Организация питания на мастер классах

  • Авторы
  • Резюме
  • Файлы
  • Ключевые слова
  • Литература

Галкина Е.Н. 1 1 ГОУ ВПО «Волжский инженерно-педагогический университет», Н.Новгород Внедрение ФГОС предусматривает использование в образовательном процессе активных и интерактивных форм проведения занятий. Одним из эффективных методов проведения занятий для обучающихся в средних профессиональных образовательных учреждениях являются мастер-классы. Мастер-классы можно использовать как метод проведения занятий в теоретическом, производственном и внеаудиторном обучениях. Использовать виды мастер-классов можно в процессе подготовки будущих специалистов сферы обслуживания они могут способствовать формированию и совершенствованию профессиональных знаний, умений, навыков и компетенций, которые ему пригодятся в различных видах профессиональной деятельности. Для специалистов индустрии питания основными видами деятельности являются организации питания, организации обслуживания, маркетинговой деятельности, контроле качества продукции и услуг, выполнении работ по рабочим профессиям и др. Реализация перечисленных видов деятельности невозможна без формирования совокупности коммуникативных умений, являющихся составной частью общекультурных и профессиональных компетенций. Структура коммуникативных умений включает: диалогово-речевые, информационно-технологические, аудио-контактные, аналитико-управленческие, оценочно-рефлексивные умения. Перечисленные группы коммуникативных умений могут быть сформированы с помощью использования мастер-классов в теоретическом, производственном и внеаудиторном обучениях. 94 KB специалисты сферы обслуживания. мастер-класс коммуникативные умения 1. Атаулова О. В. К вопросу о структурной схеме урока. — М.: Эслан, 2003. — С.117-119. 2. Жеребцова О. Сервировка стола. Практическое руководство. — М.: Ниола-Пресс, 2008. — 32 с. 3. Решетникова А. В. Методология проведения мастер-классов, семинаров и тренингов. — М.: ГЭОТАР-Медиа, 2007. — 80 с. 4. Русских Г. А. Дидактические основы моделирования современного учебного занятия// Методист. — 2003. — №1. — С.30-39. 5. Слюдеева Е. В. Организация и проведение мастер-класса. — Новомичуринск, 2009. — 20 с. 6. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. — М.: Академия, 2010. — 432 с. 7. Федеральный государственный образовательный стандарт среднего профессионального образования по специальности 100114 «Организация обслуживания в общественном питании». — М., 2010. — 34 с. 8. Фопель К. Психологические принципы обучения взрослых. Проведение воркшопов: семинаров, мастер-классов. — М.: Генезис, 2010. — 342 с. Федеральные государственные образовательные стандарты (ФГОС) третьего поколения для среднего профессионального образования изменяют требования к образовательному процессу и к его результатам. Внедрение ФГОС предусматривает использование в образовательном процессе активных и интерактивных форм проведения занятий .

В педагогической практике используются различные методы проведения занятий: компьютерные симуляции, деловые и ролевые игры, решение проблемных ситуаций, психологические и иные тренинги, мастер-классы, групповые дискуссии и др.

Одним из эффективных методов проведения занятий для обучающихся в средних профессиональных образовательных учреждениях являются мастер-классы. Мастер-класс — это метод проведения занятия, которая основана на практических действиях, с помощью демонстрации творческого решения определенной познавательной и проблемной задачи . Мастер-классы можно использовать как метод проведения занятий в теоретическом, производственном и внеаудиторном обучениях.

При обучении в учреждениях среднего профессионального образования можно выделить следующие виды мастер-классов:

  1. Производственные — это мастер-классы, которые проводятся специалистами на предприятиях, с целью повышения профессионального уровня и обмена передовым опытом, расширения кругозора и приобщения к новейшим технологиям;
  2. Учебно-образовательные — это мастер-классы, которые проводятся преподавателем или мастером производственного обучения, с целью совершенствования умений и навыков, необходимых обучающимся в будущей профессиональной деятельности;
  3. Учебно-профессиональные — это мастер-классы, которые проводятся самими студентами для других обучающихся с целью обмена опытом, повышения образовательного и профессионального уровня.

Использовать виды мастер-классов можно в процессе подготовки будущих специалистов сферы обслуживания, они могут способствовать формированию и совершенствованию профессиональных знаний, умений, навыков и компетенций, которые ему пригодятся в различных видах профессиональной деятельности. Для специалистов индустрии питания основными видами деятельности являются: организация питания, организация обслуживания, маркетинговой деятельности, контроля качества продукции и услуг, выполнения работ по рабочим профессиям и др. Реализация перечисленных видов деятельности невозможна без формирования совокупности коммуникативных умений, являющихся составной частью общекультурных и профессиональных компетенций.

Коммуникативные умения специалистов сферы обслуживания — это составляющая профессиональных умений, совокупность осознанных, целенаправленных освоенных умственных и практических действий на основе продуктивного применения знаний о профессиональной деятельности специалистов сферы обслуживания, функций и структуры общения, основных техник коммуникации, обеспечивающих реализацию следующих видов деятельности: организация питания, организация обслуживания, маркетинговая деятельность, контроль качества продукции и услуг, выполнение работ по рабочим профессиям и должностям служащих в организациях общественного питания.

Структура коммуникативных умений включает: диалогово-речевые, информационно-технологические, аудио-контактные, аналитико-управленческие, оценочно-рефлексивные умения.

Перечисленные группы коммуникативных умений могут быть сформированы с помощью использования мастер-классов в теоретическом, производственном и внеаудиторном обучениях (табл.1).

Таблица 1. Формирование коммуникативных умений с помощью использования мастер-классов

Теоретическое обучение

Производственное обучение

Внеаудиторное обучение

1. Цель

  • формирование диалогово-речевых (правильно строить речь, грамотно строить диалог), аудио-контактных (выслушать собеседника) умений.
  • формирование информационно-технологических умений (преподнести персоналу информацию об организации работ по обслуживанию клиентов, о работе производства, о контроле соблюдения технологического процесса производства).
  • формирование аналитико-управленческих (анализировать производственные ситуации, урегулировать производственные конфликты) и оценочно-рефлексивных (оценить ответную реакцию собеседника, корректировать техники общения) умений.

2. Вид мастер-класса

учебно-образовательный мастер-класс

производственный, учебно-образовательный мастер-класс

учебно-профессиональный мастер-класс

3. Методы, средства

методы: решение проблемных ситуаций (разрешение конфликтной ситуации), демонстрация опыта (обслуживание посетителя, сервировка стола) и др.

средства: компьютер, мультимедийная установка, раздаточный материал, мультимедийные презентации, технологические карты и др.

4. Деятельность преподавателя (мастера), студентов

Деятельность преподавателя:

  • методическая разработка мастер-класса;
  • проведение и организация мастер-класса.

Деятельность студентов:

  • участие в мастер-классе под руководством преподавателя (участие в диалоге, составление меню, акций для предприятий общественного питания, восприятие материала, который рассказывают другие студенты и др.).

Деятельность мастера:

  • методическая разработка мастер-класса;
  • организация проведения мастер-класса на предприятии общественного питания или в лаборатории образовательного учреждения;
  • проведение мастер-класса.

Деятельность студентов:

  • участие в мастер-классе под руководством мастера (участие в решении проблемных ситуаций -обслуживание посетителей, правильная сервировка стола в различных заведениях общественного питания и др.).

Деятельность студентов (организаторов):

  • подготовка к проведению мастер-класса (создание мультимедийных презентаций, разработка раздаточного материала и др.);
  • распределение обязанностей между студентами, проводящими мастер-класс;
  • проведение мастер-класса.

Деятельность студентов (слушателей):

  • участие в мастер-классе под руководством студентов (организаторов): решение и анализ конфликтных ситуаций, оценка реакции собеседника на поведение в конфликтной ситуации.

Для эффективной организации мастер-класса необходимо соблюдать следующие требования , , :

  1. Мастер-класс должен состоять из заданий, которые направляют деятельности участников для решения поставленной проблемы, но внутри каждого задания участники абсолютно свободны: им необходимо осуществить выбор пути исследования, выбор средств для достижения цели, выбор темпа работы.
  2. Мастер-класс должен всегда начинаться с актуализации знаний каждого по предлагаемой проблеме, что позволит расширить свои представления знаниями других участников.
  3. При проведении мастер-класса предлагается использовать определенный алгоритм поиска решения проблемы: выделение проблемы — панель (этап актуализации знаний в данной проблемной плоскости) — объединение в группы для решения проблемы — работа с материалом — представление результатов работы — обсуждение и корректировка результатов работы.

Таблица 2. Структура внеаудиторного мастер-класса: «Сервировка стола»

Структура мастер-класса

Деятельность студентов (организаторов)

Деятельность студентов (слушателей)

1. Организационный момент: приветствие, цель мастер-класса, выделение проблемы.

Приветствие, постановка цели мастер-класса, выделение проблемы.

Восприятие и осознание цели и проблемы мастер-класса.

2. Актуализация опорных знаний: беседа со студентами по следующим вопросам:

— Что такое сервировка?

— Какие виды сервировки стола Вы знаете?

— Чем виды сервировки стола отличаются друг от друга?

Задают вопросы, слушают и корректируют ответы.

Отвечают на вопросы, слушают ответы других студентов (слушателей) и правильные ответы студентов (организаторов).

3. Объединение студентов в группы для решения проблемы. Работа с материалом.

Объединение студентов в группы для решения проблемы. Объяснение правильных видов сервировок стола с помощью мультимедийной презентации и наглядных сервировок стола.

Выдача заданий для различной сервировки стола каждой группе.

Восприятие и осознание материала, выполнение заданий группами.

4. Представление результатов работы.

Оценка, корректировка выполненных заданий.

Исправление неточностей, представление работы, высказывание замечаний к работам студентов (слушателей) других групп.

5. Рефлексия.

Выдача рефлексивно-оценочных листов, определение победителей.

Заполнение рефлексивно-оценочных листов.

Таким образом, использование мастер-классов в подготовке будущих специалистов сферы обслуживания будет являться эффективным методом проведения занятия, который способствует формированию совокупности профессиональных коммуникативных умений, необходимых для становления высококвалифицированного специалиста на рынке труда.

Рецензенты:

Библиографическая ссылка

Галкина Е.Н. МАСТЕР-КЛАСС КАК МЕТОД ПРОВЕДЕНИЯ ЗАНЯТИЯ, СПОСОБСТВУЮЩИЙ ФОРМИРОВАНИЮ КОММУНИКАТИВНОЙ КУЛЬТУРЫ СПЕЦИАЛИСТОВ СФЕРЫ ОБСЛУЖИВАНИЯ // Современные проблемы науки и образования. – 2012. – № 2.;
URL: http://www.science-education.ru/ru/article/view?id=5831 (дата обращения: 26.09.2020).Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания» (Высокий импакт-фактор РИНЦ, тематика журналов охватывает все научные направления) «Современные проблемы науки и образования» список ВАК ИФ РИНЦ = 0.791 «Фундаментальные исследования» список ВАК ИФ РИНЦ = 1.074 «Современные наукоемкие технологии» список ВАК ИФ РИНЦ = 0.909 «Успехи современного естествознания» список ВАК ИФ РИНЦ = 0.736 «Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований» ИФ РИНЦ = 0.570 «Международный журнал экспериментального образования» ИФ РИНЦ = 0.431 «Научное Обозрение. Биологические Науки» ИФ РИНЦ = 0.303 «Научное Обозрение. Медицинские Науки» ИФ РИНЦ = 0.380 «Научное Обозрение. Экономические Науки» ИФ РИНЦ = 0.600 «Научное Обозрение. Педагогические Науки» ИФ РИНЦ = 0.308 «European journal of natural history» ИФ РИНЦ = 1.369 Издание научной и учебно-методической литературы ISBN РИНЦ DOI

Подобный вопрос нередко возникает у родителей школьников, чьи дети отказываются питаться в школьной столовой. При этом отказ объясняется тем, что в школьной столовой невкусно готовят, порой пища холодная, т.к. накрывают столы заранее и она успевает за это время остыть, отсутствует диетическое питание, у некоторых детей аллергия на отдельные продукты, для некоторых родителей цены на питание слишком высоки, родители опасаются, что дети могут отравиться либо получить инфекцию.

Кроме того, подобный вопрос возникает еще и потому, что в ряде школ существует прямой запрет на прием домашней пищи в школьной столовой, и дежурный по столовой при входе не пускает детей со своими контейнерами.
Руководители школ объясняют этот запрет тем, что принесенная учеником и приготовленная в домашних условиях еда никем не проверена, хранится до обеда в ненадлежащих условиях, может привести к отравлениям или инфекционным заболеваниям, и прием приготовленной в домашних условиях еды в школьной столовой противоречит требованиям санитарных правил.
Чтобы ответить на вопрос, обратимся к нормативным документам:
1.ФЗ от 29.12.2012 года №273-ФЗ «Об образовании в Российской Федерации».
Ст.28 закона относит к компетенции образовательной организации создание необходимых условий для охраны и укрепления здоровья, организации питания обучающихся и работников образовательной организации. В ст. 41 уточняется, что охрана здоровья обучающихся также включает в себя организацию питания обучающихся.
Ст.37 полностью посвящена вопросам питания в образовательных организациях. В ней сказано, что организация питания обучающихся возлагается на организации, осуществляющие образовательную деятельность. Расписание занятий должно предусматривать перерыв достаточной продолжительности для их питания.
Однако, в законе нигде не оговаривается о возможности или запрете приема домашней пищи в школьной столовой или в каком другом месте школы.
2. СанПиН 2.4.2.2821-10 определяет санитарные правила для школ. В них сказано только о питании школьников, посещающих группы продленного дня в разделе «Рекомендации к организации и режиму работы групп продленного дня». В этом разделе, как и во всем СанПиН 2.4.2.2821-10, также ничего не говорится о приеме учениками приготовленной в домашних условиях еды.
3.СанПиН 2.4.5.2409-08 является основополагающим нормативным документом по вопросам школьного питания.
Если внимательно прочитать этот документ, то и в нем мы не найдем требований к еде, принесенной в школу из дома, а тем более указаний, где ученик должен ее принимать.
На что в СанПиН 2.4.5.2409-08 можно обратить внимание в соответствии с поставленным вопросом? Например, согласно документу:
— допускается использование одноразовых столовых приборов и посуды, отвечающих требованиям безопасности для материалов, контактирующих с пищевыми продуктами, и допущенными для использования под горячие и (или) холодные блюда и напитки. Повторное использование одноразовой посуды не допускается;
— для предотвращения возникновения и распространения инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) и в соответствии с принципами щадящего питания не допускается использовать пищевые продукты и изготавливать блюда и кулинарные изделия, в соответствии с требованиями настоящих санитарных правил, указанных в Приложении 7. В этом Приложении среди перечисленных в нём продуктов, которые не допускаются для реализации в организациях общественного питания образовательных учреждений, указаны: остатки пищи от предыдущего приема и пища, приготовленная накануне, любые пищевые продукты домашнего (не промышленного) изготовления.
Обратим внимание, что запрещен не прием домашней пищи в школьной столовой, а ее реализация.
Таким образом, в упомянутом нормативном правовом документе законодатель устанавливает запрет лишь на реализацию домашних продуктов в образовательных учреждениях и не устанавливает прямой запрет на употребление в школьной столовой продуктов питания, приготовленных дома. А как говорится, что не запрещено, значит разрешено.
Действия руководителей школ можно понять, так как неизвестно, как к такому разрешению отнесутся проверяющие Роспотребнадзора. Ведь, «лучше «перебдить, чем не добдить».
А между тем, 10 учащихся школы села Бессоновка Пензенской области госпитализированы в больницу по причине кишечной инфекции.
Информация для родителей
Согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 ответственным лицом за организацию и полноту охвата обучающихся горячим питанием является руководитель образовательного учреждения.
Под горячим питанием понимается наличие горячего первого и (или) второго блюда, доведенных до кулинарной готовности, порционированных и оформленных.
Организацию обслуживания обучающихся горячим питанием рекомендуется осуществлять путем предварительного накрытия столов и (или) с использованием линий раздачи. Предварительное накрытие столов (сервировка) может осуществляться дежурными детьми старше 14 лет под руководством дежурного преподавателя.
Контроль за качеством и безопасностью питания обучающихся осуществляется юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем, обеспечивающим питание в образовательном учреждении.
За организацией питания в общеобразовательном учреждении, в том числе за качеством поступающих продуктов, правильностью закладки продуктов и приготовлением готовой пищи, должны следить медицинские работники.
Оценку качества блюд проводит бракеражная комиссия в составе не менее трех человек: медицинского работника, работника пищеблока и представителя администрации образовательного учреждения (пробу снимают непосредственно из емкостей, в которых пища готовится). Результат бракеража регистрируется в «Журнале бракеража готовой кулинарной продукции». Выдача готовой пищи осуществляется только после снятия пробы. При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности, блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных кулинарных недостатков.
Для контроля за качественным и количественным составом рациона питания, ассортиментом используемых пищевых продуктов и продовольственного сырья, медицинским работником ведется «Ведомость контроля за питанием».
Также проводится контроль температурных режимов хранения в холодильном оборудовании, информация заносится в «Журнал учета температурного режима холодильного оборудования».
С целью контроля за соблюдением технологического процесса работником пищеблока (повар) отбирается суточная проба от каждой партии приготовленных блюд. Контроль за правильностью отбора и условиями хранения суточных проб осуществляет медицинский работник.
В образовательном учреждении рекомендуется организовывать работу (лекции, семинары, деловые игры, викторины, дни здоровья) по формированию навыков и культуры здорового питания, этике приема пищи, профилактике алиментарно-зависимых заболеваний, пищевых отравлений и инфекционных заболеваний.

Таким образом, если бы требования СанПиН 2.4.5.2409-08 выполнялись неукоснительно, т.е. указанные должностные лица добросовестно исполняли свои обязанности относительно организации горячего питания в школе, может быть родителями и не ставился вопрос о домашней еде в школьной столовой. А навести надлежащий порядок в школьном питании возможно и необходимо.

Что делать родителям, если в организации питания школьников допускаются нарушения требований СанПиН 2.4.5.2409-08
Родители вправе:
— обратиться с письменным заявление к директору школы, в орган государственно-общественного управления школы (совет школы, попечительский совет, родительский комитет);
— обратиться в Роспотребсоюз;
— обратиться в прокуратуру.

А между тем, депутаты Мособлдумы на заседании, посвященном организации питания в образовательных учреждениях, предложили ввести «черный список» недобросовестных поставщиков продуктов, а также наделить родителей правом проверки качества школьных обедов.