мин для растворения сахара и равномерного перемешивания компонентов. Затем вводят химические разрыхлители в виде раствора и муку и перемешивают еще 5-12 мин. Температура готового теста должна быть 20-22 0С, влажность 23,5-25,5 %. В производстве заварных пряников замесу теста предшествует стадии приготовления и охлаждения заварки. Заварку готовят следующим образом: в варочном котле перемешивают сахар, мед, патоку и воду при температуре 70-75 0С до полного растворения сахара, полученный сироп подают в месильную машину, вводят жир и при 65 0С постепенно добавляют муку. Продолжительность замеса заварки 10-15 мин. Заваренную массу охлаждают до температуры 25-27 0С, после чего загружают все остальное сырье, предусмотренное рецептурой, и в последнюю очередь растворенные в воде разрыхлители. Продолжительность замеса 30 мин, температура готового теста 29-30 0С, влажность 20-22 %. Разделку теста в лабораторных условиях можно провести путем раскатывания пряничного теста в пласт толщиной 8-11 мм и вырезкой из него тестовых заготовок с помощью ручного штампа. Сформованные тестовые заготовки помещают на под и выпекают в печи при температуре 220-240 0С в течение 7-8 мин. Готовые изделия взвешивают, определяют выход и качество. Качество готового печенья оценивают по органолептическим и физико- химическим показателям. При органолептической оценке отмечают: цвет и состояние поверхности изделий, консистенцию (однородность, слоистость, пористость, отмечаются следы непромеса и т.д.), вкус и запах. Физико-химическими методами определяют влажность, щелочность, содержание сахара и жира. Влажность, щелочность и содержание сахара определяют по методикам, приведенным в лабораторной работе № 6 аналогично оценке качества печенья. Содержание жира в пряниках определяют экстракционным, рефрактометрическим или бутирометрическим методами. 25 Влажность готовых пряников 11-13 % в зависимости от их вида, рецептуры и технологии приготовления. Щелочность пряников (ГОСТ 15810-96) не должна превышать 2 градусов. Задание: Изготовить сырцовые и заварные пряники по рецептуре, представленной в таблице 7.1. Количество воды, необходимое для замеса теста, определить по формуле 6.1, приведенной в лабораторной работе №6. Таблица 7.1 — Рецептура и содержание сухих веществ в сырье Сырье мука пше- сахар- масло рас- соль сода эссенция ничная в/с песок тительное Расход сырья, г 100 50 5 0,5 1,2 0,07 Содержание 85,50 99,85 — 96,50 50,00 — сухих веществ, % Сформовать и выпечь пряники. Оценить качество готовых пряников по органолептическим (цвет и состояние поверхности изделий, консистенция, вкус, запах) и физико- химическим показателям (влажность, щелочность), рассчитать выход печенья. Сделать выводы о влиянии параметров приготовления пряников на свойства теста и качество готовых изделий. 8 Лабораторная работа № 8 Анализ продуктов переработки плодов и ягод Плоды и ягоды – важнейшие продукты питания. Они богаты углеводами, органическими кислотами, минеральными веществами, витаминами, а также пектином, клетчаткой, ароматическими и другими веществами. Однако плоды и ягоды не стойки при хранении, поэтому их подвергают консервированию различными способами. Плоды и ягоды, как в натуральном, так и в консервированном виде используют как сырье в хлебопекарной, кондитерской и других отраслях пищевой промышленности. Так в кондитерской промышленности для производства конфетных масс, начинок для конфет, карамели, мармелада, пастилы и других кондитерских изделий используется пульпа, плодово-ягодное пюре, подварки, повидло и другие плодово-ягодные полуфабрикаты. Пульпа – целые или нарезанные плоды или целые ягоды, консервированные диоксидом серы. Плодово-ягодное пюре представляет собой протертую плодовую мякоть, консервированную диоксидом серы, бензойной или сорбиновой кислотой. 26 Повидло вырабатывают путем уваривания плодового пюре с сахаром. Подварка представляет собой пюре из плодов или ягод, уваренное с сахаром, допускается добавка пищевых кислот и пектина. Припасы приготавливают из свежих протертых плодов и ягод путем смешивания с сахаром. Припасы могут быть пастеризованные и непастеризованные. В непастеризованные припасы (приготовленные холодным способом) допускается введение лимонной кислоты, доля сахара в них значительно выше, чем в пастеризовванных припасах. Оценку качества продуктов переработки плодов и ягод проводят по органолептическим и физико-химическим показателям. Основными органолептическими характеристиками продуктов переработки плодов и ягод являются: вкус, запах, цвет и консистенция. Определение органолептических показателей продуктов, консервированных диоксидом серы проводят после десульфитации, осуществляемой путем нагревания и перемешивания продукта до исчезновения запаха диоксида серы. Цвет, вкус и запах продуктов переработки плодов и ягод должен быть свойственный плодам и ягодам, из которых они изготовлены; не допускается привкус плесени, горечи и хруст на зубах. Оценку качества продуктов переработки плодов и ягод физико- химическими методами осуществляют по следующим показателям: массовая доля сухих веществ, кислотность, массовая доля минеральных примесей, химический состав продукта, массовая доля сернистой кислоты. Массовую долю сухих веществ можно определить на рефрактометре, нанеся на измерительную призму каплю испытуемого жидкого материала. Если исследуемый раствор представляет собой массу, включающую твердые частицы, то небольшое количество этого продукта берут в сложенный вдвое кусок марли, медленным надавливанием выжимают 2-3 капли жидкости, отбрасывают их, а следующую каплю наносят на призму рефрактометра. При исследовании темноокрашенных продуктов или продуктов, у которых трудно отделить жидкую фазу для нанесения ее на призму рефрактометра, поступают следующим образом. Навеску продукта массой 5-10 г смешивают с таким же количеством дистиллированной воды, добавляют 4 г очищенного песка и смесь тщательно растирают пестиком. Часть полученной массы отжимают через два слоя марли, первые две капли отбрасывают, а последующие наносят на призму рефрактометра, снимают показания и умножают их на два. Содержание сухих веществ продуктов переработки плодов и ягод можно также определить методом высушивания навески продукта массой 5 г в сушильном шкафу при температуре 100-105 0С до постоянной массы. Массовая доля сухих веществ в продуктах переработки плодов и ягод (в процентах, не менее): пульпа – 7-10; пюре плодовое и ягодное – 10; варенье – 68-70; повидло – 66; подварка – 69. Определение массовой доли сернистой кислоты можно проводить различными методами. Ускоренный метод определения основан на окислении сернистой кислоты йодом, при этом для перевода связанной сернистой кислоты 27 в свободную объект исследования предварительно обрабатывают последовательно растворами гидроксида натрия и серной кислоты. Техника определения заключается в следующем: в химический стакан взвешивают навеску измельченного исследуемого продукта массой 5 г и смывают его 50 мл дистиллированной воды в коническую колбу вместимостью 200-250 мл. Колбу встряхивают 5 мин, приливают 25 мл 1 н раствора гидроксида натрия или калия, взбалтывают и оставляют на 15 мин, затем вносят 10 мл серной кислоты, разведенной 1:3 и 1 мл 1%-ного раствора крахмала и титруют при перемешивании 0,01 н раствором йода до появления неисчезающей в течение нескольких секунд синей окраски. Контрольный опыт проводят в тех же условиях, но без навески продукта. Массовая доля сернистой кислоты Х в процентах рассчитывается по формуле (V − V0 ) ⋅ 0,32 Х= , (8.1) 10 ⋅ m где V – количество 0,01 н раствора йода, израсходованное на титрование исследуемого раствора, мл; V — количество 0,01 н раствора йода, израсходованное на титрование в контрольном опыте, мл; 0,32 – количество диоксида серы, соответствующее 1 мл 0,01н раствора йода, мг; m – масса навески продукта, г. Норма сернистой кислоты в продуктах переработки плодов и ягод не должна превышать для пюре 0,2 %, для подварки и джема – 0,01 %. Определение общей кислотности проводят путем титрования вытяжки исследуемого продукта раствором гидроксида натрия в присутствии индикатора фенолфталеина потенциометрическим или визуальным методом. При определении кислотности визуальным методом навеску продукта массой 5 г переносят в мерную колбу на 250 мл, смывая горячей (80 0С) дистиллированной водой. Колбу доливают горячей дистиллированной водой температурой 80 0С до трех четвертей объема, хорошо встряхивают и оставляют на 30 мин, время от времени встряхивая. Затем колбу с содержимым охлаждают до комнатной температуры, доливают дистиллированной водой до метки и хорошо перемешивают. Жидкость фильтруют через сухой складчатый фильтр. В коническую колбу отбирают 25 мл фильтрата, добавляют 3 капли фенолфталеина и титруют раствором гидроксида натрия до розовой окраски, не исчезающей в течение 30 с. Общую кислотность Х1 в процентах рассчитывают по формуле 0,1 ⋅ а ⋅ М ⋅ V0 ⋅ 100 4⋅а ⋅М Х1 = или Х1 = , (8.2) m ⋅ V ⋅ 1000 1000 28 где а – количество 0,1 н раствора гидроксида натрия, израсходованное на титрование, мл; М – молекулярная масса эквивалента кислоты, на которую ведется расчет, г/моль; для яблочной кислоты М=67 г/моль, для лимонной кислоты М=64 г/моль; V0- вместимость мерной колбы, в которую внесена навеска, мл; V – количество фильтрата, взятое на титрование, мл; m – масса навески продукта, г. Общая кислотность в пересчете на яблочную кислоту должна составлять для повидла, пюре и подварки 0,2-1,0 %; для припаса – 4,0-5,0 %. Определение студнеобразующей способности плодового пюре проводят путем уваривания пюре с сахаром. Для этого навеску продукта массой 50 г, содержащего 10 % сухих веществ смешивают с 50 г сахара и кипятят смесь 15 мин при постоянном помешивании. По окончании процесса уваривания масса смеси должна быть 82,5 г. Если массовая доля сухих веществ в пюре отличается от 10 %, то подбирают нужное соотношение пюре и воды, чтобы обеспечить содержание сухих веществ в смеси равное 10 %. При этом масса пюре в граммах будет равна 50· 10/с, где с- реальное содержание сухих веществ в пюре (в процентах); количество добавляемой в смесь воды при этом должна быть таким, чтобы масса смеси была равна 50 г. В конце варки на поверхности смеси появится тонкоскладчатая пленка, масса должна хорошо отставать от стенок кастрюли. Кислотность сваренной массы должна быть близка к 0,8 % в пересчете на лимонную кислоту. Если используется пюре с недостаточной кислотностью, то в приведенной ниже таблице 8.1 находят количество 50 %-ного раствора лимонной кислоты, которое надо внести в сваренную горячую массу, чтобы получить нужную кислотность. Таблица 8.1 – Зависимость количество вносимого раствора лимонной кислоты от кислотности пюре Кислотность пюре в 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 1,0 пересчете на яблочную кислоту, % Объем 50%-ного раствора 0,75 0,7 0,65 0,5 0,4 0,35 0,3 0,2 лимонной кислоты, мл Полученную горячую массу быстро разливают в виде круглых лепешек диаметром 20-30 мм в формы, которые выдерживают затем 20 мин при 20 0С. Качество студня проверяют на упругость, отлипание, легкость выборки его из форм и способность сохранять форму. Эти свойства, определяемые органолептически, характеризуют студнеобразующую способность. 29 Задание: Проанализировать выданные образцы продуктов переработки плодов и ягод по органолептическим (вкус, запах, цвет) и физико-химическим показателям (массовая доля сухих веществ, определенная на рефрактометре и высушиванием; общая кислотность; массовая доля сернистой кислоты – для продуктов консервированным данным консервантом; студнеобразующая способность – для плодового пюре). Сделать выводы. 9 Лабораторная работа № 9 Анализ пищевых жиров и масел В пищевой промышленности используется широкий ассортимент жиров и масел. Природные жиры выделяют из животных и растительных тканей. Природные жиры обладают высокой энергетической ценностью, кроме того они богаты различными биологически ценными веществами: жирорастворимыми витаминами, пигментами, фосфатидами, стеринами. Наряду с природными жирами и маслами маслодобывающая и жироперерабатывающая отрасль пищевой промышленности производят широкий ассортимент жировых смесей. Жиры являются смесью сложных эфиров трехатомного спирта глицерина и высокомолекулярных жирных кислот. Различный жирнокислотный состав глицеридов этих жиров обуславливает различия их физико-химических свойств. В жидких жирах преобладают ненасыщенные жирные кислоты, в твердых – насыщенные. В зависимости от степени насыщенности жирных кислот, содержащихся в масле, различают высыхающие, полувысыхающие и невысыхающие масла. Применение различных способов обработки жиров позволяет изменять их состав, свойства: консистенцию, температуры плавления и застудневания, твердость, хрупкость и другие свойства. Широкое использование в пищевой промышленности и питании населения находят различные виды маргарина. Маргарин представляет собой высокодисперсную, жировую смесь, в состав которой входят природные рафинированные жиры и масла, саломасы, молоко, соль, сахар, эмульгатор и другие добавки. Основными органолептическими характеристиками масел и жиров являются: вкус, запах, цвет, прозрачность. Для твердых жиров прозрачность определяется в растопленном состоянии при 40 0С. В зависимости от вида жира и жировой смеси консистенция его может быть однородная, твердая и ломкая, мазеобразная или пластичная. Нерафинированные растительные масла имеют хорошо выраженные вкус, запах и цвет, присущие плодам и семенам данной культуры, допускается легкое помутнение над осадком. 30 Страницы ← предыдущая следующая → 1 2 3 4 5

Пищевую ценность блюда (изделия) определяют с целью проверки его соответствия рекомендуемым нормам потребности в пищевых веществах, а также для подсчета энергетической ценности пищи. Пищевая ценность блюда характеризуется качеством входящего в него сырья (продуктов), усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам). Под энергетической ценностью блюда (изделия) подразумевается доля энергии, высвобождающаяся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.

Расчет пищевой ценности (содержания белков, жиров, углеводов) производится по таблицам справочника «Химический состав российских пищевых продуктов», в которых указано содержание белков, жиров, углеводов в 100 граммах съедобной части продукта (сырья). Расчетным путем определяют количество белков, жиров, углеводов, содержащееся в каждом из продуктов (по графе «нетто»), входящих в рецептуру блюда. Данные по содержанию в каждом продукте белков, жиров и углеводов умножают на коэффициенты усвояемости, равные для белков – 84,5%; жиров – 94%; углеводов – 95,6%.

Количество белков, жиров и углеводов, с учетом коэффициента их усвояемости вычисляется по формулам:

— для белков: Б(Ку)=∑Б*84,5/100; (1)

— для жиров: Ж(Ку)=∑Ж*94/100; (2)

— для углеводов: У(Ку)=∑У*95,6/100. (3),

Где Б(Ку), Ж(Ку), У(Ку) – белки, жиры и углеводы, с учетом коэффициента их усвояемости, соответственно.

Продолжение приложения М

∑Б, ∑Ж, ∑У – Сумма белков, жиров и углеводов всех продуктов, входящих в блюдо.

Энергетическую ценность блюда определяют, умножая количество усвояемых белков, жиров и углеводов на соответствующие коэффициенты энергетической ценности, равные для белков – 4; для жиров – 9; для углеводов – 3,8 ккал/г.

ЭЦ = Б(Ку)*4+Ж(Ку)*9+У(Ку)*3,8 (4),

Где ЭЦ – энергетическая ценность.

Если блюдо (изделие) подвергается тепловой обработке, то при расчете пищевой и энергетической учитывают потери при тепловой обработке, приведенные также в таблицах справочника «Химический состав российских пищевых продуктов». Расчеты свести в таблицу М.1.

Таблица М.1 — Расчет содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюда__________________

Название блюда

Наименование продуктов

Количество продуктов,

г

Количество белков

Количество жиров

Количество углеводов

Энергетическая ценность, ккал

в 100, г

расчетное, г

в 100,г

Расчетное, г

в 100,г

расчетное, г

Итого:

Приложение Н

Таблица Н.1 — Шкала оценки качества _____________________

Название блюда

Наименование

показателя

Требование к качеству

Возможные дефекты

Внешний вид

Цвет

Консистенция

Запах

Вкус

Дополнительные показатели

Таблица Н.2 — Органолептические и физико-химические методы исследования блюда____________________________________

Название фирменного блюда

Нормируемый показатель

Метод

анализа

Необходимое оборудование и реактивы

Характеристика

метода анализа

Органолептические показатели

Внешний вид

Цвет

Консистенция

Запах

Вкус

Физико- химические показатели

Массовая доля жира

Приложение О

Таблица О.1 – Контроль качества выпускаемой продукции

Этапы контроля

Ответствен-ное лицо или группа лиц (должность)

Точки контроля

Нормативно-техническая документация

Оперативные действия при невыполнении контролируемых качественных показателей

Входной

Операционный

Выходной

Рыбаловлева Ольга Николаевна

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Методические рекомендации по выполнению курсовой работы для студентов специальности

При выпуске новых пищевых продуктов, изготовлении блюд в местах общественного питания (кафе, барах, ресторанах и т.д.) и реализации товаров навынос на этапе создания НТД до проведения оценочных процедур по ТР ТС необходимо разработать этикетку.

Этикетка – элемент маркировки товаров. Содержит информацию о продукции – состав, наименование изготовителя, место производство и иные сведения, в том числе данные о пищевой и энергетической ценности. Помимо указания сведений на этикетке, БЖУ вносятся в технологические карты, меню.

Важно! Все пищевые товары подлежат обязательной оценке соответствия – декларированию по ТР ТС (за исключением отдельных категорий). Расчет пищевой и энергетической ценности необходим, в том числе, для оформления декларации (указывается в макете этикетки).

Отличия понятий «пищевая ценность» и «энергетическая ценность»

Наиболее часто происходит непонимание сути указанных понятие – обычно производится их подмена или все объединение. Важно понимать, что:

  • пищевая ценность – это показатель сбалансированности продукта. Для его определения данные об исследуемом продукте сравниваются со значениями нормативных показателей. Результат выражается в процентном отношении к норме. Выражается в определении количества БЖУ, хим.состава, наличия микро- и макроэлементов. Измерение обычно проводится на 100 грамм продукции;
  • энергетическая ценность – это величина энергии, которая освобождается при употреблении продукта. Выражается в ккал (килокалориях) или кДж (килоджоулях).

Указанная информация наносится:

  1. На этикетку или непосредственно упаковку пищевой продукции.
  2. В ТТК (технико-технологические карты), рецептуру, меню, информационные вкладыши или доводится до сведения потребителей иным способом – для блюд, реализуемых на территории общепита (столовых, кафе, ресторанах и т.д.).

Правила и порядок определения пищевой и энергетической ценности

Для определения показателей пищевой ценности необходим протокол БЖУ – документ содержит фактические данные о количестве содержания в продукте углеводов, белков и жиров. Определение БЖУ проводится двумя способами:

  • расчетным. Учитывается тип сырья и его количество, входящего в состав продукции;
  • лабораторным. Применяется метод Кьельдаля, спектрофотометрический и жидкостной хроматографии. При осуществлении каждого из лабораторных способов важно соблюдать требования государственных стандартов, описывающих конкретную методику.

Для определения БЖУ в лабораторных условиях могут использоваться следующие стандарты:

  • ГОСТ 25011-2017. Описывает метод Кьельдаля и спектрофотометрический способ;
  • ГОСТ 33409-2015. Описывает методику определения присутствия углеводов при помощи способа жидкостной хроматографии.
  • на 1 грамм белка приходится 4 ккал;
  • на 1 грамм жира – 9 ккал;
  • на 1 грамм углеводов – 3,75 ккал.

Определение калорийности продуктов питания – энергетической ценности, устанавливается на основании количественного содержания БЖУ в продукте. Так:

Определение энергетической ценности производится расчетным методом.

Что нужно для расчета показателей энергетической и пищевой ценности?

От заявителя потребуются:

  • перечень блюда;
  • их точная рецептура;
  • ингредиентный состав;
  • способ приготовления;
  • данные о массе готового товара;
  • реквизиты заявителя.

Требования к маркировке продуктов питания

Требования к маркировке продуктов питания указаны в ТР ТС 022/2011. Среди сведений, которые в обязательном порядке должны быть доведены до сведения потребителей, можно выделить данные о:

  • составе – ингредиенты должны быть указаны в полном объеме в зависимости от процентного содержания (от большего к меньшему);
  • наличие или отсутствие ГМО;
  • витаминизированности состава;
  • добавлении при изготовлении красителей, консервантов, загустителей и т.д.;
  • пищевой ценности;
  • энергетической ценности.

Отсутствие сведений о пищевой и энергетической ценности, недостоверность указанных на маркировке данных или нанесение знака «ЕАС» без фактического оформления разрешительных документов – нарушение законодательных норм. Предприниматели, виновные в совершении указанных правонарушений, привлекаются к ответственности по КоАП РФ в форме штрафа.

Как получить протокол БЖУ и расчет энергетической ценности?

Порядок определения показателей состоит из следующих этапов:

  1. Направление заявки специалистам Центра.
  2. Предоставление документов, информации о продукции.
  3. Проведение исследований, расчетов. Перечень и порядок процедур устанавливаются в зависимости от выбранного метода определения показателей.
  4. Внесение полученных результатов в протокол.
  5. Передачи готовых документов заявителю.

При необходимости специалисты Центра окажут содействие в разработке этикетки на товар, блюда, а также получении документов об оценке соответствия по требованиям качества и безопасности.

Дополнительные услуги

Обращаясь к нам, вы получаете возможность:

  • в оптимальный срок оформить разрешительные документы – декларации, сертификаты, СГР и т.д.;
  • получения помощи специалистов в создании (разработке) и регистрации (при необходимости) НТД – ТУ, СТО, ТТК, паспортов и иных;
  • внедрения на предприятии СМК (по стандартам ИСО) – для пищевых производств на основании ТР ТС 021/2011 обязательно наличие сертификата ХАССП;
  • организации испытаний в аккредитованных лабораториях.

Узнать стоимость расчета энергетической ценности, оформления протокола БЖУ и получения иных документов вы можете по номеру телефона, указанному на сайте Центра или при помощи заполнения online-формы.

Консультации бесплатны.

Опубликовано: 21.05.2020 09:22 1496

Обязательным условием для допуска продуктов питания на рынок ЕАЭС является подтверждение их качества и безопасности, надлежащая маркировка товаров. В перечень сведений, которые обязательно нужно указать на этикетке или упаковке, входит показатель пищевой и энергетической ценности.

Чтобы произвести обоснованный расчет по указанным параметрам, необходимо получить протокол БЖУ.

Как производится расчет пищевой и энергетической ценности?

Производителии импортеры продукции обязаны предоставить покупателю объективную информацию о содержании и свойствах продукта питания, а также о его пищевой и энергетической ценности. Для этого соответствующий блок сведений должен быть размещен на упаковке или этикетке.

Показатели ценности включают:

  • калорийность, т.е. энергетическую составляющую изделия;
  • содержаниеосновных питательных веществ (жиров, белков, углеводов) в рамках суточной потребности человека;
  • количественные показатели витаминов, иных элементов по нормам, предусмотренным ГОСТ.

Расчет пищевой ценности кондитерских изделийили иных товаров позволит потребителю оценить, какое количество энергии он получит, употребив продукт в пищу. Это повлияет на выбор товара, использование его для сбалансированного или диетического питания.

Расчет пищевой ценности должен сделать предприниматель (при наличии в штате соответствующих экспертов) или обратиться за помощью к специалистам. Самостоятельно определить точное содержание белков, жиров и углеводов (БЖУ), иных питательных веществ крайне сложно. Чтобы соблюсти требования техрегламентов ЕАЭС и нормативных актов РФ, можно получить официальный документ с расчетом показателей пищевой ценности – протокол БЖУ.

Для выпуска пищевой продукции в оборот необходимо:

  • пройти оценку соответствия по техрегламентам ТС (основным являетсяТР ТС 021/2011, который распространяется на весь ассортимент продуктов питания);
  • пройти проверку в части соблюдения правил маркировки товара, предусмотренных ТР ТС 022/2011;
  • разместить на этикетке или упаковке товара реальные показатели ценности, наряду с иной обязательной информацией.

Чтобы получить разрешительные документы, нужно сделать достоверный подсчет белков, жиров и углеводов для конкретного изделия.

Получить протокол БЖУ нужно заранее, т.е. до прохождения процедуры оценки соответствия — декларирования. Для подсчета БЖУ будет проверяться документация производителя (технологические карты, рецептуры, состав исходного сырья, условия переработки), а также проводиться экспертиза показателей безопасности состава изделия в аккредитованной лаборатории. Для этого применяются показатели ГОСТ Р 51074-2003.

Получить помощь в оформлении протокола БЖУ и прохождении экспертизы можно в нашем Центре. При содействии квалифицированных экспертов у вас не возникнет проблем с прохождением обязательной сертификации, проверок контролирующих и надзорных органов при реализации товаров.

Требования ГОСТ для расчета пищевой ценности изделий

На упаковке или этикетке продукта необходимо разместить реальные показатели его ценности для организма, которые можно получить в ходе экспертизы.

За нарушение правил маркировки грозит административное наказание, привлечение к ответственности по КоАП РФ, Закону № 2300-1 «О защите прав потребителей».

Чтобы устранить возможные неблагоприятные последствия отсутствия обязательной достоверной маркировки, при подготовке сведенийнеобходимо учитывать правила ГОСТ Р 51074-2003.

Согласно ГОСТ Р 51074-2003, показатели калорийности пищи рассчитываются в соответствии с:

  • разделом 4 ГОСТ Р 51074-2003 — приведены критерии для маркировки на различные товарные группы (питание для ребенка, мясо, консервная продукция и т.д.);
  • указанием обязательногообъема веществ — массы БЖУ, макро- и микроэлементов на 100 г. или 100 мл.съедобной части изделия;
  • калорийностью, т.е. энергетической составляющей пищи,которая указывается в килокалориях или килоджоулях на 100 г. или 100 мл.продукта.

Указывать информацию о БЖУ и калорийности необходимо в том случае, если их показатель в 100 г. или 100 мл. изделия превышает 2%. Для веществ минерального происхождения и витаминов этот критерий составляет 5% от заявленного массы. Следовательно, это требование распространяется практически на весь ассортимент пищевой продукции.

Для получения помощи в расчете БЖУ вы можете обратиться к специалистам нашего Центра, передать образцы изделия и пакет необходимых документов. Для вас будет организована экспертиза в лабораторных условиях, а все итоговые значения будут указаны в протоколе. Для полноценной проверки обязательно передаются рецептуры продукта, сведения о сроках изготовлении и годности, точный состав, перечень ГОСТ и ТУ, по которым ведется производство. Все эти документы могут повлиять на объективность расчета.

Показатели расчета БЖУ, указанные в протоколе наносятся на этикетку или упаковку товара.

Проведение расчета пищевых и энергетических показателей, вы можете делегировать нашим специалистам. Все проверки будут организованы в максимально сжатые сроки в полном соответствии с требованиями, что устранит любые проблемы при сертификации и последующей реализации товаров на территории ЕАЭС. Подробнее об условиях сотрудничества вы сможете узнать на бесплатной консультации.

Проводить указанные расчеты вам потребуется для осуществления импорта и изготовления пищевой продукции.

Энергетическая ценность товара – количество энергии, которая передается человеку при потреблении продукта питания. Энергетическую ценность измеряют в килокалориях.

Пищевая ценность товара – количество содержащихся в изделии микро- и макроэлементов, белков, жиров и углеводов. Пищевую ценность измеряют в граммах.

Для чего проводится расчет пищевой и энергетической ценности?

Согласно межгосударственному техрегламенту ЕАЭС 022/2011 (устанавливает порядок маркировки пищевой продукции), сведения, полученные в ходе проведения указанных расчетов, должны быть напечатаны на потребительской упаковке каждого пищевого продукта. Таким образом производитель товаров информирует потребителей об основных характеристиках своего продукта. Именно поэтому расчет пищевой и энергетической ценности нужно осуществлять всем предприятиям, производящим или поставляющим пищевую продукцию.

Отсутствие этой информации на упаковке вашего продукта может привести к штрафу и прочим административным наказаниям. Кроме того, наличие правильно составленной этикетки пищевого изделия требуется для пищевого сертификата. Не прошедшие сертифицирование продукты запрещено производить и импортировать на территорию ЕАЭС.

Как провести расчеты?

С этой целью, а также для содействия в оформлении рецептур, технологических карт, деклараций и прочих разрешительных документов обращайтесь за помощью в центр «Гортест Сибирь». Опыт наших экспертов и партнерские связи с различными лабораториями позволят получить всю документацию быстро и в соответствии с действующими в стране стандартами.

Для проведения расчетов вам нужно оставить заявку наши экспертам (на сайте или по телефону), а также предоставить некоторые сведения образцы продукта.

Все предусмотренные законом расчеты мы проведем точно в срок! Консультативная помощь в «Гортест Сибирь» бесплатная.