Пекарня как открыть

Содержание

Неугасающий тренд последних лет — мини-пекарни. Но просто открыть пекарню и продавать изделия навынос уже недостаточно, нужно подумать как минимум о дополнительных продажах чая, кофе и других безалкогольных напитков (в зависимости от сезона). В итоге у вас получится синтез кофейни с небольшим количеством посадочных мест и собственной пекарни. Если вы задумываетесь о более классическом заведении с кухней, то советуем почитать нашу статью «Как открыть кофейню с нуля».

Еще этот бизнес интересен тем, что заведение можно открыть где угодно: в спальном районе, на остановке или вокзале, в торговом или бизнес-центре и даже в 10 метрах от конкурента. Подойдет любая локация с хорошим трафиком. Можно сделать ставку и на укромное место в центре города, но тогда придется потратить много сил на раскрутку, чтобы люди узнали «тайное» место с вкусным кофе и выпечкой. Когда вы придумываете свои рецепты и делаете ставку, например, на сладкие круассаны и фокаччу, то находящаяся рядом булочная с сосисками в тесте и пирожками вам не помешает: у вас будет разная ЦА. Для пекарни важны в первую очередь качество продукта и его свежесть.

В этой статье мы подробно расскажем, как открыть пекарню с нуля. И еще, чтобы не терять данные о продажах, отслеживать самые маржинальные позиции вашего меню и обезопасить себя от воровства персонала, советуем в самом начале установить на производстве систему автоматизации пекарни. Например, Poster можно попробовать бесплатно 15 дней, чтобы понять как работают подобные системы учета и для чего они нужны. Но, вернемся к нашей теме.

Система учета для пекарни и кондитерской

Контроль производства, рецептуры и детальный складской учет

Попробовать бесплатно

Поиск помещения для пекарни и выбор местоположения

Так как вы планируете производство, главным критерием при выборе должно быть отсутствие каких-либо ограничений со стороны СЭС. Вот основные из них:

  • нельзя размещать пекарню в подвале жилого дома;

  • полуподвальные помещения тоже запрещены;

  • обязательно наличие водонепроницаемого пола (например, из керамогранита);

  • стены должны быть выложены плиткой на высоту 175 см от пола;

  • верхняя часть стены и потолок должны быть побелены;

  • обязательно должны быть водоснабжение и канализация;

  • обязательно наличие кондиционера и вентиляции;

  • должен иметься склад как отдельное помещение для хранения продуктов (муки, масла и т. п.);

  • должны быть туалет и мойка для работников;

  • обязательно наличие раздевалки.

Когда вы будете выбирать помещение из нескольких вариантов, обязательно учитывайте, что вам придется его адаптировать, чтобы не было проблем с санэпидемслужбой. А некоторые варианты отпадут уже на этапе подбора (например, все полуподвальные и подвальные помещения). Открыть пекарню в жилом доме будет очень проблематично. Чтобы более детально разобраться, можете посмотреть наш чек-лист по подбору помещения.

Если вы планируете открывать пекарню в среднем или маленьком городе, а не в столице или миллионнике, основной критерий для вас — помещение на улице с хорошим потоком людей. Выпечка и кофе должны быть максимально свежими. У ваших изделий очень короткий срок хранения, а значит, нужно как можно быстрее распродавать продукцию, чтобы избежать остатков и списаний.

Регистрация бизнеса

После подбора помещения можно смело начинать процесс регистрации пекарни.

Если вы не собираетесь продавать крепкий алкоголь (а для пекарни это явно не приоритет), то на территории России вам будет достаточно оформить ИП, а если вы открываетесь в Украине, то ФЛП. ООО потребуется для полноценного цеха, но это уже далеко от концепта мини-пекарни. Подробнее о подборе документов и выборе системы налогообложения можно почитать в нашей статье, здесь же мы постарались выделить только разрешения, необходимые для пекарни.

Что нужно чтобы открыть пекарню и какие документы вам понадобятся:

  • разрешение от пожарной инспекции;

  • разрешение от органа экологической экспертизы;

  • сертификат соответствия (для РФ — получить его можно в Федеральном агентстве по техническому регулированию и метрологии);

  • заключение органа экологической экспертизы;

  • санитарно-эпидемиологическое заключение на производство (его выдает СЭС, без него вы не сможете законно продавать свою продукцию).

Запускать производство можно только после того, как вы получите все разрешения. Не забудьте оформить сотрудникам личные медицинские книжки.

Обстановка пекарни

Для начала вам нужен шеф-повар или технолог, который скажет, какое оборудование необходимо, и правильно организует рабочий процесс. Обойтись без такого специалиста будет крайне непросто, особенно если это ваша первая проба в ресторанном бизнесе. Специалисту можно доверять и выбор оборудования, брендов и т. д. Подержанное оборудование — это большой риск для бизнеса, тем более в самом начале. Лучше взять не самое дорогое и именитое, но зато новое.

Если вы открываете производство, то от качества оборудования зависит буквально все — начиная от энергозатрат и скорости выпуска продукции и заканчивая ее качеством и сложностью обучения персонала. Необходимое оборудование для пекарни условно можно разделить на основное и дополнительное.

Основное оборудование:

  • Просеиватель муки

  • Тестомес

  • Раскатыватель теста

  • Дежеопрокидыватель

  • Делитель теста

  • Расстоечный шкаф, в котором «доходит» тесто

И конечно, главный элемент пекарни — печь. Печи бывают подовые, ротационные, конвкенционные (с функцией разного движения пара внутри печи) и электрические или газовые.

Дополнительное оборудование:

  • Противни для выпекания

  • Стеллажи для продуктов и изделий

  • Столы

  • Холодильники для теста и сырья; складские шкафы

  • Оборудование для мойки

  • Климатическое оборудование

Персонал пекарни

Самый главный в пекарне — технолог. Он устанавливает нормы качества, объемы закупок сырья и выпуска готовой продукции, а также частично влияет на ассортимент мини-пекарни. Остальной рабочий персонал для небольшой пекарни — это 5—6 человек, без официантов.

Не забывайте о бухгалтерии. Как вариант, можно заключить договор с аутсорсинговой компанией, однако для пекарни с небольшим оборотом выгоднее нанять собственного бухгалтера, который будет сдавать отчеты и постоянное присутствие которого необязательно. Обычно такие бухгалтеры ведут сразу несколько заведений или предприятий, выставляя при этом приемлемые цены на свои услуги. Также на старте и для дальнейшего обслуживания оборудования понадобится техник-настройщик. Чинить и заново настраивать печи и тестомесы повара, к сожалению, не умеют.

Персонал, достаточный для открытия пекарни:

  • Старший пекарь-технолог (возможно, узкопрофильный специалист для контроля за технологическим процессом, качеством продукции и для корректировки ингредиентов).

  • Минимум два пекаря-универсала, которые работают посменно (тесто для большинства изделий нуждается в длительном брожении, и для того, чтобы утром гости могли получать свежий хлеб, один пекарь должен работать в ночную смену, а другой — в дневную).

  • Бариста-кассир (если вы планируете обеспечивать стабильные продажи напитков — а это 40% дневной выручки заведения, — на старте нужно хотя бы два человека, режим работы — два через два).

Ассортимент пекарни

Многие подходят к этому вопросу слишком легкомысленно, но именно от ассортимента чаще всего и зависит успех пекарного бизнеса. Продумывать его нужно еще на этапе составления бизнес-плана, до поиска помещения и подбора оборудования. От того, что вы будете готовить в своей пекарне, будут зависеть и выбор локации, и объемы продукции, и целевая аудитория. Безусловно, чем шире ассортимент продукции, тем лучше: так вы охватите бо́льшую аудиторию и выгодно выделите свое заведение на фоне конкурентов. К сожалению, для небольшой пекарни это трудноосуществимо, поэтому лучше сконцентрироваться на конкретных уникальных позициях и разнообразить их за счет начинки.

Стоит ориентироваться на запросы ваших потенциальных клиентов. Например, если вы планируете открыть мини-пекарню вблизи остановки, станции метро или вокзала, где людям важно перекусить быстро и сытно, без особых изысков, стоит добавить в ассортимент побольше выпечки с мясной или овощной начинкой.

Если же ваша пекарня находится в рядом с торговым центром (либо внутри него) или в центральной части города, то ассортимент стоит расширить за счет выпечки с широким выбором сладкой начинки, которая идеально подойдет к кофейным напиткам.

Сырье и поставщики

Выпечка — продукция с очень коротким сроком хранения. С сырьем дела обстоят так же, поэтому поставки стоит оформлять перед самым запуском пекарни, предварительно заключив все договоры с поставщиками.

Главное сырье — мука (для сдобы требуется только высший сорт). При расчетах стоит учитывать, что вес готовых изделий за счет остальных ингредиентов будет больше веса сырья примерно на 20–30%.

Поиск поставщиков может доставить немало проблем. Необходимо рассмотреть фирмы-посредники, предлагающие удобные условия сотрудничества, так как пробовать напрямую связываться с мукомольными заводами нецелесообразно.

Почему не стоит договариваться с заводами напрямую?

  • Как минимум их не заинтересуют ваши объемы закупок. Для мини-пекарни не нужны больше партии ежедневно. Крупные закупки невыгодны и вам: мука требует особых условий хранения. Чтобы оборудовать такие склады, понадобится дополнительное место с поддержанием необходимой влажности и температуры.

  • Даже если вы сможете заинтересовать завод, договориться напрямую будет очень непросто. Кроме того, в большинстве случаев вы столкнетесь с жуткой бюрократией, и цены станут уже не такими заманчивыми.

  • Срыв или отмена хотя бы одной поставки с вашей стороны — разрыв договора.

Кроме муки, вам также понадобятся: прессованные дрожжи, сахар, растительное масло, соль, разрыхлитель теста, стабилизаторы и пищевые добавки, ванилин, загустители и т. д. — плюс начинка, которая зависит уже от ассортимента, концепции и отдельно взятой рецептуры вашей мини-пекарни (круассаны, пончики, слойки или любая сдоба).

Советы по выбору поставщиков кофе читайте в нашей отдельной статье «Выбор поставщиков для кафе».

Бесплатная мини-книга: Чек-лист по запуску пекарни 13 советов для тех, кто планирует открыть первое заведение ✔ Спасибо! Загрузка PDF начнется автоматически через 5 секунд. Нажмите, если загрузка не началась.

Реклама пекарни

Начинать рекламировать новое заведение нужно хотя бы за месяц до официального запуска, когда только идет подготовка к открытию пекарни. Чтобы ваши потенциальные гости начали привыкать к тому, что скоро здесь появится мини-пекарня.

Если у вас есть доступ к внешним стенам, витринам или окнам с выходом на улицу с трафиком, смело развешивайте изображения вашей будущей продукции и ведите обратный отсчет дней до открытия. Как только появится вывеска, сразу же повесьте ее, а потом уже занимайтесь установкой оборудования и т. д.

Одновременно с пассивной рекламной на месте стоит начать раскрутку в социальных сетях (подробнее о рекламе заведения в интернете можно прочитать в нашей отдельной статье). Можно подружиться с соседями, если таковые есть поблизости (салоны красоты, магазины, другие заведения общепита, не конкурирующие с вашим). Договоритесь о раздаче флаеров, подарочных сертификатов на взаимовыгодных условиях или бесплатных подарков в вашей фирменной обертке (например: печенье, булочки или кусочек пирога). А вы, в свою очередь, можете раздавать их визитки у себя в заведении.

Сколько стоит открыть пекарню с нуля?

Важный момент: продажи выпечки почти не зависят от сезона, продукция пользуется стабильным спросом круглый год.

Наши расчеты усреднены, многое зависит от региона и конкретной страны, где вы планируете открыть свою мини-пекарню (Россия или Украина).

Основные расходы:

Аренда помещения площадью до 100 кв. м

30 000 грн (60 000 руб.)

Оборудование для старта

500 000 грн (1 000 000 руб.)

Ремонт, адаптация помещения

50 000 грн (100 000 руб.)

Мебель

15 000 грн (30 000 руб.)

Коммунальные услуги

15 000 грн (30 000 руб.)

Зарплатный фонд

60 000 грн (120 000 руб.)

Итого

670 000 грн (1 340 000 руб.)

Аренда, зарплатный фонд и коммунальные услуги останутся ежемесячными расходами, остальные же траты вы понесете только при запуске пекарни. Самая затратная статья расходов на коммунальные услуги — оплата электричества. От него зависит все ваше оборудование (одна только печь потребляет 50 кВт·ч), поэтому сумма может разительно меняться в зависимости от цен на электричество в вашем регионе и типа арендуемого помещения.

К этому нужно добавить затраты на начальные закупки у поставщиков, но, как мы уже говорили, чтобы открыть мини пекарню — заранее ничего покупать не нужно, поэтому мы не включили их в этот список.

Резюме

Среднюю сумму инвестиций для открытия подобного формата можно рассчитывать от 1000 $ на 1 кв. м арендуемого помещения (с учетом затрат на оборудование и ремонт). Если вы рассматриваете затраты в варианте «мини пекарня под ключ», стоит ориентироваться на эти числа.

Крайне важно, помимо этого капитала, иметь страховку — хотя бы 50% от всех планируемых затрат (это в идеальной ситуации, а достаточный минимум — трехмесячный баланс на текущие расходы).

Как быстро окупаются капитальные инвестиции открытой пекарни?

Период окупаемости мини-пекарни — от 1 до 1,5 года.

Рентабельность мини-пекарни, которая продает только выпечку, как правило, не выше 20%, и период окупаемости может растянуться на 2-3 года. Продажа кофе и напитков и небольшое количество посадочных мест сокращает этот срок в два раза.

8 мая 2020, 09:00 3223

У большинства украинских потребителей остался стереотип из прошлого о том, что хлеб должен стоить очень дешево. В стране постепенно стали отходить от устойчивого словосочетания «социальный продукт» применительно к хлебу. Как у любого товара, у этого продукта есть своя структура затрат, сократить которую очень сложно. Latifundist.com поинтересовался: что входит в цену хлеба, как изменилось его производство и стоимость.

Производство

Согласно официальной статистике, за последние 8 лет промышленное производство хлеба и хлебобулочных изделий уменьшилось более чем в два раза: с 1,8 млн т в 2011 г. до 0,85 млн т в 2019 г. Причем темпы сокращения производства в последние пару лет не стали меньше, чем в 2014-2015 гг., когда часть производства отпала из-за войны на Востоке страны и аннексии Крыма.

Разумеется, эти цифры не свидетельствуют о том, что на мировую житницу надвигается продовольственная катастрофа, или о том, что украинцы отказываются от хлеба. Дело в том, что Статистическая служба учитывает только изменения промышленного производства хлеба и хлебобулочных изделий. Сколько такой продукции выпускают мелкие пекарни (работающие по упрощенной системе налогообложения) и пекарни в торговых сетях, никому не известно. Более того, по оценкам экспертов, до 70% украинского хлебного рынка находится в тени. Поэтому реально оценить общие объемы производства хлеба и хлебобулочных изделий в Украине сложно.

«Я бы не сказал, что сокращается производство хлеба, происходит перераспределение между игроками рынка», — отметил председатель правления «Киевхлеб» Владимир Череда.

Сокращению промышленного производства хлебобулочных изделий в последние 2-3 года способствуют:

  • увеличение количества мелких пекарен;
  • рост производства хлеба в розничных сетях;
  • увеличение импорта замороженных полуфабрикатов хлеба;
  • бурное развитие фастфуда и стрит-фуда;
  • изменение культуры потребления и отношения к хлебу.

Читать по теме: Глава правления Киевхлеба о «хлебном портрете» украинца и влиянии коронавируса на планы компании

Потребление

Сокращение промышленного производства хлеба в Украине не отражает реальную картину потребления этого продукта. Эксперты считают, что в целом потребление хлебобулочных изделий в стране не упало, а если и уменьшилось, то незначительно. Изменяется структура потребления хлебобулочных изделий: свою суточную потребность в обычном хлебе украинцы «компенсируют» за счет различной выпечки и других мучных изделий. Основным ингредиентом фастфудовской еды тоже является хлеб (лаваш, булочки для бургера).

«По данным Госстата, сегодня среднедушевое потребление хлеба в Украине составляет 115 гр в сутки. К слову, биологической нормой считается 240 гр в сутки. На самом деле, потребление хлеба в стране не говорит ни об экономическом благополучии страны, ни о здоровье его населения. Среди европейских стран самый высокий показатель потребления в Германии — 280 гр. То есть в каждой стране свои традиции и культура потребления хлебобулочных изделий», — сказал Владимир Череда.

Сегодня украинцев сложно удивить разнообразием хлебобулочных изделий. И, как говорят эксперты, спрос на новые виды продукции будет и дальше развиваться.

Читать по теме: Мамин Хлеб: Вначале была мечта дарить людям тепло

«В нашей линейке продукции наиболее популярны «Батон Горчичный», «Хлеб Зерновой», «Хлеб Красносельский», «Хлеб Сичеславский». Также за последние пару лет вырос спрос на формовые хлеба «Заварной с луком», «Петриковский», «Белый формовой с кунжутом». Эта продукция популярна во всех регионах», — рассказал Вадим Нестеренко, основатель и председатель наблюдательного совета агрохолдинга «Ristone Holdings» (в структуру которого входят «Днепромлын», «Хлебзавод №10»).

К слову, благодаря торговым сетям в Украине появилась ниша дорогого крафтового хлеба с различными добавками.

Изменение цен

Долгое время цена хлеба была политическим вопросом и темой для предвыборных спекуляций. Ситуация постепенно меняется. Только в 2017 г. отменили действовавшее с 1995 г. регулирование рентабельности производства и цен так называемых социальных сортов хлеба. На стоимость хлебобулочных изделий, как и других товаров, влияют экономические факторы, связанные с изменением стоимости сырья, энергоносителей и т. д.

«В себестоимости хлеба сырье занимает 40% (мука 25-30%), 20% — затраты на сбыт и доставку, 5% — энергоресурсы, 8% — заработная плата с начислениями, 20-25% — накладные расходы. Рентабельность составляет 3-7%. Если стоимость муки обычно падает после нового урожая зерна, то остальные ингредиенты постоянно дорожают. Зарплата также растет. Цены упаковочных материалов и ГСМ привязаны к курсу доллара», — объяснил Вадим Нестеренко.

За прошлый год, по данным Госстата, средняя цена на пшеничный хлеб выросла на 5,7%, а на ржаной и пшенично-ржаной — на 13%. Как говорят хлебопеки, в прошлом году, кроме подорожания ржаной муки, затраты на производство хлеба кардинально не изменились.

Алла Силивончик, Владимир Демчук, Latifundist.com

Узнавайте первыми самые свежие новости агробизнеса Украины на нашей странице в Facebook, канале в Telegram, скачивайте приложение в AppStore, подписывайтесь на нас в Instagram или на нашу .

В этой статье — опыт двух пекарен с разными концепциями: «Любовь Пирогова» и «Пекарня Сурукиных». История обеих началась на домашней кухне непрофессиональными пекарями. Владельцы рассказали: как стоит начинать, какое оборудование покупать и как продавать готовую продукцию.

О пекарнях

Пекарня «Любовь Пирогова»:

  • Основатели — Вадим и Мунира Кургановы.

  • Город — Москва.

  • Концепция — сытные и сладкие пироги с необычной начинкой на тонком песочном тесте. «Домашняя» выпечка по авторским рецептам для всей семьи.

  • Год запуска — 2014.

  • Реализация выпечки — доставка с производства (в том числе, B2B), два кафе.

«Пекарня Сурукиных»:

  • Основатели — Олег и Ирина Сурукины.

  • Город — Зеленоград (Москва).

  • Концепция — ремесленный хлеб на закваске, которая готовится без использования промышленных дрожжей, разрыхлителей и консервантов. Производство хлеба занимает до 36 часов, выпекается в каменной печи.

  • Год запуска — 2017.

  • Реализация выпечки — фирменный магазин.

Идея для бизнеса

Вадим Курганов, основатель пекарни «Любовь Пирогова»:

Моя супруга пекла для нашей семьи изумительные пироги — с хрустящим тестом и необычной начинкой, которую она придумывала сама. Мы так сильно любили её выпечку, что нам пришла идея открыть семейное производство и угощать ею других людей.

Чтобы узнать, найдётся ли на наши пироги свой потребитель, мы отправились на Маркет Местной Еды — это фестиваль, где начинающие гастроэнтузиасты могут представить свою продукцию и получить отзывы от покупателей.

Мы распродали всю свою выпечку и ушли домой не только с отзывами, но и с первыми заказами. Сейчас я уверен — начинать нужно именно с таких мероприятий. После этого мы стали искать помещение для пекарни.

Вадим и Мунира Кургановы

Олег Сурукин, основатель семейной «Пекарни Сурукиных»:

В 2012 году врачи рекомендовали нашему ребёнку придерживаться строгой гипоаллергенной диеты, в том числе исключить дрожжевой хлеб. От многих продуктов мы легко отказались, но от хлеба не смогли.

Мы узнали, что можно готовить хлеб на закваске без промышленных дрожжей — это простое тесто, забродившее естественным образом. Перепробовав много рецептов, мы разработали свою идеальную закваску и начали печь сами. Хлеб получался ароматный, с хрустящей корочкой и нежным внутри.

Сначала это было просто хобби жены, но о нём быстро узнали друзья и знакомые — они же и стали первыми постоянными покупателями. Получая положительные отзывы и понимая, что есть спрос, мы решили запустить свою пекарню.

Ирина Сурукина

Выбор помещения для пекарни

Вадим Курганов, пекарня «Любовь Пирогова»:

После участия в гастрофестивале мы начали получать заказы — немного, но регулярно. Чтобы их не терять, какое-то время мы продолжали печь на своей маленькой кухне. На первое время это допустимо, но нам хотелось расширяться.

Площадь нашего первого помещения была 55 м². Сейчас уже второе — 450 м². В обоих местах пришлось делать ремонт, чтобы оптимизировать пространство под наш технологический процесс. Выбор помещения для пекарни всегда зависит от особенностей производства.

Также есть общие требования к помещению:

  • Пекарня не может располагаться на первом этаже жилого дома.

  • Должны быть раздельные цеха для хранения сырья, производства и готовой продукции.

  • Необходимо развести точки чистого производства (заготовка, выпечка) и сопутствующего «грязного» процесса (поставка сырья, вывоз отходов, туалет, комната для персонала).

  • Обязательно наличие горячей и холодной воды, канализации, вентиляции, окон, кафельных стен, водонепроницаемого пола.

  • Потребуется много электроэнергии. Основные потребители — печи, система вентиляции, плиты.

Чтобы в этом разобраться, предприниматели часто нанимают технолога общественного питания. Этот специалист помогает выполнить все требования. Также он может спроектировать пекарню, выбрать оборудование и верно его расставить.

Технолога ищите в компаниях-поставщиках оборудования. Стоимость услуг зависит от задач — а бывает, их вообще предоставляют бесплатно при покупке оборудования на определённую сумму.

Где продавать

Не обязательно иметь помещение для продажи выпечки — можно развивать доставку. Мы с этого начали, и эта услуга у нас до сих пор востребована, оформить заказ можно на нашем сайте. Мы работаем и с обычными покупателями, и с сегментом B2B — то есть отвозим пироги, например, в кофейни и другие пекарни.

Но нам всё-таки хотелось иметь свою «оффлайн-витрину», где люди могут посмотреть на пироги и купить на пробу небольшой кусочек. Так что мы открыли два кафе: в 2015 году на Даниловском рынке (16,6 м²) и в 2018 году в бизнес-квартале «Арма» (50 м²). Так у нас появилась новая волна покупателей.

Олег Сурукин, «Пекарня Сурукиных»:

Площадь нашей пекарни — 30 м², она находится в отдельном здании. Это место давно было у нас в собственности, нам оставалось только сделать ремонт по санитарным требованиям.

Можно снять помещение для пекарни в аренду. Расценки Зеленограда — 50–60 тысяч рублей в месяц за такую площадь, как у нас. А если, допустим, снимать помещение в торговом центре под производство и продажу — то это 150–200 тысяч рублей в месяц.

Для сбыта мы решили открыть фирменный магазин — пожалуй, идеальный вариант для хлебной пекарни. Чтобы разнообразить ассортимент, мы стали продавать также био-продукцию наших партнёров (муку из био-зерна) и кофе с собой.

В выборе точки продаж заключается ключевой момент. Можно иметь шикарное оборудование, идеальный персонал, разнообразный и качественный ассортимент — и при этом прогореть, если продавать «не там».

Нужно искать проходное место. Например, в торговом центре или вблизи школ, детских садов, автобусных остановок. Избегать труднодоступных районов города. Точка может быть не рядом с производством, но достаточно близко, чтобы выпечку привозить свежей и тёплой.

Документы для открытия пекарни

Коротко от Quick Resto: какие документы для открытия пекарни нужно получить.

  • От Роспотребнадзора: разрешение на производство, заключение на готовую продукцию. Для этого нужно подать заявление в местное отделение.

  • От пожарной инспекции и экологического надзора: заключение, что помещение соответствует требованиям.

  • От налоговой: регистрация бизнеса. Для пекарни можно оформить, например, ИП с упрощённой системой налогообложения.

Оборудование для пекарни

Вадим Курганов, пекарня «Любовь Пирогова»:

Мы печем в конвекционных печах. Свою первую мы купили в 2014 году за 25 тысяч рублей — она была б/у, полупрофессиональная и очень маленькая, но именно она помогла нам на первом этапе.

Начинающий пекарь должен сам определить, какая техника будет ключевой в его технологическом процессе, и уделить ей максимальное внимание. Советую читать отзывы, общаться с другими пекарями, просить сервисные службы подсказать, какое оборудование к ним реже всего приносят ремонтировать.

Лучше немного переплатить, но купить сразу надёжное оборудование для пекарни. А затем — вовремя её обслуживать.

Печи пекарни «Любовь Пирогова»

Олег Сурукин, «Пекарня Сурукиных»:

Необходимое оборудование зависит от формата пекарни. Нам для хлеба нужны подовая печь, тестомес, столы, холодильник, морозилка, шпилька. Это основные. Плюс мелочевка — контейнеры, скребки, перчатки, лопата, емкости и прочее.

Самая важная техника в пекарнях — печь и тестомес, она же самая дорогая. Мы выбирали долго, и в 2016 году купили итальянскую печь с парогенератором и вытяжным зонтом за 6500 евро. Тестомес — за 2000 евро. Они полностью оправдали наши ожидания.

Самые негативные отзывы я читал о российском и китайском оборудовании. Так что если есть деньги — лучше покупать итальянское. Если денег много — немецкую. Приемлемое качество предлагает Турция.

Печь и расстоечные корзины из ротанга

Вадим Курганов, пекарня «Любовь Пирогова»:

На этапе запуска у нас было всего 4 вида пирогов. Сейчас — 30 (вместе с сезонными), но постоянный ассортимент продукции — 20–23. Это некая точка, после которой нам сложнее работать: выше вероятность, что не получится правильно рассчитать спрос, да и просто места для хранения и выкладки в кафе на большее не хватает.

Рецептуру разработала супруга, когда готовила дома сама. А сейчас у неё уже мысли заточены на постоянный поиск новых начинок: она пробует какое-то сочетание продуктов и думает, как интересно адаптировать его для пирога. Когда занимаешься тем, что любишь, начинаешь замечать вокруг себя много всего для вдохновения.

Поставщики сырья

Главное, что с поставщика нужно требовать — качество сырья, сертификацию, соблюдение сроков и адекватные цены. Если что-то не получаете — ищите нового. Мы стараемся покупать у самих производителей.

Важно, чтобы качество продуктов было таким, которое задумано для выпечки. Но это вопрос не поставщика, а вашего участия, потому что именно вы выбираете продукты, а поставщик лишь привозит заказанную позицию.

Ассортимент пекарни «Любовь Пирогова» на сайте

Олег Сурукин, «Пекарня Сурукиных»:

Ассортимент нашей пекарни — пшеничные и ржаные виды хлеба. Для выпечки мы используем общеизвестные рецепты, переделанные моей женой под закваску.

То есть можно работать и так: находишь интересный рецепт в интернете, проверяешь его и используешь в своей пекарне. Тут главное — выбрать сырьё, из которого ваш продукт получится лучше всего и приобретёт собственную ДНК.

Также нужно играть с весом изделия, его формой. Например, раньше мы пекли булку с изюмом весом 500 грамм, спрос был плохой. Мы уменьшили вес и форму, снизили цену, и покупатели её полюбили. А по деньгам получилось даже выгоднее.

Фирменный магазин «Пекарни Сурукиных»

Персонал для пекарни

Коротко от Quick Resto:

Персонал для пекарни зависит от объёма производства. Например, в «Пекарне Сурукиных» работают четыре человека: два пекаря (сами основатели бизнеса) и два продавца в магазине.

Но со временем список может расшириться. В «Любовь Пирогова» сейчас работают: шеф-повар, заведующий производством, су-шефы, повара, бухгалтер, материальный бухгалтер, бухгалтер-калькулятор, маркетолог, технический директор, руководитель службы доставки, менеджеры доставки, курьеры, операционный директор.

Важно!

Не обязательно искать профессионального шеф-повара: им может быть и сам владелец. Например, в «Любовь Пирогова» не нашли подходящего кандидата, который повторит видение основателей, и шефом стала Мунира Курганова. Она закочнила кондитерский и поварской курс и курс управления кухней.

В «Пекарне Сурукиных» также начинали «непрофессиональные» пекари: Олег — IT-инженер, Ирина — HR-менеджер. Они тоже не стали нанимать шеф-повара для проработки рецептов.

Затраты на пекарню и окупаемость

Вадим Курганов, пекарня «Любовь Пирогова»:

Сложно сказать, сколько было вложено, потому что мы начинали постепенно. И поначалу все деньги возвращали в оборот — каждый месяц инвестировали во что-то новое: в систему автоматизации, новый холодильник, сайт, открытие двух кафе и так далее.

Олег Сурукин, «Пекарня Сурукиных»:

Наши затраты на открытие — около двух миллионов рублей. Деньги ушли, в основном, на ремонт помещения и покупку оборудования. Но также нужно закладывать в инвестиции денежный буфер, который позволит работать 4–6 месяцев без прибыли.

Период окупаемости у нас был 2 года. Сейчас мы уже вышли в плюс.

Маркетинг и идеи для продвижения пекарни

Вадим Курганов, пекарня «Любовь Пирогова»:

Наш главный инструмент — сарафанное радио. Мы концентрируемся на качестве продукта и предлагаем покупателю блюдо, от которого он получит удовольствие, по адекватной цене. Наши клиенты это ценят и рекомендуют нас друзьям.

Сейчас продумываем систему лояльности, но скидки — не делаем и делать не будем. Ведь для такой «акции» нужно сначала накрутить стоимость, а нам этого делать не хочется.

Олег Сурукин, «Пекарня Сурукиных»:

Для привлечения новых покупателей мы даём рекламу на городских сайтах, СМИ и в социальных сетях, проводим дегустации, участвуем в местных гастро-ярмарках. Попробовав наш хлеб, люди постепенно отказываются от магазинного, так как наш полезнее и вкуснее.

Совет для увеличения продаж: ежедневно делайте посты в соцсетях с информацией об ассортименте, новостях и прочей «жизни» пекарни. Плюсом будут короткие видео с производства — это вовлекает.

И также всегда печатайте на упаковке полный состав, дату производства, условия хранения и срок годности продукции. Покупателям часто нужно это знать (например, аллергикам или «худеющим»). Поэтому продавец тоже всегда должен быть готов ответить на вопросы о составе.

И главное — следить за качеством сырья и готовой продукции. Только так вы заработаете постоянных покупателей. Но если один раз человеку попадётся волосок или камушек — минимум, вы потеряете клиента и о произошедшем узнает всё его окружение, то есть ваши потенциальные покупатели.

Как открыть свою пекарню

Резюме от Quick Resto:

  • Найти свой формат и концепцию.

  • Понять, есть ли на продукцию спрос — для этого можно участвовать в гастрофестивалях.

  • Создать свою ассортиментную матрицу: для начала — хотя бы 8-10 видов выпечки.

  • Понять, какой будет технологический процесс, какое нужно оборудование для производства. Найти под эти условия помещение.

  • Продумать, где продавать: запустить доставку, открыть кафе или магазин в проходном месте. Определиться с персоналом.

  • Запустить рекламу.

  • Постоянно анализировать свои технологические карты, сырьё от поставщиков, продажи.

Хлебопечки нынче в моде – они пользуются большим спросом на рынке. Многие люди предпочитают выпекать хлеб самостоятельно и не покупать тот, что продается в магазинах. Причина чаще всего заключается в том, что домашний хлеб свежее и вкуснее. Но некоторые покупатели предполагают, что выпекать хлеб дома – это выгоднее, нежели покупать в магазине.

Давайте разберемся и определим, что выгоднее: выпекать хлеб в хлебопечке или покупать его в магазине? И окупится ли хлебопечка вообще?

Уточним: мы брали цены на ингредиенты и стоимость буханки хлеба средние по России. Вероятно в одних регионах цены будут выше, в других – ниже. Итак…

Стоимость одной буханки белого хлеба составляет 25 рублей.

На выпекание буханки в хлебопечке понадобятся следующие ингредиенты:

  • Мука – приблизительно 400 грамм. Стоимость одного килограмма составляет 43 рубля. 400 грамм – это примерно 20 рублей;
  • Соль – 1 чайная ложка (не учитываем);
  • Сахар – 2 столовых ложки (не учитываем);
  • Растительное масло – 1 ложка (не учитываем);
  • Вода – 260 мл (не учитываем);
  • Дрожжи – 15 грамм (10 рублей);
  • Расход электроэнергии. За 1 цикл работы хлебопечка потребляет приблизительно 1 кВт электроэнергии при мощности 550-600 Вт. Прибавляем еще 2-3 рубля как расход за электричество.

Как мы видим, себестоимость одной буханки хлеба, испеченной в хлебопечке, будет составлять 33-35 рублей. А это дороже, чем просто стоимость хлеба в магазине. При всем этом хлебопечку нужно мыть и ухаживать за ней, а если друг она сломается, то придется оплачивать ее ремонт. Наш вывод таков: хлебопечка не выгодна. Впрочем, его легко можно оспорить, ведь всегда можно найти более дешевую муку в некоторых регионах России. Также можно найти и дешевые дрожжи и прочие ингредиенты…

Несмотря на то, что хлеб из хлебопечки получается дороже, лично я бы точно ее купил. Ведь экономия – это не главное. Хлеб из хлебопечки всегда свежий, теплый и очень вкусный. По вкусовым качествам его просто глупо сравнивать с магазинной буханкой. Так что лишние затраты на домашнее производство хлеба полностью окупается его вкусом. И вообще, обладателю хлебопечки открываются многие кулинарные возможности по производству разной выпечки, ведь современные хлебопечки обладают разными функциями и режимами.

Пожалуйста,
Люди всегда знали толк в еде. Пекарня это производство хлебо-булочных изделий, пирогов и т.д. Пекарни были всегда и всегда будут. Это производство может существовать самостоятельно, может быть при каком-нибудь гипер и супермаркете, мини пекарни могут быть при различных кафе и продуктовых магазинах.

При открытии мини пекарни бизнес план должен предусматривать все затраты, связанные с реализацией проекта: инвестиции на покупку оборудования, текущие расходы на производство и аренду помещения. Также бизнес-план булочной должен содержать маркетинговую стратегию развития бизнеса: без этого будет затруднительно наладить стабильный сбыт продукции.

Бизнес план пекарни включает финансовый и организационный план, а также советы по выбору маркетинговой стратегии бизнеса. Очевидное преимущество производства продуктов питания – то, что хлеб является продуктом, который будет всегда востребован, независимо от политической ситуации, веяний моды и уровня доходов населения: следует лишь найти нишу для своей компании.

Как открыть мини пекарню с нуля?

Хлебо пекарня, бизнес план которой включает финансовые расчеты, этапы реализации проекта и рекомендации по выбору маркетинговой стратегии, позволит без лишних усилий открыть мини пекарню с нуля, обойти все «подводные камни» и получать в перспективе стабильную прибыль.

Этап 1. Поиск инвестиций на реализацию проекта пекарни

Значительные затраты на покупку оборудования для мини-пекарни предполагают необходимость поиска инвестиций в проект. Привлечение банковского кредита увеличит срок окупаемости проекта из-за необходимости выплаты процентов. Еще один вариант – привлечение инвестиционных средств. В этом случае придется отдавать часть прибыли от проекта инвестору.

На этапе поиска инвестиций следует обратить внимание на возможность покупки готового бизнеса-пекарни. Это позволит избежать затрат на покупку, установку и пусконаладку оборудования, а также поиск персонала, занятого на производстве. Кроме того, действующая мини-пекарня имеет отлаженные пути сбыта продукции, а значит – стабильную выручку.

Этап 2. Регистрация компании

Регистрацию компании, занимающейся изготовлением хлебобулочных изделий, возможно осуществить самостоятельно, или обратившись к услугам специализированной юридической компании, занимающейся регистрацией фирм. Последний вариант будет более затратным, чем самостоятельная регистрация, но он позволит сэкономить время для более важных дел, связанных с организацией бизнеса. Если нет желания заполнять заявление о регистрации компании и стоять в очередях в ИФНС, то разумным шагом будет доверить эту работу специалистам.

Другой важный момент – выбор организационно-правовой формы для пекарни. Наиболее распространенные варианты – ИП или Общество с ограниченной ответственностью. В первом случае владелец бизнеса будет отвечать по обязательствам компании всем своим имуществом, во втором случае его материальная ответственность будет ограничена взносом в уставный капитал компании.

Этап 3. Оформление разрешительных документов.

Чтобы присутствовала возможность производства пищевых продуктов, необходимо соответствие выпускаемой продукции и производственного помещения нормам Роспотребнадзора, санитарно-эпидемиологической службы и пожарной безопасности.
Для открытия производства необходимо оформить следующие документы:

— санитарно-эпидемиологическое заключение на производство;

— санитарно-эпидемиологическое заключение на продукцию;

— сертификат соответствия;

— заключения от пожарной инспекции.

Затраты, связанные с оформлением разрешительной документации, учтены у нас в регистрационных расходах.

Этап 4. Поиск производственного помещения

Хлебо пекарня – бизнес, помещение для которого должно удовлетворять определенным требованиям. В соответствии с требованиями законодательства, пекарня не может располагаться в цокольном этаже здания или в подвале, обязательно наличие всех инженерных коммуникаций: водопровода с горячей и холодной водой, канализации и вентиляции. Кроме того, требования касаются внутренней отделки помещения: стены должны быть выложены кафельной плиткой, а потолок побелен.

Бизнес план магазина-пекарни предполагает поиск помещения в доступном для покупателей и «проходимом» месте. Для организации хлебопекарни потребуется помещение площадью не менее 80 квадратных метров, если в дополнение к пекарне планируется продажа продукции в розничном магазине, то придется арендовать дополнительные 30-40 квадратных метров.

Этап 5. Приобретение и установка оборудования

Мини пекарня – бизнес, в котором многое зависит от качества оборудования для выпечки. Что нужно для открытия пекарни? Бизнес план, представленный здесь, предполагает покупку только самого необходимого оборудования. Проект мини-пекарни невозможно реализовать без хлебопечки, тестомесного устройства, стола для нарезки и формовки теста, тележек для готовой продукции, а также просеивателя для муки. Настоящий бизнес план для пекарни предполагает покупку самого недорогого оборудования отечественного производства. Зарубежные аналоги стоят намного дороже, но отличаются лучшими эксплуатационными характеристиками.

Как правило, те компании, которые реализуют оборудование для выпечки хлебобулочных изделий, предлагают клиентам также монтаж этого оборудования. По этой причине сложностей с установкой не должно возникнуть. При выборе поставщика оборудования следует обратить внимание на отзывы клиентов компании, уже купивших и заказавших установку оборудования, а также гарантийные обязательства, предоставляемые поставщиком.

При необходимости сэкономить на покупке оборудования возможно отказаться от покупки замешивателя теста и просеивателя муки, и покупать вместо муки и других ингредиентов готовое тесто. Производство неполного цикла позволит экономить и на покупке оборудования, и на оплате труда рабочих, занятых на производстве. Недостатком является невозможность полного контроля техпроцесса, а значит – и качества производимого продукта.

Перечень оборудования.

Печь пекарская

Шкаф расстойный

Мукопросеиватель

Тестомес

Лист подовый

Зонт вентиляционный

Ванна моечная

Шкаф холодильный

Стол производственный

Прочее пр-е оборудование

Рабочее место директора

Шкафчики для персонала

Итого оборудование

Этап 6. Затраты, связанные с наймом персонала

Работники, занятые на пищевом производстве, в обязательном порядке должны иметь санкнижку. Кроме того, от опыта и квалификации пекарей напрямую зависит качество продукции. Поэтому логичным решением будет наем сотрудников, имеющих опыт работы. Считать, что неквалифицированный работник, заявляющий на собеседовании, что он превосходно печет булки у себя дома на кухне, справится с оборудованием мини-пекарни – неблагоразумно.

Обращение в рекрутинговое агентство сильно упростит процесс подбора персонала. Да, придется переплатить за услуги агентства, но зато владелец будет уверен к квалификации и опыте своих работников. Как известно время-деньги, если у будущего владельца бизнеса отсутствует опыт проведения собеседований, если он не горит желанием сверять записи в трудовой книжке с данными, представленными в резюме соискателя, проще всего будет поручить поиск сотрудников агентству, а освободившееся время потратить более рационально.

Должность

Кол-во

Зарплата

Всего

человек

руб/мес

ФОТ

Пекарь

Уборщица

ИТОГО

На основе текущего штатно расписания подсчитаем налоговые отчисления.

Итого

Итого

1 год

2 год

Пекарь

Уборщица

ИТОГО ФОТ

ИТОГО НАЛОГОВ

Маркетинговый план пекарни

Специфика бизнеса требует занять определенную нишу. Как бы ни старался владелец мини-пекарни оптимизировать свои расходы, он никогда не сможет конкурировать по цене продукции с хлебозаводом, выпускающим сотни тысяч булок в сутки. Поэтому при создании мини-пекарни требуется уделять внимание качеству продукции. Без маркетингового плана бизнес обречен на неудачу. Перед реализацией проекта владелец должен ответить на вопросы: чем продукция сможет заинтересовать покупателя? Почему он предпочтет мою выпечку, а не более дешевое массовое производство или продукцию конкурентов? Исходя из этого, следует создать маркетинговую стратегию и приступить к ее реализации.

Магазин-пекарня

Если есть возможность, часть помещения пекарни следует оборудовать под розничный магазин. Ни с чем не сравнимый запах свежей выпечки будет привлекать посетителей лучше любой другой рекламы. Относительно небольшие затраты на торговое оборудование быстро окупятся за счет розничных продаж. Другое направление сбыта – продажа продукции в небольших розничных магазинах. Как показывает практика, на начальном этапе бесполезно пытаться предлагать свою продукцию крупным розничным сетям: никому не известная пекарня имеет мало шансов разместить свою продукцию на полках больших гипермаркетов, поэтому следует сосредоточить усилия на работе с небольшими магазинами.

Специфика производимой продукции

В наше время никого уже не удивить просто вкусными булками. Бизнес план мини пекарни предполагает разработку маркетинговой стратегии с учетом специфики выпечки, которая сможет заинтересовать покупателя. Владельцу бизнеса следует обратить на популярные и актуальные направления хлебопечения, пользующиеся спросом.

Бездрожжевой хлеб – актуальная тенденция

Хлебобулочные изделия, приготовленные без использования дрожжей, считаются более полезными для здоровья. Мини хлебопекарня, бизнес план которой предусматривает изготовление такого хлеба, имеет больше шансов на успешное воплощение по сравнению с проектом по производству дрожжевой продукции. С другой стороны, бездрожжевая продукция предполагает использование особого техпроцесса, а также соответствующей квалификации занятых на производстве работников.

Национальная кухня – отличный вариант для пекарни-магазина: бизнес план

Еще одной «изюминкой» может быть использование национальных рецептов для приготовления выпечки. Кулинарные пристрастия разных народов мира предполагают своеобразные, оригинальные и уникальные рецепты выпечки: армянский лаваш, американские лепешки, индийские чапати – этот список можно продолжать бесконечно. Национальный колорит хлебопекарни гарантирует, что у нее появятся постоянные клиенты и поэтому он будет серьезным конкурентными преимуществом.

Затраты, прибыль и окупаемость проекта.

Для расчетов принимаем, что для организации бизнеса зарегистрируем ИП, налогообложение – упрощенная система отчетности. Также в организационных расходах учтем расходы на сертификаты соответствия выпускаемой продукции. Первоначальные инвестиции в проект составят:

Итого

год

Покупка оборудования

Оборотные средства

Организационные расходы

Всего расходов

Для упрощения считаем, что мы в своих расчетах рассматриваем только производство и реализацию продукции мелкими партиями в продуктовые магазины, кафе, рестораны и т.д. Дополнительные вложения, возможно, потребуются в качестве оборотных средств для начала бизнеса. Итого инвестиций на оборудование и регистрационные действия от 500 тысяч рублей.

Основные затраты, связанные с производством в пекарне.

  • Аренда помещения – 64 тысяч рублей (площадь необходимого помещения 80 м2., арендная плата 800 руб./м2);
  • Коммунальные расходы – 16 тыс. рублей;
  • Покупка сырья для производства – в зависимости от объема выпускаемой продукции;
  • Зарплата персоналу – 90 тысяч рублей (пекари – 4 человека, уборщица – 1 человек, бухгалтерия – аутсорсинг);
  • Прочие расходы (дезинфекция, дератизация, вывоз мусора, обслуживание оборудование и р/сч.) – 10 тысяч рублей.

Сведем основные затраты в таблицу.

Итого

Итого

1 год

2 год

Постоянные расходы

Заработная плата

Налоги ФОТ

Арендная плата

Амортизация

Услуги бухгалтера

Переменные расходы

Стоимость сырья

Коммунальные расходы

Транспорт

Реклама

Страховые ИП

Прочие переменные расходы

Всего затрат

Выручка пекарни.

Чтобы рассчитать выручку, надо определиться с перечнем выпускаемой продукции. Рентабельность пекарен, выпускающие булочки, различные коврижки, составляет 30-40%, рентабельность в пекарнях, выпускающие хлеб, батоны, составляет 10-20%. В своих расчетах мы рассмотрим производство французкого багета.

Стандартный багет имеет цилиндрическую форму и имеет вес 250 грамм. Состав: мука, вода, рожи и соль. На 1 кг. муки потребуется 0,62-0,65 литра воды (рекомендуется замена воды на молочную сыворотку полностью или частично), вес теста составит 1,62 кг. Соль и сахар по 1% от объема, дрожжи составляют 2% от объема.

Производительность и сбыт нашей пекарни составляет 15 кг/час. Выручка пекарни при имеющемся оборудовании может увеличиться за счет увеличения объема и ассортимента выпуска продукции.

Итого

Итого

1 год

2 год

Выручка от продажи багетов

Всего выручка

На основе затрат и планируемой выручки сделаем расчет чистой прибыли.

Итого

Итого

1 год

2 год

Выручка предприятия

Себестоимость производства

Валовая прибыль

Проценты по кредиту

Прибыль до налогообложения

Налоги

Чистая прибыль

Чистая прибыль с нарастающим итогом

Завершающим расчетом будет определение рентабельности и окупаемости бизнеса.

Горизонт планирования

2 года

Выручка предприятия, руб.

Прибыль предприятия, руб.

1401022,8

Инвестиции в проект, руб.

536796,43

Срок окупаемости, мес.

Рентабельность ,%

17,9

Хлеб – всему голова. А если он еще и очень вкусный, то успех вашему бизнесу обеспечен. Сегодня мы рассмотрели как открыть свою мини пекарню, сколько это будет стоить и что для этого нужно сделать, надеемся представленный материал был полезен с практической точки зрения.

Удачи в бизнесе.