Общепит бухгалтерский учет

Введение……………………………………………………………………………3

  1. Производство продукции на предприятиях общественного питания как объект бухгалтерского учёта……………………………………………………..4

    1. Производство продукции на предприятиях общественного питания как объект бухгалтерского учёта………………………………………4

    2. Понятие производства продукции и особенность товарооборота

общественного питания…………………………………………………………12

  1. ООО «Ресторан «Ахтамар» – объект исследования………………………15

    1. Краткая историческая справка……………………………………….15

    2. Технико-экономическая характеристика исследуемого предприятия……………………………………………………………15

    3. Анализ финансово-хозяйственной деятельности……………………16

    4. Учётная политика предприятия………………………………………19

  2. Организация и ведение бухгалтерского учёта производственной деятельности на исследуемом предприятии…………………………………..21

    1. Организация процесса производства в общественном питании….21

    2. Учёт производственной деятельности……………………………….24

    3. Учёт поступления сырья, закупленного у населения……………….25

    4. Калькулирование на предприятиях общественного питания………28

    5. Учёт перерасходования сырья на производстве…………………….32

    6. Определение результата от реализации кулинарных изделий на исследуемом предприятии……………………………………………36

    7. Особенности исчисления налогов на предприятиях общественного питания………………………………………………………………….44

    8. Компьютерное моделирование данных………………………………45

Заключение……………………………………………………………………….46

Список использованной литературы……………………………………………50

Приложение……………………………………………………………………..52

Введение

Для успешного функционирования предприятий общественного питания любого типа и класса требуется рационально организованный бухгалтерский учёт и контроль, обеспечивающий получение точных данных выпуска продукции и товарооборота по видам реализации в натуральных и денежном изменениях.

В основе хозяйственной деятельности предприятия общественного питания лежат процессы приобретения, хранения и реализации товаров, а так же изготовления собственной продукции. Поэтому, основными целями бухгалтерского учёта являются: контроль за сохранением товаров, своевременное представление руководству предприятия информации о товарообороте и валовом доходе, о состоянии товарных запасов и эффективности их использования.

Целью настоящей курсовой работы является исследование организации и ведения бухгалтерского учёта на предприятиях общественного питания.

Поставленная в работе цель обуславливает решение следующих задач:

  • учёт производства продукции и товарооборота в общественном питании;

  • принципы калькулирования продажных цен в общественном питании;

  • особенности учёта производственной деятельности предприятий общественного питания.

Объектом исследования в данной курсовой работе является одно из предприятий общественного питания г. Москвы – ООО «Ресторан «Ахтамар».

Предметом исследования является изучение организации и ведения бухгалтерского учёта производственной деятельности на ООО «Ресторан «Ахтамар».

  1. Производство продукции на предприятиях общественного питания как объект бухгалтерского учёта

    1. Задачи и основы организации бухгалтерского учёта на предприятиях общественного питания

Для правильного руководства деятельностью предприятий общественного питания необходимо располагать полной, точной, объективной, своевременной и достаточно детальной экономической информацией. Это достигается ведением хозяйственного учета. В зависимости от характера данных, методов их получения и способов группировки хозяйственный учет делится на три вида: оперативный, статистический и бухгалтерский.

Оперативный учет организуется на местах совершения хозяйственных операций (филиал, склад). Полученные данные используются для повседневного, текущего руководства и управления деятельностью предприятия (выполнение договоров, прием и отгрузка товара, реализация).

Для статистического учета используется информация о структуре основных средств, доходах и численности работающих и другие сведения с целью анализа и прогнозирования.

В отличие от оперативного и статистического бухгалтерский учет представляет собой сплошное, непрерывное, взаимосвязанное отражение хозяйственной деятельности предприятия на основе документов. В случае бухгалтерского учета хозяйственные средства и операции с ними регистрируются все без исключения, изменение состояния хозяйственных средств и процессов отражается непрерывно и в хронологической последовательности, все хозяйственные операции своевременно оформляются документами.

В основе хозяйственной деятельности предприятия общественного питания лежат процессы приобретения, хранения и реализации товаров, а также изготовления собственной продукции. Поэтому основными целями бухгалтерского учета являются:

  • контроль за сохранностью товаров;

  • своевременное представление руководству предприятия информации о товарообороте и валовом доходе;

  • о состоянии товарных запасов и эффективности их использования.

Для достижения этих целей решается целый комплекс бухгалтерских задач:

  • проверка правильности документального оформления товарных операций, своевременное и правильное отражение их в учете;

  • контроль за товарными запасами, выявление неходовых, залежалых и недоброкачественных товаров;

  • контроль за финансовыми показателями (размер прибыли, источники поступления средств и порядок их расходования, оборотные средства, капитальные вложения, отчисления от прибыли), за правильностью расчетов с поставщиками и покупателями, за своевременным поступлением платежей в бюджет, за правильностью использования банковских кредитов;

  • учет расходования фонда заработной платы, выявление соотношения между ростом эффективности труда и средней заработной платой;

  • выявление возможности для снижения издержек обращения и повышения рентабельности производства (издержки обращения покрываются за счет торговых наценок, включаемых в цену товара, но за счет наценки образуется и прибыль; поэтому, чем ниже уровень издержек обращения, тем большая часть торговой наценки идет на образование прибыли);

  • контроль за наличием и движением материальных ценностей и денежных средств. Для правильного и своевременного учета должны быть установлены четкие разграничения материальной ответственности должностных лиц за вверенные им ценности, а также своевременно и качественно необходимо проводить инвентаризации и ревизии.

Задачи, стоящие перед бухгалтерским учетом на предприятиях общественного питания, могут быть выполнены только при правильной его организации. Недостатки в организации бухгалтерского учета вызывают отставание учета, запаздывание представления отчетности и другой информации. Наличие больших разрывов во времени между моментом возникновения учетно-экономической информации и моментом ее использования препятствует повышению экономической эффективности деятельности предприятий. Недостатки в организации учета приводят к его запутанности, созданию условий для хищения материальных ценностей и других злоупотреблений, увеличению расходов на содержание отчетного персонала.

На предприятиях общественного питания бухгалтерский учет осуществляется специальным подразделением — бухгалтерией. Если предприятия небольшие, то бухгалтерский учет в них ведут работники, на которых возложены соответствующие обязанности.

В организации, не имеющей бухгалтерской службы или бухгалтера, бухгалтерский учет может осуществляться специализированной организацией или специалистом на договорных началах. Кроме того, руководитель при небольшом объеме учетной работы может вести учет лично.

Главный бухгалтер, возглавляющий бухгалтерскую службу, действует в соответствии с Федеральным Законом «О бухгалтерском учете» № 129-ФЗ от 23.02.96 г.; он подчиняется руководителю предприятия и несет ответственность за формирование учетной политики, ведение бухгалтерского учета, своевременное представление полной и достоверной бухгалтерской отчетности. Главный бухгалтер обеспечивает соответствие осуществляемых хозяйственных операций законодательству Российской Федерации, контроль за движением имущества и выполнением обязательств. Его требования по документальному оформлению операций и представлению в бухгалтерию необходимых документов и сведений обязательны для всех работников организации. Ответственность за организацию бухгалтерского учета на предприятии, соблюдение законодательства при выполнении финансово-хозяйственных операций возлагается на руководителя предприятия.

Назначение на должность и освобождение от должности главного бухгалтера производится в порядке, установленном руководителем предприятия.

Главный бухгалтер подписывает документы, связанные с приемом и выдачей денежных средств, товарно-материальных ценностей, кредитные, расчетные и денежные обязательства. Без подписи главного бухгалтера денежные и расчетные документы, финансовые и кредитные обязательства, считаются недействительными и не должны приниматься к исполнению.

Бухгалтерия предприятия обеспечивает обработку документов, рациональное ведение записей в учетных регистрах, составление отчетности. Структура бухгалтерии зависит от объема и сложности учетной работы. Возможно выделение следующих структурных единиц:

  • по учету основных средств, малоценных и быстроизнашивающихся предметов, нематериальных активов, материальных ценностей;

  • по учету расчетов (расчеты с поставщиками и покупателями, с бюджетом и внебюджетными фондами, по краткосрочным и долгосрочным ссудам, прихода и расхода денежных средств) и издержек обращения;

  • по учету приобретения и реализации товаров;

  • по учету кассовых операций и расчетов с подотчетными лицами;

  • по учету расчетов с рабочими и служащими;

  • по учету остальных операций и составлению отчетности.

Каждое предприятие общепита сталкивается с рядом трудностей: оформление заказов, управление персоналом, учет продуктов питания и многое другое. Поэтому все больше организаций прибегают к помощи программных продуктов, позволяющих автоматизировать те или иные задачи. Одной из таких конфигураций является программа Штрих-М: Бухгалтерия общепита.

Конфигурация Штрих-М: Бухгалтерия общепита v 1.0 предназначена для автоматизации бухгалтерского, налогового и оперативного учета на предприятиях общественного питания (кафе, бары, рестораны, столовые, fast-food, игровые центры, и т.п.).

Основные возможности конфигурации Штрих-М: Бухгалтерия общепита:

  • ведение количественно-суммового учета ингредиентов и блюд;
  • ведение технологических и калькуляционных карт;
  • возможность использования схемы «блюдо в блюде» с неограниченным количеством уровней вложенности;
  • краткая и полная схемы производства блюд;
  • автоматическое и ручное формирование документов «Наряд на изготовление»;
  • загрузка кассовых программ «Штрих-М: Кассир v.1.x и 2.x» и «Штрих-М: Ресторан Front Office v 4.x» и получение отчетов с них;
  • формирование унифицированных форм отчетности, принятых в общественном питании;
  • формирование управленческой и аналитической отчетности:
  • Анализ калькуляций
  • История калькуляций
  • Расход продуктов
  • Остатки товаров
  • Акт реализации
  • Внешний приход
  • Товарный отчет
  • Материальная ведомость

Программа Штрих-М: Бухгалтерия общепита разработана для совместного использования с компонентой «Бухгалтерский учет» системы программ «1С:Предприятие 7.7».

Конфигурация защищена аппаратным ключом защиты и имеет модули, не подлежащие изменению пользователем.

Деятельность предприятий общественного питания сочетает в себе производство, сбыт продукции собственного изготовления и торговлю товаром. Поэтому бухгалтерский учет в таких предприятиях имеет свои особенности, которые рассмотрим в данном материале.

Бухгалтерский учет и учет затрат на предприятиях общественного питания (общепит) объединяет специфику, характерную для производственных, торговых предприятий и предприятий по оказанию услуг.

Для начала необходимо определить, что представляет собой деятельность предприятий общепита:

Согласно пункту 7 Правил внутренней торговли, утвержденных приказом и. о. министра национальной экономики РК от 27 марта 2015 года № 264, объекты общепита подразделяются на такие категории, как столовая, бар, кафе, ресторан.

Перечень оказываемых услуг в сфере общепита предприятие определяет самостоятельно. Это могут быть услуги:

– по организации потребления продукции общепита и обслуживанию;

– по изготовлению продукции общепита;

– по реализации продукции общепита и покупных товаров;

– по организации досуга, в том числе развлекательные;

– информационно-консультационные (консалтинговые);

– прочие (например, услуги повара, кондитера на дому и т. д.).

На основании статьи 683 Гражданского кодекса по договору возмездного оказания услуг исполнитель обязуется по заданию заказчика оказать услуги (совершить определенные действия или осуществить определенную деятельность), а заказчик обязуется оплатить эти услуги.

Сделки, осуществляемые в процессе предпринимательской деятельности, кроме сделок, исполняемых при самом их совершении, должны совершаться в письменно форме (ст. 152 Гражданского кодекса).

Таким образом, сделка между исполнителем услуг общепита и клиентом (заказчиком) может совершаться в устной форме, в момент ее совершения. Однако данная норма не касается ситуаций, когда услуги оказываются на основании предварительного заказа, например, оформление в ресторане предварительного корпоративного мероприятия на Новый год, – в таком случае потребуется заключить договор на оказание услуг.

Характеризуя специфику отрасли, следует отметить ряд особенностей в учете предприятий общепита:

– формирование отпускной цены блюд;

– формирование нормативной себестоимости;

– учет производства по фактическим затратам.

На предприятиях общепита помимо общих форм первичных документов (применяющихся в любых отраслях), применяются отраслевые, характерные только для отрасли общепита. Например:

– калькуляционная карточка, которая составляется в отдельности на каждое блюдо;

– меню, содержащее сведения о блюдах заведения и продуктов, из которых они состоят;

– накладная для отпуска товаров из кладовой, согласно которой выдаются продукты, необходимые для производства готовых блюд;

– ведомость учета движения посуды и приборов;

– акт об отпуске продукции с производства;

– отчет по движению продуктов и тары на производстве.

Правильное составление первичных документов является основой для отражения расходов, как в бухгалтерском учете, так и для целей налогообложения.

Согласно пункту 3 статьи 190 Налогового кодекса, налоговый учет основывается на данных бухгалтерского учета. Порядок ведения бухгалтерской документации устанавливается законодательством Республики Казахстан о бухгалтерском учете и финансовой отчетности.

На основании пункта 7 Национального стандарта финансовой отчетности, утвержденного приказом министра финансов РК от 31 января 2013 года № 50, бухгалтерские записи производятся на основании первичных документов.

Статьей 242 Налогового кодекса определено, что расходы налогоплательщика в связи с осуществлением деятельности, направленной на получение дохода, подлежат вычету при определении налогооблагаемого дохода с учетом положений, установленных данной статьей и статьями 243–263 Налогового кодекса, за исключением расходов, не подлежащих вычету в соответствии с Налоговым кодексом.

При этом, вычеты производятся налогоплательщиком по фактически произведенным расходам при наличии документов, подтверждающих такие расходы, связанные с его деятельностью, направленной на получение дохода.

Основным первичным учетным документом на предприятиях общепита является калькуляционная карточка, которая составляется на каждое блюдо.

Данные калькуляционной карточки являются основанием для правильного определения себестоимости израсходованного сырья в процессе производства.

Калькулирование себестоимости блюд на предприятии общепита производится на основании нормативов, установленных Сборниками рецептур.

Сборник рецептур содержит необходимые данные для расчета продажной цены, например, расход сырья, необходимого для изготовления какого-либо блюда. Кроме того, сборник устанавливает нормы выхода готовых изделий с указанием массы отдельных составляющих и приводится общий вес готового блюда в граммах.

В Сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общепита приведены рецептуры и технология приготовления, а также приложения, позволяющие определять расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий. Данный сборник относится к технологическим нормативным …

Особенности учета в сфере общественного питания вызывают немало вопросов у предпринимателей и организаций, ведущих деятельность в данной отрасли. Сегодня мы постараемся ответить на основные из них, осветим основные принципы, рассмотрим бухучет в кафе, поговорим о налоговых режимах, которые могут применять заведения общепита, а также рассмотрим примеры проводок по типовым операциям кафе.

Учет в кафе: общие принципы

Согласно общему порядку, учет в кафе и ресторанах осуществляется с применением правил учета в розничной торговле. Читайте также статью: → «Как вести бухгалтерский учет в розничной торговле». Но не стоит забывать о специфике деятельности учреждений общепита. О них мы и поговорим ниже.

Этапы производственного процесса

Деятельность кафе и ресторанов является очень сложным и многоуровневым процессом. Связано это с тем, что в отличие, к примеру, от организаций розничной торговли, кафе, помимо реализации товара, еще и производит собственную продукцию. Таким образом, учреждение осуществляет несколько технологических процессов, каждое из которых проходит в определенном структурном подразделении.

Рассмотрим процесс поэтапно: (нажмите для раскрытия)

Этап технологической операции Операция Описание
Этап 1 Закупка сырья и товаров Если Вы открыли кафе или ресторан, то Вам необходимо закупить продукты для приготовления из них блюд с целью дальнейшей реализации. Также Вам нужно закупить товары (напитки алкогольные/безалкогольные, готовые продукты для реализации).
Этап 2 Хранение сырья и товаров Для того, чтобы хранить сырье и товары, используйте кладовую (склад). Место для хранения продуктов может отсутствовать в случае, если это предусматривает специфика деятельности заведения (например, фаст-фуд).
Этап 3 Производство продукции Местом производства для учреждений общественного питания выступает кухня. Производственный процесс в кафе заключается в обработке сырья (продуктов) холодным или горячим способом, в результате чего производится готовая продукция (блюда).
Этап 4 Реализация продукции Цель учреждений кафе и ресторанов – получение прибыли от реализации продукции (блюд собственного приготовления). Готовая продукция с кухни поступает в торговый зал, где реализуется клиентам. Заведение также может иметь буфет (бар), где клиентам реализуют товары (готовые напитки).

Выше описан производственный процесс учреждений общепита в общем случае. Но возможны и частные ситуации:

  • Если Вы открыли заведение без торгового зала, то готовая продукция может реализовываться «на вынос»;
  • Возможен вариант деятельности заведения без кухни, например, бар, в котором бармен делает коктейли и реализует их клиентам. В там случае, производством будет считаться бар, а не кухня, а сырьем – напитки, из которых производится готовая продукция (коктейли).

Учитываем сырье и материалы

Теперь рассмотрим особенности учета операций с сырьем (продуктами), поступившими в кафе. В таблице ниже представлена обобщенная информация об учете основных операций:

Операция Счет учета Описание Пример
Оприходования сырья в кладовую 41.1 Закупив продукты и отгрузив в кладовую (на склад), стоимость сырья без НДС отразите по Дт 41.1 Кафе «Астория» закупила партию пекинской капусты и салата айсберг для приготовления салатов. Цена продуктов – 804 руб., НДС 123 руб. Бухгалтер «Астории» сделал проводки:

1) Дт 41.1 Кт 60 Сумма 681 руб. – учтены продукты в кладовой;

2) Дт 41.1 Кт 16 Сумма 123 руб. – учтен НДС.

Оприходования сырья в буфет 41.2 Если Вы приобрели у поставщика готовую продукцию для реализации в баре (например, напитки в бутылках, закуски в упаковках и т.п.), то их учитывайте по ДТ 41.2. Бар «Спорт» приобрел партию соленого арахиса в количестве 100 упаковок для реализации в баре. Цена партии – 3.205 руб., НДС 489 руб. Бухгалтер бара «Спорт» сделал такие записи:

1) Дт 41.2 Кт 60 Сумма 2.716 руб. – учтены товары в баре;

2) Дт 41.2 Кт 16 Сумма 489 руб. – учтен НДС.

Поступление сырья в производство 20 или 41 «Сырье в производстве (на кухне)» Представим, что Вы ведете деятельность в сфере общепита и открыли кафе в формате «фаст-фуд». Кладовая для хранения продуктов у Вас отсутствует, сырье сразу попадает на кухню. Учет продуктов в таком случае можно вести с использованием счета 20. Также Вы можете открыть субсчет к счету 41. Кафе быстрого питания «Минутка» приобрела партию булочек для сэндвичей по цене 402 руб., НДС 61 руб. за партию. Передачу продуктов в производство бухгалтер «Минутки» отразил так:

1) Дт 41 «Сырье в производстве (на кухне)» Кт 60 Сумма 341 руб. – учтены продукты в производстве;

2) Дт 41 «Сырье в производстве (на кухне)» Кт 16 Сумма 61 руб. – учтен НДС.

Учитываем реализацию готовой продукции

Списание готовой кулинарной продукции в общепите осуществляется аналогично общему порядку. Списание может производиться двумя способами, в зависимости от того, как учитывается наценка – на сырье (продукты) или на готовую продукцию (блюда). Ниже мы рассмотрим оба эти способа на примерах.

Пример №1.

Кафе «Лидия» устанавливает наценку при отпуске сырья (продуктов) в производство (на кухню) в размере 60% от стоимости продуктов. В марте 2016 «Лидия» осуществила закупку продуктов на сумму 12.540 руб., НДС 1.913 руб. Все продукты были использованы для приготовления блюд и реализованы в отчетном месяце.

Сумма наценки рассчитана так:

(12.540 руб. – 1.913 руб.) * 60% = 6.376 руб.

В учете «Лидии» были отражены такие записи: (нажмите для раскрытия)

Пример №2.

Согласно учетной политике кафе «Везувий» наценка начисляется на готовую продукцию (кулинарные блюда), счет 42 не используется. В апреле «Везувий» закупил продукты на сумму 9.880 руб., НДС 1.507 руб.

На готовые блюда предусмотрена наценка в размере 120%:

(9.880 руб. – 1.507 руб.) * 120% = 10.048 руб.

Все приобретенные продукты были использованы для приготовления блюд и реализованы в апреле 2016, выручка составила 19.928 руб. (9.880 руб. + 10.048 руб.).

Бухгалтер «Везувия» сделал такие проводки:

Дебет Кредит Описание Сумма
41.1 60 В кладовую «Везувия» поступили продукты (9.880 руб. – 1.507 руб.) 8.373 руб.
19 60 Учтен НДС по приобретенным продуктам 1.507 руб.
68 НДС 19 Сумма НДС предъявлена к вычету 1.507 руб.
20 41.1 Продукты из кладовой переданы на кухню «Везувия» 8.373 руб.
50 90.1 В кассу «Везувия» поступила выручка от реализации кулинарной продукции 19.928 руб.
90.3 68 Начислен НДС на выручку (19.928 руб. * 18%) 3.587 руб.
90.2 20 Учтена в составе расходов себестоимость реализованных продуктов 8.373 руб.
90.9 99 Отражен финрезультат деятельности «Лидии» (19.928 руб. – 8.373 руб. – 3.587 руб.) 7.604 руб.

Налогообложение кафе: «упрощенка» или ЕНВД

На сегодняшний день подавляющее количество заведений общепита применяю УСН или «вмененку». Оба режима относят к категории упрощенного налогообложения в связи с тем, что в обоих случаях для предпринимателей и фирм предусмотрено минимальное количество отчетных документов и особые условия налогообложения, при которых единый налог заменяет ряд других налогов.

Когда можно применять вмененку

Если деятельность кафе приносит стабильно высокий доход в течение всего календарного года, то наиболее удачным выбором системы налогообложения будет ЕНВД. Читайте также статью: → «Кто может применять ЕНВД? Разбор примеров». Связано это с тем, что расчет вмененного налога осуществляется исходя из базовых показателей доходности, а не фактического дохода/убытка, полученного кафе.

Таким образом, если по итогам года бар или ресторан получил убыток, то вмененный налог все равно придется платить.

Если Вы открыли кафе и планируете использовать «вмененку», то Вам необходимо убедиться, что Ваша деятельность соответствует необходимым требованиям, а именно:

  • Зал обслуживания клиентов заведения не превышает 150 кв. м;
  • среднегодовая численность работников заведения – 100 человек (или меньше);
  • участие других фирм в уставном капитале ресторана (кафе) – до 25%;
  • режим ЕНВД предусмотрен законодательными актами, действующими в Вашем регионе;
  • Ваша организация не стоит на учете в ФНС как крупный налогоплательщик.

Если при кафе работает закусочная, в которой реализуется товар на вынос, та такая деятельность также подпадает по ЕНВД. Но главный критерий, согласно которому кафе может использовать ЕНВД – соответствие требованиям по видам деятельности. Для того, чтобы использовать «вмененку», ресторан (кафе, бар) должен:

  • изготавливать кулинарную продукцию (кондитерские изделия);
  • создавать условия для реализации собственной продукции и товаров;
  • оказывать услуги по проведению досуга (музыкальное обслуживание, настольные игры, бильярд и т.п.).

Кафе признается заведением общепита при соответствии всем вышеуказанным требованиям. Для того, чтобы использовать «вмененку» для кафе, Вам необходимо подать в ФНС соответствующее заявление. Оплачивать вмененный налог Вы обязаны с момента признания Вас плательщиком ЕНВД.

Если деятельность кафе не соответствует одному из критериев (в том числе относительно площади зала обслуживания), то заведение теряет право на применение режима и автоматически переводится на ОСНО.

Учет в кафе на упрощенке

Если Ваша деятельность не соответствует требованиям ЕНВД (например, площадь зала обслуживания кафе больше 150 кв. м), то Вы можете использовать УСН. Читайте также статью: → «Оптимизация налогов при УСН методы и работающие схемы». Данный режим выгоден для тех кафе и ресторанов, доход которых является непостоянным (например, для заведений, работающих сезонно).

УСН предполагает льготные налоговые ставки (6% или 15%). Если Вами выбрана схема УСН «доходы за минусом расходов», то Вам придется вести учет расходов в целях уменьшения налогооблагаемой базы. Также понадобиться организовать документооборот для обеспечения предоставления в ФНС необходимых подтверждающих документов.

Рубрика «Вопрос – ответ»

Вопрос №1. Бар «Бочка» реализует кулинарную продукцию, а также пиво собственного производства. Может ли «Бочка» использовать ЕНВД?

Да, но не по всем видам деятельности. ЕНВД распространяется на реализацию кулинарных блюд. Доход от пива, сваренного на собственной пивоварне «Бочки», облагается по общей системе.

Вопрос №2. Интернет-кафе «В сети» предоставляет посетителям доступ к сети Интернет. Также кафе имеет кухню для приготовления блюд, которые в дальнейшем реализуются посетителям кафе. Может ли интернет-кафе «В сети» использовать ЕНВД?

Да, но только при условии, что «В сети» соблюдает все необходимые требования, которые позволяют кафе считаться заведением общепита. Также должно быть соблюдено условие относительно площади зала (да 150 кв. м).

Вопрос №3. ИП Савельев ведет деятельность по доставке пиццы собственного приготовления (служба доставки пиццы «Italiano»). Подпадает ли деятельность «Italiano» под ЕНВД?

Согласно НК, заведение общепита может использовать «вмененку», если площадь зала не превышает 150 кв. м. Также ЕНВД может применяться при реализации кулинарной продукции через стационарные объекты без залов обслуживания (киоски, палатки и т.п.). Доставка готовых блюд не подпадает ни под один из перечисленных критериев, поэтому Савельев не может использовать ЕНВД для деятельности «Italiano».

Специфика бухгалтерского учета в общественном питании

Согласно ГОСТ 30389-2013 (введен в действие приказом Росстандарта от 22.11.2013 № 1676-ст) к предприятиям общепита относятся:

  1. Рестораны.
  2. Бары.
  3. Кафе.
  4. Буфеты.
  5. Столовые.
  6. Закусочные.
  7. Предприятия быстрого обслуживания.
  8. Кафетерии.
  9. Кулинарии.

Бухучет на данных предприятиях не регламентирован отдельными нормативными актами бухгалтерского законодательства. В связи с этим компании могут самостоятельно разработать алгоритм бухгалтерского учета, используя при этом различные методики и отраслевые инструкции, которые не противоречат действующим законам (письмо Минфина от 29.04.2002 № 16-00-13/03).

О том, какие положения используются при составлении учетной политики, читайте в статье «Положение по бухгалтерскому учету и учетная политика организации».

Вместе с тем специфика отрасли такова, что ряд особенностей в учете присутствует практически на всех предприятиях общепита:

  • нюансы учета ТМЦ;
  • нюансы учета производства (где учет очень близок к фабрично-заводскому производству со сложной технологией);
  • некоторые специфические виды расходов и списаний.

Рассмотрим основные нюансы и особенности их применения на предприятиях общественного питания.

Учет ТМЦ в общепите

Традиционно в ресторане или кафе действуют 3 основных подразделения: склад (кладовая), кухня и посетительский зал. Некоторые компании общепита дополнительно выделяют учет в баре и торговлю на вынос, а также организацию развлечений для посетителей. Для ТМЦ при этом характерны внутренние перемещения из одного подразделения в другое.

  1. Учет в кладовой.

Особенностью учета ТМЦ в кладовой (на складе) на предприятиях общепита является то, что у такого предприятия одновременно имеются и товарные позиции, и позиции, которые следует относить к сырью. Например, бутилированная питьевая вода:

  • может продаваться в заводских бутылках, т. е. в самой точке общепита с нею ничего дополнительно не делают — тогда это товар;
  • может использоваться в приготовлении напитков по меню, и тогда воду следует классифицировать как сырье для готовки.

На практике разграничения закладываются на этапе формирования технологических карт (об этом подробнее далее) и создания списка складской номенклатуры: вода, которую планируется использовать для готовки, приходуется отдельной позицией номенклатуры и по литражу, а вода-товар учитывается поштучно, по себестоимости каждой бутылки. При этом при инвентаризации остатков допускается пересортица между счетами 41 и 10 по таким позициям. Это связано с тем, что в процессе работы кухни может происходить замена одной позиции на другую. Например, если закончилась вода, приобретенная по литражу (обычно — в более объемной таре на 2–5 литров), и для приготовления заказа открыли маленькую «товарную» бутылку.

При поступлении ТМЦ формируются типовые записи:

ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ! В подавляющем большинстве современные предприятия общепита применяют УСН или ЕНВД. В том числе это освобождает бухгалтера от организации усложненного учета по НДС, который тоже можно отнести к нюансам отрасли, — по закупаемым продуктам наверняка встретится и 10% (на продукты питания по п. 2 ст. 164 НК) и 20% (по товарам, не вошедшим в 10%-ный список, например, деликатесной мясной и рыбной продукции). Какие нюансы нужно учесть при ведении бухучета в кафе на УСН, читайте .

Согласно п. 5 ПБУ 5/01 (утверждено приказом Минфина России от 09.06.2001 № 44н), ТМЦ учитываются по фактической себестоимости, то есть их стоимость складывается из цены поставщика и дополнительных накладных расходов. Последние оформляются проводкой:

  • Дт 10 (41) Кт 60 — услуги по доставке (или иные прямые затраты).
  • Дт 19 Кт 60 — отражен входной НДС.
  1. Из кладовой ТМЦ направляются либо в торговый зал на продажу (например, готовые товары, не требующие обработки), либо на кухню для последующего приготовления.

Перемещения ТМЦ между подразделениями оформляются документом на внутреннее перемещение. Бланки подобных документов предприятие может разрабатывать самостоятельно. На практике часто используются аналоги лимитно-заборной карты либо заборного листа, в котором отмечается каждая позиция ТМЦ, переданная со склада на кухню или в бар под расписку материально ответственных лиц. Ответственность за сохранность ТМЦ в общепите обычно лежит на том подразделении, в котором ТМЦ находятся по ходу производственного цикла. Если есть должность кладовщика, он отвечает за приемку и сохранность в кладовой, при заборе продуктов на кухню ответственность переходит на работников кухни, при выдаче готового блюда официантам за надлежащую «доставку» блюда посетителю отвечают уже официанты. Однако заметим, что подобное деление ответственности не является обязательным, хотя часто учитывается бухгалтерией при проведении результатов инвентаризации и определении вины ответственных лиц за недостачи.

На предприятиях общепита ревизии ТМЦ проводятся значительно чаще, чем в других отраслях хозяйственной деятельности (обычно не реже раза в месяц). Связано это с несколькими причинами:

  • большинство запасов являются скоропортящимися и требуют особых условий хранения и проведения оперативной процедуры списания при порче;
  • из-за двойственности использования ТМЦ нужно своевременно регулировать пересортицу между счетами 41 и 10;
  • по многим видам продуктов производится формирование промежуточных полуфабрикатов, что тоже следует оперативно учитывать (об этом см. ниже).

О существующих способах формирования себестоимости читайте в материале «Понятие себестоимости в бухгалтерском учете (нюансы)».

Нюансы учета в производстве

Сырье, отпущенное в производство (Дт 20 Кт 10) и использованное при приготовлении блюд, списывается с Кт 20 в Дт 90 на основании калькуляции. При этом формирование себестоимости продуктового набора в готовом блюде проходит обычно в несколько этапов с формированием промежуточных полуфабрикатов. Формирование себестоимости, возможно, самая главная специфика общепитовской отрасли. Рассмотрим ее подробнее на практическом примере.

Пример

Нужно скалькулировать текущую себестоимость готового блюда — порции роллов «Калифорния». Есть информация о стоимости закупки исходных продуктов (приходные накладные от поставщиков).

Особенность заключается в том, что далеко не по всем компонентам блюда можно взять себестоимость закупки по накладной и сразу включить в себестоимость готового блюда в нужной пропорции.

Разберем подробнее на таком компоненте, как авокадо. Авокадо обладает жесткой кожицей и большой косточкой. В готовке используется только мякоть, составляющая примерно половину от веса сырого плода, который закупили. Для правильного расчета себестоимости нужно сначала привести все компоненты будущего блюда к тому состоянию, в котором они фактически будут использованы (очищены, сварены и т. п.). Образно говоря, этапы приготовления на кухне должны у нас совпасть с этапами отражения в бухучете.

Поэтому начинаем калькуляцию с приготовления полуфабриката авокадо (взятого за пример). «Готовить» для бухгалтерских целей будем по технологической карте на полуфабрикат (далее техкарта). Техкарта представляет собой внутренний документ, в котором зафиксированы необходимые ингредиенты и их количество в блюде, а также рассчитаны продукты «на входе» — брутто и «на выходе» — нетто. Именно соотношение «брутто — нетто» и интересует в первую очередь при составлении калькуляции на полуфабрикаты, т. к. в процессе кулинарной обработки вес или объем исходного продукта изменяется. Здесь стоит заметить, что для целей бухучета обычно сразу устанавливаются единицы измерения для калькуляции. Обычно это килограмм и литр.

ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ! Существуют так называемые сборники рецептур, по которым можно составить техкарты. Однако на практике варианты приготовления одного и того же блюда все равно разнятся на разных предприятиях. Не говоря уже о фирменных блюдах из меню ресторанов (где техкарты вообще могут относиться к коммерческой тайне). Поэтому для составления рабочих техкарт лучше всего провести серию замеров на «своей» кухне в процессе приготовления того или иного блюда поваром и составить индивидуальный вариант техкарты для данного предприятия.

Путем предварительных замеров и завесов у нас имеется информация: при весе брутто необработанного авокадо 2 кг получается мякоти нетто 1 кг, т. е. потери при первичной обработке составляют 50%.

Зная покупную цену сырого авокадо — 325 руб./кг (по последней накладной поставщика), можно вычислить цену на 1 кг полуфабриката, который мы из него приготовим, — 650 руб./кг.

ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ! В качестве примера мы рассмотрели однокомпонентный полуфабрикат. Но они могут быть и многокомпонентными, например, тесто для выпечки или бульон для супов. Калькуляция при этом происходит по тому же принципу — сначала рассчитывается стоимость полуфабриката по техкарте на полуфабрикат, а затем уже себестоимость всего блюда, в которое входит этот полуфабрикат.

Вот как выглядит техкарта готового блюда (порции из 6 роллов):

И вот теперь, глядя в техкарту готового блюда, можно сказать, что себестоимость авокадо в одной порции роллов «Калифорния» составит: 0,015 × 650 = 9,75 руб.

Заметьте, что полуфабрикат из авокадо в карте не один. Все, что требует предварительной обработки по технологии, сначала учитывается как полуфабрикат. Значит, для окончательной калькуляции нужно «приготовить» все остальные полуфабрикаты, чтобы получить себестоимость каждого.

ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ! Некоторые продукты, по которым, на первый взгляд, полуфабрикаты не нужны (например, свежемороженая икра для японской кухни), требуют специального обращения, в т. ч. медленного оттаивания. При оттаивании вес продукта тоже изменяется. Лучше всего с такими нюансами знакомы технологи-пищевики. Поэтому при первичном составлении техкарт (например, по новому меню) целесообразно хотя бы приглашать технолога для участия в процессе, если нет возможности держать такую штатную единицу.

Итак, все участвующие в блюде полуфабрикаты скалькулированы. Зная себестоимость всех полуфабрикатов и остальных компонентов по данным последних закупок, можно сформировать актуальную себестоимость порции роллов «Калифорния» на текущий день — 78,19 руб.

В примере получился 2-этапный расчет. На практике может встречаться и 3-, и даже 4-шаговая калькуляция, когда один полуфабрикат входит не в готовое блюдо, а в другой полуфабрикат. Например, соус гуакамоле, в который входит мякоть авокадо. Сам соус является составляющей других блюд. Будет 3-шаговая цепочка: авокадо полуфабрикат — соус гуакамоле полуфабрикат (в который входит полуфабрикат авокадо) — готовое блюдо (например, начос с гуакамоле).

В отношении проводок по калькуляции с полуфабрикатами удобнее использовать промежуточный счет, например, 21:

  • Дт 10 Кт 60 — 650 — закуплены 2 кг авокадо по цене 325 руб.
  • Дт 21 Кт 10 — 325 — 1 кг авокадо передан на обработку.
  • Дт 20 Кт 21 — 325 — 0,5 кг полуфабриката авокадо переданы в производство готовых блюд.
  • Дт 90 Кт 20 — 195 — списана себестоимость авокадо в составе себестоимости 20 порций проданных роллов «Калифорния» (9,75 × 20 = 195).

Остатки на конец дня:

  • Дт 20 / Суши-бар.

Авокадо полуфабрикат — 130 — 0,2 кг (0,5 — 0,015 × 20) по стоимости 130 (0,2 × 650).

  • Дт 10 / Склад.

Авокадо — 325 — 1 кг по стоимости покупки.

В завершение примера можно отметить, что процесс калькуляции и списания себестоимости ресторатору лучше автоматизировать. В настоящее время существует достаточное количество хороших программ для общепита, приобрести которые выгоднее и удобнее, чем держать штат бухгалтеров, занимающихся только ежедневной калькуляцией, так как все наши расчеты действительны именно на ту дату, на которую они произведены. Завтра поступят продукты от другого поставщика по немного другой цене или чего-то не хватит на кухне, и закупят то же авокадо поштучно в ближайшем супермаркете — и все расчеты нужно делать заново, начиная с полуфабрикатов.

Как учитывается выручка

Большинство предприятий общепита работают по меню — списку блюд, доступному к приобретению в данном заведении. Продажные цены в меню утверждаются один раз на длительный отрезок времени, и в отличие от калькуляции не пересматриваются каждый раз при изменении закупочных цен. Например, помидоры зимой стоят 150 руб., а летом 80 руб. за кг. Цена готового салата из помидоров может оставаться одинаковой вне зависимости от времени года. В данном случае изменяется маржа заведения. Но если разброс закупочных цен увеличился стабильно, то это повод пересмотреть цены в меню.

При продаже готовой продукции предприятиям общепита также следует применять ККТ, т. к. почти вся их выручка — это наличные расчеты с населением. Выручка от продаж признается доходом от обычных видов деятельности и оформляется записями:

  • Дт 50 Кт 90.1 — поступила наличная выручка в кассу.
  • Дт 57 Кт 90.1 — поступила выручка по карте (эквайринг).
  • Дт 51 Кт 57 — зачислена на р/с выручка по эквайрингу (за минусом комиссии банка).
  • Дт 91 Кт 57 — учтена комиссия банка по эквайрингу.
  • Дт 62 Кт 90.1 — выручка-безнал от определенных лиц.
  • Дт 90.2 Кт 20 (41) — списание стоимости проданной продукции.

Нюансы бухучета расходов

Учет издержек регламентирован нормами ПБУ 10/99 (утверждено приказом Минфина РФ от 06.05.1999 № 33н). Однако они дают только общие правила учета расходов и не отражают специфику отрасли. Поэтому алгоритм учета издержек разрабатывается компанией самостоятельно и фиксируется в учетной политике.

Согласно ПБУ 10/99, расходы делятся на прямые и косвенные.

К прямым относятся все издержки, напрямую относимые на производство продукции: сырье, оплата труда, амортизация и т. д. Учет прямых издержек ведется на счете 20.

К косвенным относятся прочие затраты, не связанные с производством: оплата труда административного персонала, начисления на нее, аренда помещения и т. д. Учет косвенных расходов осуществляется при помощи счетов 25, 26.

Однако часто компании на счете 20 учитывают лишь стоимость сырья, используемого для приготовления блюд, а остальные издержки относят в дебет 44 «Коммерческие расходы». Это связано:

  • с особенностью формирования себестоимости производства на счете 20;
  • с регулярными изменениями закупочных цен по сырью, влияющими на оборот по счету 20.

По итогам месяца счет 44 тоже закрывается в себестоимость продаж: Дт 90.2 Кт 44.

Помимо привычных расходов в виде, например, зарплаты штатного персонала, на счет 44 в общепите могут попадать:

  • расходы на оформление зала для мероприятий (например, свадебного банкета);
  • расходы на организацию развлечений (например, закупку бумаги для рисования, карандашей и красок для конкурсов на детском празднике);
  • вознаграждение приглашенным артистам или ведущим мероприятия;
  • амортизация оборудования зала, бара, постоянных рекламных вывесок;
  • затраты на проведение различных акций — печать сезонного меню, листовок, расходы на промоутеров;
  • прочие подобные расходы.

Иные специфические издержки, например, списание порчи продуктов и боя посуды, учитываются следующим образом:

  • Дт 94 Кт 10 (41) — по результатам инвентаризации.
  • Дт 73 Кт 94 — порча, бой относятся на виновных лиц (если их можно установить).
  • Дт 91 Кт 94 — списываются расходы, уменьшающие налоговую базу, в пределах норм естественной убыли продуктов при хранении (устанавливаются приказами Минсельхоза РФ), в пределах норм эксплуатационных потерь столовой посуды, приборов, столового белья (по ним до сих пор применяется приказ Минторга СССР от 29.12.1982 № 276).
  • Дт 91 Кт 94 — списываются расходы сверх норм, не уменьшающие налоговую базу, по которым нет возможности установить виновных лиц.

О правилах взыскания ущерба с виновного лица читайте в материале «Образец претензии работнику о возмещении материального ущерба».

Итоги

Бухгалтерский учет в общепите довольно специфичен. Порядок бухучета не закреплен нормативными актами на законодательном уровне. Компании разрабатывают его самостоятельно, на базе отраслевых и методических рекомендаций, а также на основе практического опыта.

Более полную информацию по теме вы можете найти в КонсультантПлюс.
Полный и бесплатный доступ к системе на 2 дня.