Материалы контактирующие с пищевыми продуктами

УСЛОВИЯ РАБОТЫ ОБОРУДОВАНИЯ ДЛЯ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Пищевое производство представляет собой совокупность последовательных технологических процессов по переработке сырья растительного и/или животного происхождения с целью получения пищевых продуктов или фармацевтической продукции с заданными свойствами и сроками хранения.

Важной особенностью пищевых производств является необходимость выполнения санитарно-гигиенических требований, связанных с охраной здоровья потребителей.

В пищевых производствах следует выделить наиболее характерные этапы технологического процесса:

  1. Мойка или санитарная обработка сырья, продуктов и оборудования.

  2. Измельчение, разделение и калибровка продукции. Калибратор

  3. Перемешивание. Аппарат для перемешивания сыпучих продуктов Дрожжировка

  4. Тепловое воздействие. Жаровня газовая, Жаровня электрическая

  5. Фасовка и упаковка. Упаковочный полуавтомат с объемным дозатором, Упаковочный полуавтомат с весовым дозатором, Упаковочный стол, Вибропневмостол

  6. Транспортировка.

При современном многообразии пищевых производств технологическое оборудование, применяемое в них, также многообразно.

По характеру воздействия на обрабатываемый продукт оборудование пищевых производств делится на три группы:

  • аппараты для изменения физико-механических свойств продуктов либо их агрегатного состояния под воздействием физико-механических, биомеханических, тепловых и/или электрических процессов;

  • машины, в которых продукт подвергается механическому воздействию, что приводит к изменению их формы и размеров при сохранении первоначальных свойств;

  • транспортные машины для транспортировки сырья или неупакованных продуктов.

Характерная особенность машин — существование движущихся рабочих органов, оказывающих непосредственное механическое воздействие на обрабатываемый продукт.

Особенностью аппаратов является наличие определенного реакционного пространства (рабочей камеры), в котором производится воздействие на продукт с целью изменения его свойств.

Необходимо отметить следующие характерные особенности пищевых производств:

  • контакт продукта или пищевой среды с элементами машин и аппаратов;

  • временной фактор, когда технологический процесс имеет жесткие временные ограничения; выход за эти границы приводит к браку.

Материаловедение для оборудования пищевых производств можно разделить на 4 раздела:

  1. Конструкционные материалы для деталей оборудования, не имеющих контактов с сырьем или пищевым продуктом.

  2. Материалы для деталей оборудования, имеющих контакт с сырьем или пищевым продуктом.

  3. Покрытия для деталей, имеющих контакт с сырьем, пищевым продуктом, моющими или дезинфицирующими средами.

  4. Материалы для потребительской и грузовой (транспортной) тары.

Рассматривая процесс взаимодействия пищевых продуктов с материалами, учитываются три категории факторов:

  1. Нейтральность материала к продукту, т. е. отсутствие воздействия продукта на материал.

  2. Нейтральность продукта к воздействию материала.

  3. Работоспособность материала с точки зрения технологического процесса.

Взаимодействие системы продукт—материал оценивается и регламентируется Минздравом РФ с точки зрения охраны здоровья потребителя. При этом для каждого вида продукта имеются материалы, разрешенные или запрещенные к применению. Приведем два примера. Медь запрещена к применению в оборудовании молочных заводов и разрешена к применению в оборудовании кондитерского производства. Алюминий разрешен к применению в молочной промышленности вообще, но запрещен, в частности к применению при производстве молочных продуктов для детского питания. Любые новые материалы должны получать разрешение на применение в оборудовании для производства конкретных пищевых продуктов.

Технологические среды пищевых производств

Технологические среды пищевых производств по составу и свойствам можно условно разделить на органические и неорганические. К органическим средам относятся органические углеродосодержащие соединения растительного и животного происхождения. К неорганическим — химически активные водные растворы неорганических кислот, щелочей, солей и др.

Сильными коррозионноактивными средами являются среды хлебопекарного производства, к которым относятся солевые растворы, жидкие дрожжи и заторы для их приготовления, ржаное тесто, опара, тесто из пшеничной муки и некоторые полуфабрикаты. Продуктами брожения заквасок, теста и полуфабрикатов хлебопекарного производства являются: этиловый спирт, углекислый газ, различные органические кислоты, главным образом молочная и уксусная, некоторые альдегиды и сложные эфиры. Кислотность может изменяться в пределах рН = 6,0–4,2.

Среды свеклоперерабатывающего отделения сахарного производства, как правило, нейтральные или слабокислые (рН = 6–7, Т = 14–45 °С): прудовая и речная вода с различным содержанием твердых веществ (0,005–30 г/л) и растворенных солей, диффузионный сок с содержанием 15%-ного водного раствора сахара и несахаров. В число несахаров входит до 5 % азотистых и безазотистых соединений.

Среды сокоочистительного отделения сахарного производства по составу более разнообразны и обладают повышенной щелочностью (рН = 8–14, Т = 65–96 °С). Они содержат известковое молоко, дефекованный и сатурированный соки с содержанием различного количества гидроксида кальция, углекислого кальция, оксида кремния и других взвешенных частиц, обладающих достаточно высокими абразивными свойствами.

Среды продуктового отделения — слабощелочные (рН = 8–9) с содержанием большого количества сахаров (25–65 %). Эти среды можно условно разделить на две группы: утфели (продукты кристаллизации) и аффинационные массы, содержащие до 40–70 % сахара, патоки и большое количество несахаров.

Технологические среды винодельческого производства весьма агрессивны к углеродистым сталям. Агрессивность различных сортов вин определяется содержанием в них сахаров и спирта, которое значительно колеблется в зависимости от сорта вина. Так, например, столовые (сухие) вина не содержат сахаров, а только 9–14 об. % спирта, крепленые вина содержат 8–10 % сахаров и 16–20 об. % спирта, сладкие десертные вина — 8–20 % сахаров и более 13 об. % спирта, столовые полусладкие вина — 3–7 % сахаров и 7–12 об. % спирта.

Среды спиртового производства являются коррозионноактивными, так как могут содержать сухие вещества, несброженный сахар, органические кислоты, сложные эфиры, сивушные масла, альдегиды и др. К этим средам можно отнести бражку (зерновую, паточную, тростниковую), спирт-ректификат, спирт-сырец, барду (зерновую, тростниковую, ацетонобутиловую), а также водку и различные ликеры.

К средам кондитерского производства относятся сахарные и карамельные сиропы с добавками лимонной и молочной кислот, патоки, фруктово-ягодные подварки, сульфитированное пюре и начинки, а также большое количество пищевых эссенций и красителей, которые способствуют коррозии материалов.

Некоторые виды пищевых сред обладают абразивными свойствами, например, кетчупы, томатные пасты, майонезы, соусы. Абразивными свойствами обладает также большинство сыпучих сред.

Специфические условия пищевых производств: коррозионноактивные пищевые среды, моющие и дезинфицирующие растворы, повышенная температура, высокая скорость истечения рабочих сред, значительные перепады давления, — определяют особые требования к выбору материалов при конструировании технологического оборудования.

Характеристика оборудования для пищевых производств Машины для измельчения пищевых продуктов

В пищевой промышленности измельчение осуществляют в следующих целях: для подготовки сырья, придания продукту требуемой консистенции, порционирования продукта, утилизации отходов сырья.

Значительная часть продуктов, используемых в пищевой промышленности, при измельчении легко поддается деформации и имеет большую влажность, например мясо, хлеб, овощи, рыба и т. д. Эти продукты относятся к условно твердым.

Способы измельчения подразделяют на следующие: раздавливание, раскалывание, разламывание, резание, распиливание, истирание, измельчение с помощью удара.

Машины для перемешивания пищевых продуктов

Машины для перемешивания пищевых продуктов делятся на три группы:

  • для перемешивания сыпучих пищевых продуктов;

  • для перемешивания пластичных пищевых продуктов;

  • для перемешивания жидких пищевых продуктов.

Для порционного приготовления смесей сыпучих продуктов используют барабанные смесители, в которых ось вращения барабана совпадает с осью симметрии барабана или с его диагональю.

Для непрерывного смешивания используются так называемые транспортирующие смесители: ленточные, лопастные и шнековые.

Основное требование, предъявляемое к материалам смесителей — износостойкость. В случае использования ленточных смесителей для смешивания твердых сыпучих продуктов с их одновременным увлажнением, материалы должны обладать еще и антикоррозионными свойствами.

К отдельному классу относятся машины для перемешивания пластичных (тестообразных) продуктов. Смешивание пластичных продуктов отличается от перемешивания жидкостей, так как с повышением консистенции смешиваемого материала уменьшается его скорость движения в сосуде смесителя, снижается турбулентность.

Сортировка сыпучих продуктов

Сущность процесса сортировки заключается в разделении сыпучих материалов на группы (классы). Разделение может быть проведено как по размерам, так и по свойствам материалов, входящих в состав сыпучей системы.

Разделение частиц по их качеству принято называть собственно сортировкой, разделение по размерам — калибровкой, отделение от сыпучего продукта примесей — просеиванием. Сортировка применяется, например при подготовке зерна и различных круп к приготовлению пищи. В этом случае отсортировывают доброкачественное зерно и крупу от возможных примесей или неполноценных зерен. Калибровка осуществляется при подготовке овощей и плодов к дальнейшей переработке. Просеивание обязательно при подготовке к переработке таких продуктов, как мука, крахмал, сахарный песок, когда нужно от сыпучего продукта отделить инородные частицы.

Прессование

Сущность прессования заключается в том, что на продукт оказывают давление, под действием которого происходит изменение его характеристик.

В пищевых производствах процессы прессования подразделяются на следующие виды: отжатие, предназначенное для отделения жидкости от влагосодержащих продуктов; формование, экструзия и штамповка, предназначенные для придания продуктам, полуфабрикатам определенной геометрической формы; собственно прессование или брикетирование, предназначенные для уплотнения сыпучих материалов или каких-либо разрозненных частиц в плотные агрегаты.

Отжатие обеспечивает отделение жидкости от твердого продукта. В одних случаях — для отделения жидкости как более ценного компонента. Обычно таким образом получают различные соки для последующего приготовления из них киселей, муссов, соусов. В других случаях — для отделения жидкости как менее ценного компонента. Например, отделение сыворотки от творога при приготовлении из него некоторых кулинарных изделий.

Таким образом, отжатие — типичный процесс разделения систем, содержащих жидкие фракции. Одновременно он является и процессом образования однородных систем, т. к. в результате получают однородную жидкость и однородный твердый остаток, который может иметь форму брикета.

Формование и штамповка применяются при изготовлении кондитерских изделий и продуктов из теста, а также при приготовлении котлет и т. п. При этом процессе не происходит разделения системы.

Собственно прессование или брикетирование применяют для производства, например, мясных формованных продуктов из отдельных кусков после их варки, а также брикетов из отходов сырья и остатков пищи. В результате этих процессов получают однородную массу в виде брикетов, плит, таблеток.

Экструзией называют процесс продавливания материала через профилирующие головки, в результате которого получают продукт требуемой формы. При этом необходимо, чтобы материал продавливался при соответствующих температурах и давлениях. Давление создается специальными прессующими устройствами: шнековыми, поршневыми и вальцовыми нагнетателями.

Машины и аппараты для тепловой обработки пищевых продуктов

Как нагрев, так и охлаждение преследуют две цели: технологическую и санитарно-гигиени–ческую.

Технологическая цель — как при нагревании, так и при охлаждении происходит изменение физико-химических, структурно-механических и органолептических свойств продуктов.

Санитарно-гигиеническая цель – при нагревании выше 80 °С происходит уничтожение микроорганизмов, содержащихся в пищевых продуктах. Это обстоятельство очень важно, т. к. в подавляющем большинстве все пищевое сырье как растительного, так и животного происхождения обсеменено различными микроорганизмами, среди которых немало вредных и болезнетворных.

В большинстве технологических процессов температурные режимы находятся в интервале температур от –30 до 180 °С, хотя известны технологические процессы с использованием еще более низких, в том числе криогенных, температур.

Транспортные устройства

Транспортные устройства в пищевых производствах используются как для транспортировки сырья и продукции между технологическим оборудованием, так и для выполнения разнообразных технологических операций. Например, ленточные конвейеры помимо основного назначения применяются в тестозакаточных машинах, дозаторах, в машинах для формования бубликов, т. к. в этих случаях имеет место контакт сырья и продукции с элементами транспортирующих устройств, то требуется обоснованный выбор материалов.

Практически все виды сырья и продуктов могут транспортироваться по трубам (закрытым и открытым).

В качестве материала для изготовления труб используются стекло, керамика, пластмасса, сталь, алюминий, медь и медные сплавы. Внутренние поверхности труб должны иметь гладкую поверхность с целью уменьшения гидравлических потерь.

При транспортировке вязкопластичной и пластичной продукции материал труб должен обладать еще и антиадгезионными свойствами.

При транспортировке сыпучих материалов и мелкоштучной продукции к материалам труб предъявляются требования по износостойкости и антифрикционным свойствам.

В ленточных конвейерах ленты для транспортировки или обработки пластичных материалов, например теста, должны обладать антиадгезионными свойствами.

При технологической транспортировке продукции ленты могут или охлаждаться до температуры –30 °С, например при замораживании пельменей, или нагреваться до температур около 240–280 °С, как при выпечке хлебобулочных изделий.

Надежность и работоспособность технологического оборудования

Высокие требования к надежности технологического оборудования пищевых производств обусловлены тем, что в большинстве случаев отказы в работе приводят к нарушению технологического процесса и потере продукта.

Как правило, моральный срок службы современного оборудования не превышает 5 лет, физический срок службы при проектировании закладывается в пределах 5–7 лет. С другой стороны, необходимо знать, как задается время амортизационных отчислений, в течение которого стоимость оборудования полностью списывается на себестоимость выпускаемой продукции.

К основным критериям работоспособности оборудования и их отдельных деталей относятся: прочность, жесткость, износостойкость, тепло- и хладостойкость, виброустойчивость, коррозионная стойкость.

Для элементов технологического оборудования, контактирующего с пищевыми средами или моющими средствами, особо важную роль играет коррозионная стойкость. Под коррозионной стойкостью понимается способность поверхностей элементов машин и аппаратов противостоять воздействию пищевых сред, продуктов, моющих и дезинфицирующих растворов с учетом тепловых воздействий, скоростей истечения рабочих сред, значительных перепадов давления и т. д.

Износ является наиболее характерным видом разрушения поверхностей рабочих органов и деталей оборудования.

Износ есть результат процесса постепенного изменения размеров детали, происходящего под действием поверхностных сил при трении и связанного с потерей массы. Различным видам изнашивания наиболее подвержены трущиеся детали рабочих органов технологического оборудования: уплотнительные кольца торцовых уплотнителей центробежных насосов, сепараторов, центрифуг; подшипники скольжения; плунжеры насосов; манжетные уплотнения; гильзы цилиндров-дозаторов; ножи резательных машин, мясорубок, волчков, куттеров и т. д.

Под тепло- и хладостойкостью при конструировании понимают способность деталей оборудования сохранять работоспособность при повышенных или низких температурах, а также при циклических колебаниях температуры. Как правило, это обеспечивается только правильным выбором материала.

ТРЕБОВАНИЯ К МАТЕРИАЛАМ ДЛЯ ОБОРУДОВАНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ

Различают физические, химические, технологические, механические, трибологические, санитарно-гигиенические свойства материалов.

В пищевом машиностроении особо важную и в определенной мере специфическую роль играют химические и санитарно-гигиенические свойства материалов.

Химические свойства материалов

Важнейшим условием использования материалов в любой конструкции является их совместимость с рабочей средой.

Технологические процессы пищевых производств протекают при высоких и низких температурах, высоком давлении и вакууме, больших скоростях потоков и длительной выдержке пищевых сред в состоянии покоя, с изменениями рН сред в широком диапазоне и сопровождаются другими факторами, обусловливающими агрессивность пищевых сред.

Многие пищевые среды представляют собой электролиты, поэтому коррозия в них носит электрохимический характер. Химическая природа электролита обусловлена наличием в составе сред кислот и минеральных веществ. Количество и степень диссоциации кислот и минеральных веществ, в основном, и определяют агрессивность среды.

На различных этапах технологического процесса химические свойства сред изменяются, в связи с чем снижается или повышается их коррозионное воздействие на поверхность аппаратов.

Непосредственный контакт с технологическими и пищевыми средами, длительная непрерывная работа, абразивное воздействие некоторых пищевых продуктов, агрессивное влияние окружающей среды, моющих и дезинфицирующих растворов, а также другие специфические условия определяют особые требования к выбору и назначению конструкционных материалов.

Аппараты пищевых производств подвергаются периодическому воздействию агрессивных моющих и дезинфицирующих растворов: 1–2%-ной соды каустической, 5–10%-ной соды кальцинированной, 2%-ной серной кислоты, 2%-ной соляной кислоты, 3%-ной азотной кислоты, 0,2–0,5%-ного перманганата калия и др. Наиболее агрессивное воздействие на технологические аппараты и сборники дезинфицирующих растворов оказывают кислотные дезинфекторы. Изготовление сборников дезинфицирующих растворов и трубопроводов из нержавеющих сталей не всегда приводит к повышению их коррозионной стойкости.

В пищевых отраслях химической коррозии подвергаются только некоторые аппараты и коммуникации вспомогательных цехов (холодильно-компрессорных, углекислотных, котельных). Оборудование технологических цехов в основном подвергается электрохимической коррозии. В зависимости от агрессивности среды и условий протекания электрохимических процессов распространены следующие ее виды:

  • атмосферная (воздействие на оборудование и металлоконструкции вне зданий при наличии загрязнения воздуха промышленными газами);

  • почвенная (разрушение подземных газопроводов, водопроводов, канализационных сетей, теплотрасс, мазутохранилищ, металлоконструкций, подземных сооружений);

  • электрическая (влияние блуждающих токов на металлы);

  • кислотная (растворы азотной, серной, соляной кислот при дезинфекции, молочной кислоты при подкислении заторов и т. д.);

  • солевая (разрушение рассольных насосов, трубопроводов, батарей охлаждения, испарителей, оборудования натрий-катионных установок и т. п.);

  • щелочная (щелочные моющие и дезинфицирующие растворы особенно сильно разрушают металлоконструкции моечных машин, воздуховоды систем вентиляции цехов розлива);

  • контактная (при контакте двух разнородных металлов, имеющих разные потенциалы);

  • биологическая (разрушение продуктопроводов, аппаратуры, металлических и железобетонных конструкций, расположенных в грунтах).

Бетонные и железобетонные конструкции, емкости, сборники, фундаменты оборудования пищевых предприятий подвергаются интенсивному коррозийному воздействию: физическому, биологическому и физико-химическому.

Химическая коррозия возникает при действии органических кислот пищевых сред на составные части цементного камня бетона и железобетона.

Биологическая коррозия является следствием жизнедеятельности микроорганизмов на поверхности строительных конструкций, смоченных пищевыми средами.

Физико-химическая коррозия вызывает разрушение строительных конструкций, например, при теплообмене с окружающей средой, при действии жидких пищевых продуктов в результате замерзания.

В зависимости от среды, материалы покрытий могут быть абсолютно или относительно неустойчивы, например полихлорвинил неустойчив в ржаной закваске.

В органических кислотах, сахарозе, моющих и других веществах, содержащихся в средах пищевых производств, стойкость полимеров достаточно велика. Универсальной стойкостью к пищевым средам обладают композиции на основе эпоксидной смолы. Стойкость защитных покрытий из различных полимеров, определяемая путем изменения внешнего вида и способности к набуханию, под действием некоторых органических сред пищевых производств меняется в широких пределах.

Санитарно-гигиенические требования

Материалы, применяемые в оборудовании пищевых производств, должны подвергаться санитарно-гигиеническому и токсикологическому контролю. При неблагоприятных условиях отдельные полимерные материалы или содержащиеся в них мономеры, низкомолекулярные соединения и различные составные части могут отрицательно влиять на здоровье людей и на качество пищевых продуктов. Неблагоприятное влияние на здоровье может выражаться как в виде острых отравлений, проявляющихся через несколько часов или дней, так и в виде хронических отравлений, проявляющихся в течение месяцев.

С точки зрения гигиенической и токсикологической оценки материалы можно разделить на следующие группы:

1) допущенные органами Государственного санитарного надзора для соприкосновения с пищевыми продуктами;

2) допущенные для контакта с определенными пищевыми продуктами;

3) допущенные для контакта с пищевыми продуктами только при особых условиях;

4) не допущенные для применения в пищевой промышленности вследствие токсичности или изменения состава при соприкосновении с пищевыми продуктами;

5) не допущенные для применения в пищевой промышленности вследствие неизученности гигиенических и токсикологических свойств или находящиеся в стадии исследований.

Любой материал, предназначенный для контакта с пищевыми продуктами, который уже находится в контакте с пищей или который обоснованно ожидается вступление в контакт с пищевыми продуктами, считается материалом, контактирующим с пищевыми продуктами (FCM). Это включает в себя упаковку, столовые приборы, посуда, тара, перерабатывающее оборудование, разделочные доски и т. д. Материалы и изделия, находящиеся в контакт с водой, предназначенной для потребления человеком, с точки входа в помещение пищевого бизнеса, также считаются материалами для контакта с пищевыми продуктами.
Существует широкий спектр типов FCM. Следующий список иллюстрирует примеры наиболее распространенных типов FCM:
1. Активные и интеллектуальные материалы (AIM) и изделия. Эти изделия предназначены либо для увеличения срока годности, поддерживать или улучшать состояние упакованной пищи или контролировать ее состояние
2. Клеи имеют широкий спектр применения в материалах, контактирующих с пищевыми продуктами, от наклеивания этикеток, до используется для склеивания слоев пластика для создания многослойных материалов
3. Керамика
4. Пробка
5. Стекло
6. Ионообменные смолы
7. Металл и сплавы
8. Бумага и картон. Предприятия пищевой промышленности должны обеспечить, чтобы в дополнение к упаковке, сделанной из бумаги, картон, все другие бумажные продукты, которые могут контактировать с пищевыми продуктами во время производства продуктов питания, например, бумажные полотенца, используемые для сушки пищевых продуктов или на которых продукты размещаются во время производства, также должны соответствовать требованиям законодательство о материалах, контактирующих с пищевыми продуктами, включая состав любых красителей и т. д..
9. Пластмассы
10. Печатные краски и цвета
11. Регенерированная целлюлоза
12. Каучуки
13. Силиконы
14. Текстиль
15. Лаки и покрытия
16. Воски
17. Дерево
Применимое законодательство
Общие меры
Все материалы, контактирующие с пищевыми продуктами, подпадают под действие двух европейских законодательных актов:
• Регламент (ЕС) 1935/2004 о материалах и изделиях, предназначенных для контакта с пищевыми продуктами, также известный как Рамочная или FCM Регулирование
• Регламент (ЕС) 2023/2006 о надлежащей производственной практике для материалов и изделий, предназначенных для контакта с пищей, также известный как Регламент GMP
Регламент (ЕС) 10/2011 упаковка для пищевых продуктов, содержащая пластмассу.
Поэтому любой материал, который считается FCM, должен соответствовать этому законодательству.
Принцип, лежащий в основе настоящих Регламента (ЕС) No 1935/2004, заключается в том, что любой материал или изделие, предназначенные для контакта с пищевыми продуктами должен быть достаточно инертным, чтобы исключить попадание веществ в пищу в достаточно больших количествах и поставить под угрозу здоровье человека или вызвать неприемлемые изменения в составе или ухудшение органолептические свойства пищи, то есть порча пищи. Регламент 1935/2004 требует, чтобы FCM были изготовлены с соблюдением надлежащей производственной практики. Он также определяет маркировку и прослеживаемость требования к FCM.
Регламент 2023/2006 устанавливает правила надлежащей производственной практики (GMP), которые применяются ко всем группам материалов и изделий, предназначенных для контакта с пищевыми продуктами. Список FCM, охватываемых настоящим Регламентом включает FCM, перечисленные в Приложении I Регламента (ЕС) No 1935/2004, и комбинации этих FCM или переработанные материалы, используемые в них.
Настоящий Регламент применяется ко всем секторам и этапам производства, обработки и распространения материалов и изделия, но не производство исходных веществ.
Рамочный Регламент позволяет принимать конкретные меры для групп FCM, упомянутых выше и до настоящего времени такие конкретные меры были приняты для четырех различных типов материалов, а именно:
• Пластмассы и переработанные пластмассы
• Активные и интеллектуальные материалы для контакта с пищевыми продуктами
• Регенерированная целлюлоза
• керамика
Специальные меры были также приняты для FCM, содержащей определенные эпоксидные вещества, для сосков и пустышки из резины или эластомеров.
Если конкретный Регламент не был принят для конкретного FCM, другая документация может быть доступна и служить руководством, таким как:
• Руководящая документация или другое специальное законодательство, разработанное агентствами по безопасности пищевых продуктов из государств-членов.или страны ЕЭЗ, Европейская комиссия или Европейский орган по безопасности пищевых продуктов
• Политические заявления Совета Европы
• Руководящие документы, выпускаемые промышленностью
• европейские и международные стандарты (EN, ISO)
Руководящие документы также могут быть доступны для FCM, уже охваченных определенным Регламентом, чтобы помочь лучше понять его реализацию.
Компания, выпускающая продукт на рынок, несет ответственность за безопасность и соответствие этого продукта.
Поэтому, прежде чем размещать его на рынке, компании необходимо собрать достаточно информации, документации и быть в состоянии продемонстрировать, что их продукт безопасен и соответствует всем применимым требованиям.
Продовольственные компании несут ответственность за обеспечение того, чтобы их FCM, особенно упаковки для пищевых продуктов, были:
• четко обозначены и поставляются как FCM
• прослеживается до их поставщика
• Используется в соответствии с инструкциями производителя
• Используется в соответствии с законодательством
• Безопасно используется, чтобы гарантировать, что пища не загрязнена
В странах Европейского Сообщества, согласно европейских стандартов, Регламентов, Решений и Директив, существуют определенные ограничения по применению определенных материалов, контактирующих с пищевыми продуктами. Эти ограничения введены исключительно с точки зрения безопасности по применению конечного продукта. Кроме ограничений по применению, в Европейском Союзе существуют жесткие запреты на определенные ингредиенты и сырье.
Эти ограничения накладывают ответственность на производителей не только по безопасности в области здоровья человека, но и по безопасности конечного продукта.
В Европейском Союзе запреты и ограничения по применению различных химических веществ и материалов, несколько разнятся с нормами СНГ, в ЕС эти ограничения определены законом однозначно и не имеют двойной трактовки.

Реферат

На тему

Характеристика полимерных и других материалов, контактирующих с пищевыми продуктами

1.История

полимерный материал пищевой

Применение синтетических полимерных материалов в различных отраслях народного хозяйства, в том числе производящих продукты питания, позволяет механизировать и автоматизировать производство, способствует развитию пищевой промышленности, упаковочной техники, повышению культуры торговли. Благодаря высокой технико-экономической эффективности ассортимент и тоннаж полимерных материалов, внедряемых в различные отрасли пищевой промышленности, растет с каждым днем.

Вместе с тем особенности строения и свойств этих материалов обусловливают возможность перехода из них в окружающую среду химических веществ, способных в ряде случаев оказывать отрицательное влияние на качество пищевых продуктов и здоровье людей. В связи с изложенным, с целью предупреждения возможного неблагоприятного влияния изделий из полимерных материалов на качество пищевых продуктов и здоровье людей, все контактирующие с пищевыми продуктами изделия, изготовленные с применением полимерных и других синтетических материалов, подлежат обязательной гигиенической регламентации, основанной на результатах специальных санитарно-химических и токсикологических исследований. Наряду с этим, поскольку качество изделий из полимерных материалов в гигиеническом отношении может изменяться в процессе переработки последних в зависимости от разных условий, в ОТК предприятий должна проводиться проверка качества партий выпускаемой продукции и соответствия ее показателей определенным гигиеническим регламентам.

2.Токсикологическая оценка (опасность для потребителя)

По характеру опасности патогенного воздействия на организм человека исходных, вспомогательных и других соединений с учетом их биологической активности и степени миграции из полимера, полимерные упаковочные материалы можно разделить на две основные группы.

Допустимые. Использование этой группы материалов разрешается для изготовления полимерной упаковки. Химические соединения в таких материалах не изменяют органолептических показателей продуктов питания, находящихся в упаковке, что доказано многолетними исследованиями. К этой группе относится большинство соединений, используемых при получении полимеров — мономеры, пластификаторы, наполнители, стабилизаторы, красители и другие добавки, что контролируется величиной ДКМ.

Недопустимые. Их использование не разрешается для получения полимерной упаковки. В группу недопустимых соединений входят те, которые обладают высокой токсичностью или другими видами неблагоприятного воздействия на организм и представляющие значительную опасность в случае миграции в окружающую среду. Жесткие требования по физиологической безвредности предъявляются к полимерным упаковкам для жиросодержащих продуктов, которые обладают повышенной экстракционной способностью к низкомолекулярным соединениям. Для характеристики устойчивости упаковочных материалов к действию масел и жиров используют два основных показателя: жиростойкость и жиропроницаемость, чтобы оценить и правильно выбрать необходимый для упаковки данного продукта материал в соответствии с требованиями ГОСТа. Ассортимент жиростойких материалов не очень велик. К ним относятся ПВХ, ПС и их сополимеры (поливинилиденхлорид — ПВХД и ударопрочные пластики на основе ПС, акрилонитрила и других эластопластов, используемых в производстве полужесткой тары). В последнее время группу этих полимеров пополнили ПЭТ и некоторые другие более безвредные для организма и окружающей среды полимеры. Полимеры для упаковки хлеба должны быть термоустойчивы, поскольку хлеб зачастую упаковывают еще теплым.

Вопросу о правильном выборе упаковочного материала для конкретного пищевого продукта должен предшествовать вопрос о правильном выборе полимерного сырья для изготовления упаковочного материала. Для изготовления материалов и изделий, предназначенных для использования в контакте с пищевыми продуктами, следует использовать только разрешенные для этих целей Минздравом России марки полимерного сырья. Разрешенное полимерное сырье — это сырье, прошедшее необходимую оценку, включая токсикологические исследования (токсикологические исследования новых видов полимерных материалов обязательны); разрешенные марки полимерного сырья — это согласованные службами здравоохранения рецептуры стабилизации.

В процессе переработки полимерного сырья возможно, при неблагоприятных факторах (слишком высокой температуре переработки и др.), образование и накопление в готовом изделии продуктов термоокислительной деструкции, способных переходить в контактирующий пищевой продукт и оказывать негативное действие на гигиенические показатели изделия. Поэтому тестирование готовых упаковочных материалов и изделий по гигиеническим показателям обязательно. Безусловно, любой полимерный материал и изделия из него способны выделять в окружающую среду (воду, воздух, пищевые продукты) вредные химические вещества-мигранты. Установлено, что нельзя осуществлять оперативный гигиенический контроль, проводя токсикологические испытания каждого нового изделия (такие исследования продолжительны во времени), это и не требуется при использовании разрешенного сырья. Актуальным вопросом гигиены полимеров является гигиеническая регламентация уровней выделения вредных веществ. Таким образом, отсев непригодных для использования в контакте с пищевыми продуктами полимерных изделий должен производиться и производится по результатам санитарно-химических исследований. Основные критерии экологичности упаковки — безопасность для человека при ее использовании, способность к загрязнению окружающей среды и возможность вторичной переработки. Бумажно-картонная, стеклянная и полимерная тара являются наиболее распространенными видами упаковки. И если первые два вида достаточно экологичны, то использование полимерной упаковки вызывает различные экологические проблемы. Возьмем, к примеру, материал, из которого изготавливаются коррексы. Пленка ПВХ безвредна для пищевых продуктов, но при ее сжигании выделяется хлор, а также смертельный яд — диоксин. Отказ от сжигания тоже не решает проблемы, так как она разлагается с выделением яда в почву. Поэтому применение таких полимерных пленок, как ПВХ и полистирол для изготовления пищевой упаковки ограничивается требованиями Законодательств ряда стран Европы. Что касается более дорогостоящего ПЭТФ, получаемого поликонденсацией терефталевой кислоты или ее диметилового эфира с этиленгликолем, то он в меньшей степени наносит вред окружающей среде при разложении, однако не является совершенно безопасным. Упаковка из растительных полимеров безвредна для человека, быстро разлагается в природе и не загрязняет окружающую среду, легко перерабатывается в виде макулатуры. Есть еще один аргумент в пользу использования такой упаковки — в отличие от пористой бумажной тары продукт в коррексе «задыхается» и быстрее портится.

Вредную емкость можно распознать и по наплыву на донышке. Он бывает в виде линии или копья о двух концах. Но самый верный способ — нажать на бутылку ногтем. Если емкость опасная, то на ней образуется белесый шрам. Бутылка из безопасного полимера остается гладкой. В пластик, из которого изготавливают одноразовую посуду, для прочности добавляют стабилизаторы — полистирол и полипропилен. Формальдегид к тому же считается канцерогенным веществом.

Наиболее употребляемые для производства одноразовой посуды сополимеры полистирола (ПС) показывают при испытаниях еще более высокие санитарно-гигиенические характеристики. Однако из этого не следует, что ПС полностью лишен опасных компонентов.

3. Нормативные документы, нормативно правовые акты и регламентируемые документы

Закон РФ «О сертификации продукции и услуг» от 10.06.93 г.

Закон РФ «О защите прав потребителей» и Федеральный закон РФ «О внесении изменений и дополнений в закон РФ «О защите прав потребителей».

«О порядке выдачи гигиенических сертификатов на продукцию», Постановление Госкомсанэпиднадзора РФ от 05.01.93 г. № 1.

«Положение о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании», утвержденное Постановлением Правительства РФ от 05.06.94 № 625.

РТМ № 27-72-15-82 «Машины и оборудование продовольственные. Порядок применения материалов, синтетических и других материалов, контактирующих с пищевыми продуктами и средами».

Ежегодные перечни полимерных и других материалов, контактирующих с пищевыми продуктами, разрешенные органами Госсанэпиднадзора России.

Перечень полимерных материалов и конструкций, разрешенных к применению в строительстве МЗ СССР № 3859-85 от 17.04.85 г.

Инструкция по санитарно-химическому исследованию изделий, изготовленных из полимерных и др. синтетических материалов, предназначенных для контакта с пищевыми продуктами № 880-71 от 02.02.71 г.

Санитарные нормы «Допустимые количества миграции (ДКМ) химических веществ, выделяющихся из полимерных и др. материалов, контактирующих с пищевыми продуктами и методы их определения». СанПиН 42-123-4240-86 от 31.12.86 г.

Методические указания по санитарно-химическому исследованию резин и изделий из них, предназначенных для контакта с пищевыми продуктами МЗ СССР 88-4/12083 1988 г.

Методические указания по осуществлению гос.сан.надзора за производством и применением полимерных материалов класса полиолефинов, предназначенных для контакта с пищевыми продуктами 90-4/9795 1989 г.

Санитарно-химическое исследование изделий из полистирола и сополимеров стирола МУК 2.3.3.052-96.

Санитарные правила для производства синтетических полимерных материалов и предприятий по их переработке № 4783-88 от 12.12.88 г.

СН 2.2.4/2.1.8.562-96. Шум на рабочих местах, в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилых застроек.

СН 2.2.4/2.1.8.566-96. Производственная вибрация, вибрация в помещениях жилых и общественных зданий.

СанПиН 2.2.4.548-98. Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений.

ГОСТ 12.1.005-88. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны.

ГОСТ 12.1.005-88. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны.

4.Методика определения

5.Доза употребления и где это регламентируется (т.е. в каких документах или актах)

К полимерным материалам, контактирующим с пищевыми продуктами, наряду с такими требованиями как прочность, экономичность, технологичность, потребительская приемлемость, декоративность, возможность утилизации и др., предъявляются определенные гигиенические требования. Эти требования изложены в «Инструкции по санитарно-химическому исследованию изделий, изготовленных из полимерных к других синтетических материалов, предназначенных для контакта с пищевыми продуктами. № 880-71», ГОСТ Р 50962-96 «Посуда и изделия хозяйственного назначения из пластмасс» и других документах Минздрава и Госсанэпиднадзора РФ. Основные гигиенические требования к образцам (изделиям) из полимерных материалов, контактирующих с пищевыми продуктами

:• исследуемый образец не должен отдавать в воздушную среду и модельные растворы, имитирующие пищевые продукты, вредные для здоровья человека вещества в количествах, превышающих ДКМ (допустимые количества миграции), а также соединения, способные вызывать канцерогенный, мутагенный и другие отдаленные эффекты;

• поверхность образца должна быть чистой, гладкой без трещин, наплывов, неровностей и не липкой (внутренняя поверхность образца должна иметь светлый тон);

• внешний вид образца не должен изменяться при воздействии на него модельных растворов, а также при контакте с пищевыми продуктами в процессе опытной эксплуатации;

• образец не должен изменять органолептических свойств модельных растворов после контакта с ними при соответствующих условиях.

• на каждое изделие наносят товарный знак предприятия-изготовителя, обозначение полимерного материала, возможности его вторичной переработки, вместимость и указание для каких видов пищевых продуктов они применяются (холодные, горячие, сыпучие). Допускается маркировку указывать на ярлыке или аппликации. Изделия из пластмасс и пленочных полимерных материалов, изготовляемых любым методом переработки пластмасс, должны соответствовать гигиеническим показателям качества ГОСТ Р 50962-96 (с изменениями от 25.12.2000 г)

полимерный материал пищевой

Заключение

Безусловно, любой полимерный материал и изделия из него способны выделять в окружающую среду (воду, воздух, пищевые продукты) вредные химические вещества-мигранты. Установлено, что нельзя осуществлять оперативный гигиенический контроль, проводя токсикологические испытания каждого нового изделия (такие исследования продолжительны во времени), это и не требуется при использовании разрешенного сырья. Актуальным вопросом гигиены полимеров является гигиеническая регламентация уровней выделения вредных веществ. Таким образом, отсев непригодных для использования в контакте с пищевыми продуктами полимерных изделий должен производиться и производится по результатам санитарно-химических исследований, чтобы снизить к минимуму вредное воздействие полимерных упаковочных материалов.

Список литературы

1.Поздняковский В.М. «Гигиенические основы питания качества и безопасность пищевых продуктов»

2.Королеа А.А. «Гигиена питания»