Норма закладки продуктов в столовой на человека

Составление и расчет раскладки продуктов по упрощенному способу производится на основании общих исходных данных, которыми являются : нормы продуктов питания, количество питающихся, количество дней и полноценных приемов пищи в день. С нормами, количеством людей и дней с самого начала все сразу будет более или менее понятно, а вот над количеством полноценных приемов пищи в день надо будет подумать.

Если весь маршрут планируется проехать в постоянном движении от пункта до пункта, то вряд ли надо планировать обед как полноценный прием пищи с обязательными первыми и вторыми горячими блюдами. Будет намного целесообразнее и экономнее сделать полноценными завтрак и ужин, а обед проводить в виде перекуса во время короткой стоянки. Или заранее рассчитать некоторые дни как комбинированные, с разными вариантами приемов пищи.

Составление и расчет раскладки продуктов по упрощенному способу.

Для составления раскладки по упрощенному способу надо сначала придумать и написать цикл дневного меню на 3-4 дня, который будет постоянно повторяться всю поездку. Ну и конечно же сразу учесть праздничные или какие то знаковые дни, в которые и меню сделать более ярким и разнообразным. Составлять цикл меню на 5-7 дней с целью еще больше его разнообразить, особого смысла не имеет.

Затем надо взять нормы продуктов на человека и умножить их на число людей, потом посчитать сколько раз будет повторятся один и тот же вариант меню, и в конце концов определить общее количество продуктов на всю поездку. Общий наглядный расчет раскладки продуктов на основе повторяющегося трехдневного меню для двух человек на шесть дней, только на примере завтрака, показан ниже.

Вариант завтрака № 1 Вес, г. Ккал Вариант завтрака № 2 Вес, г. Ккал Вариант завтрака № 3 Вес, г Ккал
Гречка
Мясо
Соль
Специи
Масло подсолнечное
Овощи сушеные
Закуска селянская
Сухари разные
Какао-порошок
Сливки сгущенные с сахаром

Всего на завтрак :

100
30
5
2
5
10
30
40
10
20
317
36
0
1
44
27
252
134
34
77
Рис
Мясо
Соль
Специи
Масло подсолнечное
Овощи сушеные
Колбаса сырокопченая
Сухари разные
Чай каркаде
Сахар

Всего на завтрак :

100
30
5
2
5
10
40
40
4
15
334
36
0
1
44
27
275
134
2
60
Овсяные хлопья
Сливки сгущенные с сахаром
Колбаса сырокопченая
Сыр сухой
Сухари разные
Чай черный или зеленый
Сахар

Всего на завтрак :

100
20
40
20
40
4
15
305
77
275
76
134
0
60

После всех расчетов, в итоге получаем, что для организации горячего завтрака для двух человек в течении шести дней будет необходимо следующее количество продуктов :

— Гречка : 0.4 кг.
— Рис : 0.4 кг.
— Овсяные хлопья : 0.4 кг.
— Мясо : 240 грамм
— Овощи сушеные : 80 грамм
— Колбаса сырокопченая : 320 грамм
— Закуска селянская : 120 грамм
— Сыр : 80 грамм
— Масло подсолнечное : 40 мл.
— Сухари разные : 0.48 кг.
— Чай черный или зеленый : 16 грамм
— Чай каркаде : 16 грамм
— Какао-порошок : 40 грамм
— Сахар : 120 грамм
— Сливки сгущенные с сахаром : 160 грамм
— Соль : 40 грамм
— Специи разные : 16 грамм

И теперь, например, уже не надо будет тратить лишние деньги и покупать на всякий случай литровую бутылку подсолнечного масла, понимая что и поллитровой хватит с запасом, да еще и останется. Или набирать избыточное количество круп и сахара.

Составление и расчет раскладки продуктов по всем правилам.

Отличается от упрощенного способа тем, что при составлении такой раскладки надо будет учитывать не только нормы продуктов, но и еще строго выдерживать запланированную калорийность, массу и соотношение белков, жиров и углеродов. Подобные раскладки составлять очень не просто, поэтому обычно к этому делу привлекается какая то специализированная компьютерная программа.

Такой полный и тщательно составленный по всем правилам расчет раскладки продуктов будет скорее востребован для сложных пеших или горных туристических походов, а вот для условий длительных автомобильных путешествий или экспедиций, по субъективному мнению, он все же не нужен, так как возможности машины все равно позволяют взять с собой какой то запас продуктов на всякий случай.

Нормы продуктов питания для приготовления различных блюд.

Общепринятые нормы продуктов питания для приготовления различных блюд из расчета на одного взрослого человека будут подробно рассмотрены в отдельном материале.

В большинстве школ есть столовые или буфеты, в которых ежедневно питаются сотни учащихся. При этом производством продуктов питания зачастую занимается сама школа.

Приготовление продуктов питания требует значительных затрат рабочего времени специалистов разного профиля и имеет ряд особенностей. Прежде всего, это необходимость соблюдать нормативы питания для детей, которые отличаются от аналогичных нормативов для взрослых большей строгостью. Рацион питания должен быть питательным и безопасным для детских организмов. Меню для питания детей рассчитывают диетологи.

Разнообразие питания обеспечивается ежедневной сменой меню. Так как каждое блюдо меню состоит из нескольких ингредиентов, то для их списания требуется выполнить расчет с большим количеством арифметических операций. При выполнении этого расчета вручную существует вероятность появления ошибок. Более того, при отсутствии того или иного продукта в меню вносятся изменения, после которых расчет нужно выполнять заново.

Информацию о блюдах, в том числе об их составе, калорийности, наличии белков, жиров и углеводов необходимо хранить на карточках. При этом следует учесть, что для обеспечения полноценного и сбалансированного питания в любое время года состав некоторых блюд зимой, весной и осенью будет разным.

Для школ, которые являются бюджетными учреждениями, расходы на питание производятся за счет нескольких источников финансирования, например, за счет бюджета и за счет родительской платы. Это обуславливает необходимость ведения учета продуктов, а также списания их по источникам финансирования.

При приготовлении продуктов питания к довольно объемному документообороту школы добавляются также «меню-раскладки», калькуляции и прочие многостраничные формы.

Практика показала, что использование для решения перечисленных задач автоматизированной системы позволяет снизить трудозатраты диетологов и бухгалтеров, а также избежать многих ошибок.

ГОУ «Республиканская гуманитарная гимназия «Синяя птица» им. Иштриковой Т.В.» (г. Йошкар-Ола) является инновационным образовательным учреждением республики Марий Эл. Деятельность гимназии основана на оригинальных авторских идеях, технологиях и осуществляется в соответствии с индивидуальным учебным планом.

Работы по созданию автоматизированной системы для участка учета питания руководство гимназии поручило специалистам компании «Все Для ГлавБуха» (ООО «Автор», 1С:Франчайзи, г. Йошкар-Ола).

Заметим, что в период значительных изменений в законодательстве по бюджетному учету в 2005 — 2006 г.г. гимназия перешла на ведение бухгалтерского учета с использованием программного продукта «1С:Бухгалтерия для бюджетных учреждений» на платформе «1С:Предприятие 7.7». За время эксплуатации эта программа зарекомендовала себя как гибкий и удобный в использовании инструмент. Поэтому для автоматизации питания в гимназии было принято решение использовать также решение на платформе «1С:Предприятие 7.7».

Автоматизированная система была создана на основе программного продукта ВДГБ:Учет продуктов питания в бюджетных учреждениях, который является дополнением к решению «1С:Бухгалтерия для бюджетных учреждений».

В автоматизированной системе решены все задачи по учету питания, поставленные заказчиком.

Реализовано ведение картотеки блюд с указанием нормативов расхода продуктов, химического состава (количество жиров, белков и углеводов), калорийности, описания блюда и способа его приготовления. Отражаются все необходимые операции по движению продуктов — поступление, возврат поставщику, перемещение между материально ответственными лицами и подразделениями, по списанию продуктов в производство по калькуляции и т.д.

При учете и списании продуктов питания по нескольким источникам финансирования программа выбирает остатки продуктов строго согласно заданным правилам. Бухгалтер может сам разработать правила определения счета затрат и аналитики для каждой из категорий продуктов.

Также автоматизированная система позволяет с помощью документа «Производство» оформлять все необходимые операции при производстве готовых блюд. При этом перечень блюд и их количество в документе заполняется автоматически на основании проводок по списанию продуктов, сформированных документом «Требование». В то же время, автоматически рассчитанное количество блюд можно изменить вручную.

Отчеты выделены в системе в отдельный блок. Основным отчетом является «Меню-раскладка». Информация, представленная в этом отчете, соответствует информации в калькуляционной карте. В «Меню-раскладке» указано количество ингредиентов, необходимое для приготовления каждого блюда и на весь день в целом. Также в отчете отражается информация о количестве продуктов питания, необходимом для каждого приема пищи – для завтрака, обеда и ужина.

Предусмотрено два варианта формирования отчета – «с разбиением итогов по категориям питающихся» и «без разбиения». При выборе варианта «с разбиением итогов по категориям питающихся» в отчете будет дополнительно представлена информация о количестве ингредиентов, необходимых для приготовления блюд для каждой категории.

В системе предусмотрена печать отчета «Меню-раскладка» в шахматном формате по форме 0504202. В то же время для печати по форме 0504202 требуется использовать широкоформатный матричный принтер, который в гимназии отсутствовал. В связи с этим в системе реализована возможность печати данного отчета по упрощенной форме, которая умещается на странице формата А4. Это позволяет использовать для печати обычный лазерный принтер.

С помощи отчета «Меню» можно получить информацию о списке блюд приготавливаемых на завтрак, обед, ужин или другой вид приема пищи. В отчете можно отразить информацию о стоимости каждого блюда, а также данные о калорийности и химическом составе.

Ряд отчетов системы позволяет выполнить по-дневной анализ расхода и прихода продуктов питания в учреждении за произвольный период. Информацию в большинстве отчетов можно детализировать по определенному источнику финансирования.

После внедрения автоматизированной системы специалисты компании «Все Для ГлавБуха»(ООО «Автор») выполнили ее настройку, а также провели обучение работников бухгалтерии и это позволило им быстро приступить к работе.

Внедрение программы ВДГБ:Учет продуктов питания в бюджетных учреждениях позволило значительно облегчить работу бухгалтерии, повысить эффективность использования рабочего времени.

Для работы с конфигурацией ВДГБ:Учет продуктов питания в бюджетных учреждениях необходимо наличие компоненты «Бухгалтерский учет» системы программ «1С:Предприятие 7.7» и конфигурации «1С:Бухгалтерия для бюджетных учреждений».

Конфигурация ВДГБ:Учет продуктов питания в бюджетных учреждениях получила от фирмы «1С» сертификат «Совместимо! Система программ «1С:Предприятие».

П. АНТОНОВ

1С:ФРАНЧАЙЗИ «АВТОР»

1. Винегрет овощной. Рецептура №100.

Рецептура дана с выходом 1000гр. для 50 порций весом по 150 гр. нам необходимо: 50х150=7500гр. винегрета.

Калькулятор Борща – онлайн расчет пропорции соотношения ингредиентов для борща. Сервис позволяет рассчитать продукты для борща, исходя из веса 1 порции и их количества.

Для удобства расчета продуктов указывайте вес порции кратно 100 грамм (обычно объем/вес 1 порции борща – 250мл/300г)

10 комментариев

Спасибо, однозначно сохраню эти калькуляции борща. Есть масса сайтов с рецептами борща, но пропорции ингредиентов там менять нельзя, а тут можно — это удобно!

Не нашел в рецепте куда класть томатную пасту. В зажарку что-ли?

Так ко всем рецептам борща, кроме зеленого со щавелем и яйцами, указано, что томатная паста добавляется к уже обжаренным овощам и тушится вместе с ними на сковороде еще некоторое время — это стандартный способ приготовления зажарки для борща.

В расчете ингредиентов на классический борщ вижу свеклу. Если в борщ идёт свекла, то он автоматически становится свекольником или у свекольника другой рецепт?

а как может быть борщ без свеклы?

Там же написано в рецепте свекла две штуки

Алина,свекольник варится без капусты

Неплохой расчет ингредиентов на борщ, спасибо!

Я просмотрела приведенные на сайте пропорции рецептов борща — в целом с соотношением ингредиентов соглашусь. В некоторых рецептах используется томатная паста — понимаю, что это более универсально и продукт доступен в любой сезон, но я все-же люблю готовить борщ (зажарку) на основе свежих томатов, а не пасты. Так борщ вкуснее и натуральнее.

Данную калькуляцию борща можно использовать как базовую, при подсчёте нужного количества ингредиентов на количество человек/порций.

А вообще рецепт борща у каждой хозяйки свой, поэтому борщ и считается неповторимым блюдом.

1. Технологическая часть

Технологическая часть проекта столовой разработана в соответствии c нормативными документами по проектированию:

СНиП 2.08.02-89* «Общественные здания и сооружения”;

СНиП 2.09.02-85* «Производственные здания”;

СНиП 2.09.04-87* «Административные и бытовые здания”;

СанПиН (СП) 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания …”;

ППБ-01-03 «Правила пожарной безопасности Российской Федерации”

НПБ 105-03 «Определение категорий помещений, зданий и наружных установок по взрывопожарной и пожарной опасности”;

НПБ 110-03 «Перечень зданий, сооружений, помещений и оборудования, подлежащих защите автоматическими установками пожаротушения и автоматической пожарной сигнализацией” ;

НПБ 104-03 » Системы оповещения и управления эвакуацией людей при пожарах в зданиях и сооружениях”;

«Нормы оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием”;

МГСН 4.14-98 «Предприятия общественного питания”.

СанПиН 2.2.2.542-96 «Гигиенические требования к видеодисплейным терминалам, персональным электронно-вычислительным машинам и организации работы”

1.2 Столовая на 30 мест технологическая часть

1.2.1 Определение основных технологических показателей

Основными технологическими показателями проекта являются, количество потребителей, режим работы предприятия, количество и распределение производимой продукции, расход сырья на производство продукции, численность производственного персонала.

Исходные данные для расчета основных технологических показателей:

Согласно ГОСТ Р 50762-95 и заданию на проектирование столовая классифицируется как – столовая общего типа

В столовой организованно трехразовое питание

Количество потребителей при тех разовом питании обслуживаемых за один рабочий день составляет 100 чел

Форма обслуживания – самообслуживание

Тип производства – столовая работает на сырье

Вместимость зала – 30 чел.

Определение количества потребителей в течение дня.

Исходя, из вместимости зала и типа столовой и количества потребителей принимаем двух кратную оборачиваемость мест.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле

где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.; P – количество мест в зале, мест; j – оборачиваемость места в зале в течение данного часа; x – загрузка зала в данный час, %.

Таблица 1. Определение количества потребителей в течение дня

Часы работы Оборачиваемость места за 1 ч, раз Средняя загрузка зала, % Количество питающихся человек, чел
Завтрак
7.00 — 7.30 2 50 15
7.30 — 8.30 2 80 48
8.30— 9.30 2 80 48
Обед
12 —13 2 80 48
13 — 14 2 90 54
14 — 14.30 2 50 15
Ужин
17.30 — 18 2 50 15
18 — 19 2 80 48
19 — 20 2 90 54
Итого 2 345

Среднее количество потребителей за один вид приема пищи (завтрак, обед или ужин) составляет 330/3=115 чел. Это на 10% больше заданного количества потребителей. Принимаем 10% запас

Режим работы столовой

Согласно таблице 1 часы работы столовой с 7.00 до 20.00, что составляет 13 часов. Принимаем время начала работы производственного персонала 6.00. Время окончания 22.00. Один час до завтрака принимается на его приготовление, уборку помещений и . Один час после ужина принимается для уборки помещений, мойки посуды и.

Принимаем режим работы столовой – двух сменный. Продолжительность смены составляет 8 часов.

Определение количества блюд.

Так как в столовой предусмотрено трехразовое питание (завтрак, обед, ужин), то количество блюд определяется для каждого режима отдельно по формулам

где nз, по, пу — общее количество блюд, реализуемых соответственно в течение завтрака, обеда и ужина; Nз , Nо , Nу — число потребителей в течение завтрака, обеда и ужина (Таблица 1); mз , mо , mу — коэффициенты потребления блюд во время завтрака, обеда и ужина.

Общее количество блюд определяется по формуле

Таблица 2. Определение количества блюд

Общее количество блюд Коэффициент потребления блюд Итого
Завтрак 2 222
Обед 3 351
Ужин 2 234
Итого 807

Общее количество блюд составит n = 807 блюд.

Таблица 3. Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых столовой, согласно процентному соотношению блюд

Завтрак Обед Ужин
% от общего кол-ва % от данной группы количество блюд % от общего кол-ва % от данной группы количество блюд % от общего кол-ва % от данной группы количество блюд
Холодные блюда 35 67,2 20 70,2 35 81,9
салаты (рыбные, мясные) 60 40,32 60 42,1 60 49,1
кисло-молочные продукты 20 13,4 20 14 20 16,4
бутерброды 20 13,4 20 14 20 16,4
Супы: 30 105,3
Вторые горячие блюда: 50 96 40 140,4 50 117
мясные 10 9,6 40 56,2 30 35,1
рыбные 10 9,6 40 56,2 30 35,1
овощные 30 28,8 20 28,1 20 23,4
яичные и творожные 50 48 20 23,4
Сладкие блюда 15 28,8 10 35,1 15 35,1
Итого 222 351 234

Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов.

Воснову расчета положены соответствующие физиологические нормы продуктов питания для данного контингента потребителей. Эти нормы разработаны и утверждены Институтом питания АМН СССР.

Количество сырья (кг) определяется по формуле

где N — число потребителей на данном предприятии в течение дня (число потребителей принимаем равное среднему количеству потребителей – 115 чел в день.); g — физиологическая норма сырья данного вида на одного человека в день, г.

Таблица 4. Расчет сырья по физиологическим нормам

Сырье Норма, г Вес, кг
Хлеб 550 55
ржаной 200 20
пшеничный 300 30
сдоба 50 5
хлеб в пересчете на муку 375 37,5
мука пшеничная 10 1
крахмал 5 0,5
крупы и бобовые 80 8
макароны 40 4
сало свиное 10 1
маргарин 10 1
масло растительное 20 2
масло сливочное 60 6
молоко 125 12,5
сметана 25 2,5
творог 30 3
сыр 20 2
яйцо 1 100
мясо 250 25
колбаса 20 2
консервы мясные 10 1
рыба 80 8
рыбные консервы 20 2
морепродукты 10 1
сахар и кондитерские изделия 120 12
чай 5 0,5
кофе 3 0,3
какао 2 0,2
картофель 400 40
лук репчатый 60 6
зелень 80 8
помидоры 50 5
огурцы 50 5
капуста 60 6
морковь 60 6
свекла 60 6
чеснок 5 0,5
томат-паста 25 2,5
соления 50 5
сухофрукты 30 3
фрукты 200 20
соки 100 10
лимон 10 1
соль 30 3
специи 8 0,8
дрожжи 15 1,5
соусы 10 1

Расчет численности работников производства и зала.

Для каждого цеха и помещения столовой определяется численность работников, выполняющих технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, мойкой посуды, тары и инвентаря, обслуживанием потребителей.

Численность производственных работников в цехах рассчитывается по нормам времени (на единицу готовой продукции).

Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства (основные цеха), определяется по нормам времени в соответствии с формулой

где n — количество блюд, изготавливаемых за день, шт , кг, блюд; t — норма времени на изготовление единицы изделия, с; Т— продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч; λ — коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ = 1,14), применяется только при механизации процесса.

Особенности услуги «шведский стол»

Клиенты гостиниц с удовольствием пользуются сервисом «шведский стол».

Шведский стол — способ сервировки, при котором гость может сам выбрать понравившиеся закуски и блюда из числа представленных на специально устроенном буфете (столе, линии раздачи), положить их на тарелку в нужном количестве и принести на свой столик. Меню «шведского стола» зависит от категории гостиницы.

Преимущества услуги «шведский стол»:

  • необходимо меньше персонала, причем можно обойтись менее квалифицированными сотрудниками;
  • больше пропускная способность ресторанного зала;
  • быстрее процесс обслуживания — клиенту не нужно ожидать официанта для приема заказа, приготовления блюд и их подачи;
  • возможность четко контролировать закупку и расход продуктов, т. е. закупать только те продукты, которые гарантированно попадут в меню;
  • отсутствие потерь от закупки продуктов для ресторана, которые остаются невостребованными со стороны покупателей. Особенно ощутимо снижаются потери по закупкам продуктов с коротким сроком годности.

Основа «шведского стола» — правильно подобранное меню.

Меню должно содержать названия блюд, номер блюда согласно технико-технологическим картам или действующему Сборнику рецептур, количество блюд, размер порции, цену.

Перечень блюд (графа 3) может быть жестко закреплен приказом директора гостиницы либо быть гибким и составляться ежедневно, в зависимости от продуктового набора в кладовой и управленческих факторов, направленных на повышение эффективности и сервиса.

Меню — основание для составления требования (накладной) на получение продуктового сырья со склада.

В требовании (накладной) указывают наименование и количество продовольственного сырья, необходимого для приготовления блюд, его стоимость; материально-ответственные лица ставят свои подписи. Документ необходим для списания стоимости сырья, поступающего на кухню, с кладовщика.

Недопустимо в течение нескольких дней постояльцам предлагать один и тот же ассортимент салатов, горячих и холодных закусок.

К сведению

В большинстве гостиниц по методу «шведского стола» посетителям предлагается только завтрак. Гостиницы, расположенные в курортных зонах, могут предоставлять «шведские» ужины и обеды.

Оптимальный состав меню определяется экспериментальным путем.

Ни одна гостиница не может заранее знать, какие аппетиты у их постояльцев. Поэтому, как правило, рассчитывают приблизительное количество продуктов, которые способен употребить в пищу среднестатистический человек. Полученное количество умножается на количество проживающих в гостинице и на количество раз приема пищи.

Условно можно разделить гостей на несколько групп:

  • едят все предложенные блюда и в больших количествах;
  • едят все предложенные блюда, но в небольших количествах;
  • выбирают небольшое количество блюд из ассортимента, но в больших количествах;
  • несмотря на оплату, в силу разных причин вообще не посещают «шведский стол» либо пропускают прием пищи — выезжают на экскурсии, были приглашены в кафе, посещают ночной клуб, были заняты бизнес-встречей и т.п.;
  • ограничиваются бутербродами и кофе.

Еще один подход к составлению меню — это предположение, что каждый клиент съест какое-то количество всех видов предложенных блюд.

Каждому уплатившему за питание постояльцу гостиница должна обеспечить возможность попробовать все блюда, представленные на «шведском столе», и в тех количествах, в которых он пожелает. Недопустимо, чтобы гость, подойдя, к примеру, за канапе, увидел пустое блюдо, сколько бы раз он ни подходил.

Поэтому, с одной стороны, необходимо готовить «с запасом». С другой — решить, как минимизировать возвраты со «шведского стола» (подавать повторно такие блюда недопустимо!), что делать с излишками (санитарные правила строгие) — например, утилизировать, передавать фермерским хозяйствам на корм животным.

Некоторые гостиницы ведут статистические наблюдения за своими клиентами, заполняют анкеты (возраст, цели приезда и т. д.). Обладая такими сведениями, можно более эффективно составить меню «шведского столе», уменьшив количество возвратов.

Меню составляют с учетом времени года, сложности процесса приготовления блюд, потребительского спроса. Составляют и специальные меню для отдельных групп посетителей — при корпоративном отдыхе, при большом количестве проживающих детей, при религиозных особенностях питания посетителей.

С перечисленными особенностями и связаны трудности разработки единой для всех проживающих стоимости «шведского стола», которая включается в стоимость номера в гостинице.

Главная задача экономиста гостиницы — рассчитать стоимость услуги питания так, чтобы не оказаться в убытке. Для этого можно применять форму «Мониторинг стоимости услуги «шведский стол».

Возвраты — это скорее показатель правильности составленного меню как по ассортименту, так и по количеству, направление для изучения спроса со стороны гостей и оптимизации затрат.

К сведению

Иногда для подстраховки общую стоимость питания, определенную расчетным путем согласно средним показателям и меню (в нашем примере — 550 руб.), увеличивают на 10–30 %, обеспечивая тем самым гарантированную прибыльность ресторанному залу и гостинице в целом.

Калькулирование цены услуги «шведский стол»

Калькулирование продажной цены услуги «шведский стол» выполняют на основании рецептур и нормативов закладки продуктов в каждое блюдо.

Рецептуры устанавливаются:

  • едиными для предприятий всех форм собственности действующими Сборниками рецептур, где указываются расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, приведена технология их изготовления;
  • разработанными шеф-поваром гостиницы технико-технологическими картами, если рецептура блюд отличается от представленных в Сборнике рецептур либо если блюдо готовится по фирменному рецепту.

Технико-технологические карты разрабатывают зав. производством, шеф-повар, утверждает директор гостиницы.

Нормативы выхода блюда и нормативы потерь оформляют актом контрольной проработки.

На основании одного из перечисленных документов экономист формирует калькуляционные карточки. Рекомендуем сгруппировать их в единую папку, предназначенную для хранения документов по калькулированию продажных цен услуги «шведский стол».

Чтобы избежать путаницы с калькуляциями других блюд, реализуемых например, по системе «a La Carte», рекомендуем в калькуляции указывать «Услуга «шведский стол»», так как одно и то же блюдо (например, «Котлеты рубленые из птицы») для «шведского стола» и для «a La Carte» может отличаться по рецептуре, составу и массе ингредиентов, выходу порции в граммах, оформлению блюда перед подачей.

Калькуляционные карточки составляются по следующему алгоритму:

Цена блюда — это не только цена продуктов. В нашем случае, поскольку ресторанный зал в гостинице можно отнести к заведению общественного питания, дополнительные затраты закладываются в виде наценки.

Так, на 100 блюд предусмотрена наценка 3911,46 руб.

Задача наценки — покрыть затраты гостиницы на зарплату работников кухни, администраторов ресторанного зала, амортизацию оборудования, инвентаря, электроэнергию, водообеспечение и прочие затраты, классически классифицируемые как общепроизводственные и административные.

Если гостиница имеет такие аналитические данные по каждой из перечисленных статей затрат, то вместо строки «Наценка» их перечисляют в качестве статей калькуляции.

Изначально расчет можно делать и на единицу. Но, во-первых, в сфере общественного питания принято делать калькуляции на 100 единиц блюд, во-вторых, «шведский стол» — это не штучный товар и не блюда на заказ, поэтому вполне логично делать калькуляцию на определенный объем блюд.

При изменении цен на сырье исчисляется новая цена продажи блюда, составляется новая Калькуляционная карточка, в которой указывают: «Порядковый номер калькуляции, дата утверждения — № 2» и т. д. Если обратиться к стандартной форме № ОП-1 «Калькуляционная карточка», то там при изменении цен новый расчет выполняется в этой же калькуляционной карточке в свободных графах.

Еще одна особенность калькулирования услуги «шведский стол» — на гарниры, соусы составляют отдельные калькуляционные карточки.

Заборный лист

Клиенты гостиницы обслуживаются за «шведским столом» в течение нескольких часов. Поэтому даже если по данной услуге предусмотрен только завтрак, приготовленные блюда выносятся в ресторанный зал частями, чтобы блюда были свежими.

Каждый такой отпуск блюд с кухни оформляют «Дневными заборными листами». Ониоформляются в двух экземплярах ежедневно, отдельно на каждое материально-ответственное лицо. Первый заборный лист остается на кухне, второй выдается материально-ответственному лицу (администратор ресторанного зала, старший официант) вместе с продукцией кухни.

ООО Гостиница «Визит»

Дневной заборный лист № 212 от 03.11.2016

№ п/п

Изделие (блюдо)

Ед. изм. (вес порции, г)

Цена, руб.

Отпущено изделий

Возвращено продукции

Итого отпущено с учетом возврата

Примечание

Рецептура

Наименование изделия (блюда)

Время отпуска

7:30

8:30

12:30

13:30

Итого отпущено

Кол-во

Сумма, руб.

Кол-во

Сумма, руб.

Кол-во

Сумма, руб.

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

1

12

Бутерброд с паштетом

200

28,00

30

20

50

1400,00

50

1400,00

2

18

Канапе с морепродуктами

70

30,00

20

20

15

15

70

2100,00

70

2100,00

3

32

Салат греческий

270

55,00

10

10

20

1100,00

20

1100,00

4

35

Салат из овощей с морской капустой

170

47,00

10

10

20

940,00

20

940,00

5

5

Компот из сухофруктов

200

20,00

40

30

70

1400,00

70

1400,00

6

22

Картофель, жаренный во фритюре

250

22,00

15

15

30

660,00

30

660,00

7

25

Зразы картофельные

300

58,00

20

10

30

1740,00

5

290,00

25

1450,00

8

27

Грибы в сметанном соусе

100

63,00

20

20

40

2520,00

40

2520,00

9

13

Омлет, фаршированный мясными продуктами

180

85,00

25

20

45

3825,00

45

3825,00

10

30

Котлеты рубленые из птицы

150

95,00

40

30

70

6650,00

70

6650,00

Итого

445

22335,00

5

290,00

440

22045,00

Всего за день отпущено четыреста сорок пять единиц блюд

на сумму: двадцать две тысячи триста тридцать пять руб. 00 коп.

Отпустил: Зав. производством (шеф-повар) Мельник Б. Ю. Мельник

Принял: Администратор ресторанного зала Зиновьева О. Н. Зиновьева

Проверил: Экономист Казанцева А. В. Казанцева

По окончании рабочего дня подводят итоги натуральных показателей и определяют стоимость отпущенной продукции по каждому заборному листу.

В заборном листе также отражается возврат блюд из ресторанного зала на кухню.

Первый экземпляр дневного заборного листа сдают в бухгалтерию одновременно с товарным отчетом материально-ответственные лица, второй зав. производством (шеф-повар) вместе с отчетом по кухне.

Обратите внимание!

Если дневных заборных листов было несколько за день, составляют их опись (реестр) и зав. производством (шеф-повар) выводит общую стоимость отпущенных с кухни изделий.

Контрольный расчет расхода продуктов

После того как в учете есть план — калькуляционные карточки — и факт — дневные заборные листы, отчет по кухне, требования (накладные) к кладовой, инвентаризационные описи остатков, — проводят «Контрольный расчет расхода продуктов по нормам рецептур на выпущенные блюда». Такой отчет может формировать за период (неделя, месяц) или за один день.

Если кухня и ресторанный зал гостиницы работают исключительно по методу «шведский стол», тогда все блюда в контрольном расчете будут со «шведского стола», в противном случае вывести отчет только по «шведскому столу» будет невозможно.

В отчет следует включать все блюда, на которые расходовались продукты, т. е. все, что кухня изготавливала, иначе корректно вывести отклонения по расходу продуктов будет невозможно, а повара в случае перерасхода продуктов по расчету будут ссылаться на изготовление блюд не для «шведского стола».

Сравнивая фактический расход сырья с нормативным, устанавливают отклонение (экономия или перерасход сырья), которые и отражаются в контрольном расчете.

К сведению

Данный отчет может использоваться не только для выявления отклонений: если учет по кухне недостаточно подробный, на его основе можно вывести количество продуктов, подлежащее списанию в заданном периоде согласно нормам. Тогда строки «Фактический расход» и «Отклонения» будут отсутствовать.

Если гостиница использует программное обеспечение, контрольный расчет можно формировать автоматически. Поскольку это достаточно громоздкая форма (содержит все блюда и все ингредиенты этих блюд), можно воспользоваться функциями MS Excel.

Итак, экономист сформировал контрольный расчет, обнаружил отклонения.

Важно!

Экономисту для работы с отклонениями необходимо знать специфику отрасли, технологические допуски и позицию руководства гостиницы по отношению к отклонениям.

Обозначим отдельные особенности расхода продуктов:

  • норма жидкости в рецептурах соусов, супов, напитков указывается с учетом потерь на выкипание;
  • в нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса уже включены потери при зачистке блестящих сухожилий с толстого и тонкого краев, нарезке крупнокусковых полуфабрикатов на порционные или мелкие куски и их хранении;
  • в нормах отходов и потерь при обработке птицы и кролика предусмотрены потери при нарубании сырой птицы на порционные и мелкие куски для тушения, а также при порционировании птицы и кролика после тепловой обработки (варки, жаренья);
  • как правило, допускается увеличение или уменьшение (в пределах 10–15 %) норм расхода овощей, плодов, зелени на салаты, винегреты, гарниры к холодным блюдам, замена другими аналогичными продуктами при условии сохранения норм выхода блюда (возможно, нормы и допускают, а вот руководство гостиницы — нет);
  • если продукты заменяются другими, не предусмотренными рецептурой, необходимо руководствоваться нормами взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд;
  • нормы на отходы и потери при холодной обработке, потери при тепловой обработке для отдельного сырья, продуктов зависят от календарного времени года (например, это справедливо для картофеля, овощей).

Этот перечень не исчерпывающий, подробные нормативы приводятся в Справочнике рецептур. Знание подобных технологических потерь поможет сделать правильные выводы относительно отклонений: вызваны они хищениями работниками кухни, гостиницы либо являются допустимыми.

В рассматриваемом случае экономисту необходимо затребовать объяснительные по перерасходу курицы (12 кг) с зав. производством, шеф-повара.

Выводы

Предложенный документооборот для «шведского стола» позволит:

  • контролировать расходование продуктов, выход блюд;
  • фиксировать потребительские предпочтения посетителей гостиницы (если блюдо не нравится, оно будет возвращено);
  • вести статистику фактических затрат на «шведский стол» в разные сезоны, для разных групп клиентов (если отдельные группы проживающих заказывают отдельный «шведский стол» для «себя»);
  • не допустить убытка, вовремя увеличив стоимость питания, включаемую в стоимость номера, или, наоборот, «удешевить» проживание, изменив меню «шведского стола»;
  • обеспечить бухгалтера необходимыми оправдательными документами для бухгалтерского и налогового учета.