Отходы хлебного производства

В промышленности активно практикуется использование вторичного сырья. Такой подход существует и в индустрии хлебобулочных изделий. Хлебные отходы используются повторно в качестве добавок в тесто. Также хлеб с истекшим сроком реализации может стать кормом для сельхозживотных.
Хлебобулочные изделия имеют относительно небольшой срок годности – в среднем около трех суток. По сей день нерешенной остается проблема – что делать с хлебом, у которого он аканчивается или уже закончился. Дело в том, что законодательно закрепленного алгоритма обращения с некондиционными продуктами питания до сих пор нет. Инициатива находится в стадии обсуждения. И единственный возможный путь – списать просроченную продукцию, а затем ее утилизировать. Что с точки зрения экономики предприятия будет нецелесообразным.
Через несколько дней с момента производства хлеб черствеет, теряет свой товарный вид и вкусовые качества. Но несмотря на потерю свежести, продукция сохраняет основные питательные ценности и может быть использована повторно после процесса переработки.
В отечественном хлебопечении есть такое понятие, как возврат хлеба. Если хлеб не был продан в торговой сети, то его возвращают на хлебозавод (пекарню), где он был произведен. Эта процедура осуществляется на договорной основе между изготовителем и торговой сетью.
До лета 2017 г. существовала практика возврата поставщику хлеба с истекающим сроком годности или уже просроченного. Так, в 2016 г. около трети всего объема хлеба вернулось из торговых сетей обратно к производителю. С 1 июня 2017 поправки в законодательство привели к тому, что крупные федеральные ритейлеры были вынуждены отказаться от этой возможности.
Хотя при должном техническом оснащении предприятия, производящего хлеб, переработка хлебобулочных изделий является экономически выгодной. Но переработка касается только остатков нераспроданного, бракованного или зачерствевшего хлеба. Это возможно, если прописан резервный срок годности и хлеб прошел контроль на вторичную переработку.
Из возвратных изделий получают такие продукты.
Хлебная мочка
Это черствый хлеб, который вымочен в воде или молочной сыворотке в соотношении 1:2 до кашеобразной однородной массы и пропущен и машину для переработки. Такой продукт используется в качестве добавки в тесто для выпечки новой партии хлебобулочных изделий. Без ухудшения вкусовых и питательных качеств хлебная мочка как правило может добавляться к муке в объеме 2,5-10% в зависимости от ассортимента продукции.
Особенно ценятся сорта хлеба, в основе которых присутствуют закваски. Молочнокислые бактерии и расщепляющие ферменты не до конца уничтожаются в процессе выпечки и могут использоваться повторно. Добавление хлебной мочки в состав теста придает готовым изделиям своеобразный вкус и насыщенный аромат.
Хлебная сухарная крошка
На хлебную крошку и сухарную муку перерабатывается черствый и деформированный хлеб из пшеничной сортовой муки. Получают ее путем разрезания хлеба на части и последующей сушке. Уровень влажности не должен превышать 10%. Особой популярностью пользуется крошка, изготовленная из высушенного хлеба с 3% влажностью. Она дольше хранится, но и стоит дороже (затраты на электроэнергию при дополнительной сушке). Высушенный хлеб помещают в бункер или под пресс, где происходит его измельчение ударным или статическим воздействием.
Сухари
Этот продукт получил популярность благодаря своей невысокой стоимости и большому ассортименту вкусов. Такие хлебобулочные изделия получают путем измельчения черствого хлеба на куски определенных размеров и форм, термической обработки и добавки ароматических компонентов (натуральные или синтетические красители, усилители вкуса и ароматизаторы).
Корм для сельскохозяйственных животных
Черствый хлеб, не прошедший контроль на вторичную переработку, продается фермерским хозяйствам в качестве корма для свиней и птицы. Кормовые свойства отходов хлебопекарного производства в 1,5—3 раза превышают питательную ценность фуражного зерна. Повышенная потребность животноводства и птицеводства в доступном источнике кормов делает это направление перспективным. Ряд отечественных предприятий, работая на опережение, создали установки для производства комбикормов – хлебная сухарная крошка прессуется в гранулы.

Применение вторсырья в промышленности активно развивается. В агропромышленном комплексе из отходов хлебопекарного производства готовят полуфабрикаты, которые добавляют в тесто при изготовлении новой продукции. Это разрешенная технология, которая улучшает потребительские свойства некоторых видов хлеба.

Отходы хлебопекарного производства и традиционные пути их использования

Нарушение технологического процесса в хлебопекарной промышленности приводит к получению продукции, утратившей органолептические качества.

Бракованный хлеб причислен к возвратным отходам, которые разрешено использовать повторно. Категория заводского брака и магазинного возврата без признаков порчи считается доброкачественной. Из поступившей партии делают полуфабрикаты:

  • хлебную мочку;
  • сухарную или хлебную крошку.

Отходы в виде сухарной крошки используются для:

  • смешивания с мукой при производстве изделий;
  • переработки в готовый продукт;
  • посыпки транспортерных лент при изготовлении подового хлеба;
  • для добавления в продукцию пищевой отрасли, как альтернативы адгезионного материала;
  • получения энергетически ценных кормов, вводимых в рацион сельскохозяйственных животных;
  • удобрения почвы (вносится сразу или после компостирования).

Использование отходов хлебопекарного производства

Хлебную мочку получают из предварительно замоченного хлеба с водой или молочной сывороткой в соотношении 1:2. Чтобы приготовить полуфабрикат, образовавшуюся массу пропускают через мочкопротирочную машину.

В продукте массовая доля влаги составляет 75—80%. Смесь по мере необходимости в рассчитанном объеме (2,5—10%) вводят в тесто из ржаной муки.

В изделия на основе муки высшего сорта мочку добавлять нельзя из-за свойства вызывать потемнение мякиша и увеличение кислотности.

Для хлебной крошки измельчают не высушенный хлеб, а для сухарной его нарезают и предварительно подсушивают. В аппаратах молоткового и валкового типа кусочки дробят и пропускают через сетку с ячейками 3—4 мм. Полуфабрикат лучше проявляет себя в опаре, так как частицы при ее созревании набухают и в готовом продукте мало заметны.

Реализуемые отходы на хлебопекарных предприятиях

Для крупных заводов и пекарен, вырабатывающих хлебобулочные изделия, НИИ хлебопекарной промышленности разработал правила организации и ведения технологического процесса. Согласно положению, кроме учета возвратного брака, в бухгалтерской отчетности должны числиться реализуемые отходы. В эту группу включены:

  • выбой от вытряхивания мешков;
  • хлебная крошка;
  • отработки, оставшиеся после окончания работы аппаратуры для тестоприготовления;
  • смет из помещений для хранения муки, производственных цехов.

Ответственное лицо для передачи в бухгалтерию составляет акты по двум формам (No П-11 и No П-12 хлеб), указывая фактический завес отходов за смену или сутки.

Переработка хлебных изделий для предприятия: проводки и учет

Бухгалтерия хлебозавода выполняет проводки по учету производственных затрат. Кроме учетной стоимости сырья, прямых и косвенных расходов, проводится подсчет образовавшегося брака, отработок технологического процесса и магазинного возврата. Это возвратные отходы, которые приходуют в зависимости от их типа:

  • остатки теста из оборудования—по плановой себестоимости товара;
  • брак—по цене затраченной на его выработку муки;
  • реализуемые на сторону смет, выбой—по стоимости возможной реализации.

Безвозвратные отходы учету не подлежат.

Передача возвратных отходов в собственное производство для переработки хлеба сопровождается проводкой Дт 20,23 Кт 10-6. При их продаже на сторону формируются следующие бухгалтерские проводки:

Бизнес на хлебобулочных изделиях с истекшим сроком реализации

СанПиН 2.3.4.545-96 запрещает продавать просроченные хлебобулочные изделия. По закону эти продукты обязаны покупать обратно хлебозаводы с целью вторичной переработки или ликвидации. Предприятия при утилизации невостребованного товара повышают рентабельность производства до 5,5%.

Небольшие пекарни не способны увеличить производственную мощность за счет включения полуфабрикатов в технологию тестоприготовления. В таких случаях получить доход от некондиционного хлеба можно путем его сбыта по заниженным ценам.

Для старта бизнеса по закупке хлебобулочных изделий с истекшим сроком годности хватает 50 тыс. рублей. При наличии грузового транспорта лучше начинать с малых партий. Продажи с наценкой в 10—20% в ближайшие фермерские и частные хозяйства принесут первую прибыль.

Деятельность перспективна по нескольким параметрам:

  • торговля разрешена на законных основаниях;
  • первоначальные вложения минимальны, особой подготовки и знаний не требуется;
  • дело активно круглый год, зимой спрос сельхозпроизводителей на хлебную просрочку для откорма животных и птиц повышается.

Кормовые свойства отходов хлебопекарного производства в 1,5—3 раза превышают питательную ценность фуражного зерна. Повышенная потребность животноводства и птицеводства в доступном источнике кормов делает бизнес по закупке просроченного хлеба успешным.

Наработка постоянной базы закупщиков позволит расширить объем опта. Впоследствии потребуется арендовать помещение в виде перевалочного пункта для временного хранения товара и нанять двух работников, обеспечивающих контроль продукции на признаки порчи и ее отгрузку. При грамотной коммерции доходность дела достигает 30%.

В условиях финансовой нестабильности предприятиям выгодно содержать оборудование для переработки хлебных отходов. Такой подход дает возможность избежать денежных потерь, которые присутствуют в связи с появлением брака и возврата хлеба из магазинов.

Читайте далее: