Инструкция по клеймению мяса 2017

Содержание

Инструкция по ветеринарному клеймению мяса

УТВЕРЖДАЮ
Заместитель министра сельского хозяйства
и продовольствия Российской Федерации
А.Г.Ефремов
28 апреля 1994 г.

СОГЛАСОВАНО
Председатель Государственного комитета
Российской Федерации
санитарно-эпидемиологического надзора —
Главный государственный санитарный врач РФ
Е.Н.Беляев
26 апреля 1994 г.

СОГЛАСОВАНО

Письмом
Государственного комитета
Российской Федерации
по стандартизации, метрологии
и сертификации
от 31.08.92 N 320-ДГ/153Е

СОГЛАСОВАНО
Начальник Главного управления Государственной
инспекции по торговле, качеству товаров и защите
прав потребителей Комитета РФ по торговле
В.И.Бодрягин
25 апреля 1994 г.

ЗАРЕГИСТРИРОВАНО
в Министерстве юстиции
Российской Федерации 23 мая 1994 г.
Регистрационный N 575

ИНСТРУКЦИЯ
по ветеринарному клеймению мяса

(с изменениями на 5 июня 2014 года)

1. Общие положения

1.1. Мясо и мясопродукты (субпродукты) всех видов сельскохозяйственных и диких животных, в том числе птицы, подлежат обязательному клеймению ветеринарными клеймами и штампами в соответствии с требованиями настоящей Инструкции.

1.2. Клеймение мяса и мясопродуктов овальным клеймом проводят ветеринарные врачи и ветеринарные фельдшера, находящиеся в штатах организаций и учреждений государственной ветеринарной сети, в обязательном порядке прошедшие комиссионную, с участием представителя госветинспекции республики в составе России, края, области аттестацию по практическим и теоретическим вопросам ветеринарно-санитарной экспертизы, получившие официальное разрешение госветинспектора района (города). Ветеринарные врачи и ветеринарные фельдшера других организаций и учреждений при проведении ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов, полученных при подворном убое и на убойных пунктах и направляемых для переработки на мясокомбинаты (цеха, заводы) или продажи на рынках под контролем госветслужбы, клеймят клеймом «Предварительный осмотр».

1.3. Ветеринарные клейма и штрампы изготавливаются в установленном порядке с письменного разрешения госветинспектора района (города) из бронзы или другого нержавеющего металла установленных форм и размеров с глубоко вырезанным обозком, цифрами и буквами с целью получения четкого отииска на поверхности мяса. Ветеринарные штрампы можно изготавливать из резины.

1.4. Списки ветеринарных врачей и ветеринарных фельдшеров, которым предоставлено право клеймения мяса и выдано разрешение на изготовление ветеринарных клейм и штрампов, утверждают главные государственные ветеринарные инспектора республик в составе Российской Федерации, автономных образований, краев, областей, городов Москвы и Санкт-Петербурга.

1.5. Клеймение мяса проводится только после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы.

1.6. Клейма хранятся у ветврача (ветфельдшера), получившего право клеймения мяса, в условиях, полностью исключающих несанкционированное их применение.

1.7. Для клеймения мяса используются краски, разрешенные органами Госкомсанэпиднадзора.

2. Ветеринарные клейма и ветеринарные штампы

2.1. Для клеймения мяса установлены ветеринарные клейма и штампы о пригодности мяса в пищу в соответствии с их описанием в приложении 1 настоящей Инструкции.

2.2. Ветеринарное клеймо овальной формы имеет в центре три пары цифр, первая из которых обозначает порядковый номер республики в составе Российской Федерации, автономного образования, края, области, городов Москвы, Санкт-Петербурга; вторая — порядковый номер района (города) и третья — порядковый номер учреждения, организации, предприятия. В верхней части клейма надпись «Российская Федерация», а в нижней — «Госветнадзор». Овальное ветеринарное клеймо подтверждает, что ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений.
На мясо, подлежащее обезвреживанию, ставится только ветеринарный штамп, указывающий порядок использования мяса согласно действующим ветеринарно-санитарным или санитарно-гигиеническим нормам и правилам.

2.3. Ветеринарное клеймо прямоугольной формы имеет вверху надпись «Ветслужба» в центре «Предварительный осмотр», а внизу три пары цифр: первая обозначает порядковый номер республики в составе Российской Федерации, автономного образования, края, области, городов Москвы, Санкт-Петербурга; вторая — порядковый номер района (города) и третья — порядковый номер учреждения, организации, предприятия. Прямоугольное клеймо «Предварительный осмотр» подтверждает, что мясо получено от убойных животных, прошедших предубойный и послеубойный осмотр (лошади исследованы при жизни на can) и убитых в хозяйствах, благополучных по карантинным заболеваниям, но это клеймение не дает право на реализацию мяса без проведения ветсанэкспертизы в полном объеме.

2.6. Для клеймения субпродуктов мяса кроликов и птицы применяют ветеринарное клеймение овальной формы, как указано в п.2.2. настоящей Инструкции, но меньшего размера.
На мясоптицекомбинатах, птицефабриках можно применять электроклеймо без ободка с обозначением цифр 1 или 2 (в зависимости от категории), которое ставится на наружную сторону голени птицы.
При упаковке тушек в пакеты из полимерной пленки маркировку вида и категории мяса птицы наносят непосредственно на пакеты типографским способом.

2.7. В ветеринарных клеймах и штампах первая пара цифр присваивается Департаментом ветеринарии Министерства сельского хозяйства Российской Федерации (номера указаны в приложении 2);
(Абзац в редакции, введенной в действие с 23 августа 2014 года приказом Минсельхоза России от 5 июня 2014 года N 185.

вторая пара цифр присваивается главными госветинспекторами республик в составе Российской Федерации, автономных образований, краев, областей;
третья пара цифр присваивается госветинспектором района (города).
Главные госветинспектора республик в составе Российской Федерации, автономных образований, краев, областей представляют в Департамент ветеринарии Министерства сельского хозяйства Российской Федерации перечень новых ветеринарных клейм и штампов согласно пп.2.2, 2.3, 2.4 настоящей Инструкции.
(Абзац в редакции, введенной в действие с 23 августа 2014 года приказом Минсельхоза России от 5 июня 2014 года N 185.

3. Порядок клеймения мяса и субпродуктов

3.1. На мясо всех видов животных оттиск ветеринарного клейма или штампа ставится в следующем порядке:
— на мясные туши и полутуши — по одному в области каждой лопатки и бедра;
— на каждую четвертину, куски шпига — по одному клейму;
— на сердце, язык, легкие, печень, почки, голову — по одному клейму (обязательно для лабораторной ветсанэкспертизы);
— на тушки кроликов и нутрий ставят два клейма по одному в области лопатки и на наружной стороне бедра;
— в лабораториях ветсанэкспертизы на тушки птицы ставят одно клеймо на шейке или наружной поверхности бедра (аналогично проводят и клеймение дичи);
— на мясоптицекомбинатах, птицекомбинатах и птицефабриках ставят электроклеймо на наружную поверхность голени у тушек цыплят, кур, утят, цесарок — на одну ногу у тушек уток, гусят, гусей, индюшат и индеек — на обе ноги;
— на тушки птицы, подлежащие промышленной переработке, ставят в области спины электроклеймо «п».
Мясо лошадей, верблюдов, оленей, медведей, ослов, мулов, прошедшее ветсанэкспертизу, клеймят ветклеймом и ставят рядом дополнительно штамп согласно п.2.5 настоящей Инструкции.
На жир-сырец клеймо не ставят, а наклеивают несколько этикеток с оттиском ветеринарного клейма.

3.2. Мясо и субпродукты животных, полученные в условиях, исключающих проведение полного перечня ветеринарно-санитарных исследований клеймят прямоугольным клеймом «Предварительный осмотр» и направляют в одно из государственных ветеринарных учреждений или предприятий для ветсанэкспертизы в полном объеме.
На мясо и субпродукты, подлежащие выпуску только после обезвреживания и направляемые для переработки на колбасу и другие изделия, должен быть поставлен только ветеринарный штамп, обозначающий метод обезвреживания или диагноз, а овальное клеймо не ставится.

3.4. На мясо хряка помимо ветеринарного клейма ставится штамп «Хряк ПП» (буквы «ПП» — обозначают промышленную переработку).

3.5. На тару с тушками птицы, подлежащей обезвреживанию, наклеивают несколько этикеток с оттисками ветеринарных штампов, обозначающих согласно правилам ветсанэкспертизы мяса и мясопродуктов способ обезвреживания «Проварка», «На консервы» и др.

3.6. На туши (тушки) всех видов животных (включая птиц и кроликов), признанные по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы, непригодными на пищевые цели, ставят не менее 3 4 оттисков ветеринарного штампа с надписью «Утиль».

3.7. Мясо, изменившее свои ветеринарно-санитарные характеристики в результате нарушения условий хранения или транспортировки, подлежит повторной ветсанэпидэкспертизе и переклеймению с нанесением штампов согласно пп.2.4 и 3.1 настоящей Инструкции с предварительным удалением оттисков клейм овальной формы.

4. Контроль и ответственность за выполнение настоящей
Инструкции

4.1. Ветеринарные специалисты, получившие право клеймения, несут ответственность за ветеринарно-санитарную оценку мяса в установленном порядке.

4.2. Ответственность за выполнение Инструкции возлагается на руководителей хозяйств, предприятий и организаций, осуществляющих убой животных и переработку продуктов их убоя, холодильников, хладокомбинатов и транспортных служб, а также на граждан владельцев скота.

4.3. Настоящая Инструкция является обязательной для всех ветеринарных специалистов руководителей хозяйств, предприятий и организаций по переработке скота и птицы, рынков и холодильников, независимо от форм собственности, всех министерств и ведомств без исключения, а также граждан.

4.4. Предприятиям торговли и общественного питания, независимо от их ведомственной подчиненности и форм собственности, разрешается прием, переработка и реализация мяса в тушах, полутушах, четвертинах, только имеющего ветеринарное клеймо овальной формы и сопровождаемого ветеринарным свидетельством (сертификатом).

4.5. Контроль за выполнением Инструкции возлагается на органы государственного ветеринарного надзора.

* * *

Инструкция по клеймению мяса, утвержденная Минмясомолпромом СССР и Главветупром Минсельхоза СССР 08.04.71 г. (с изменениями и дополнениями от 1977 г.), с момента введения в действие настоящей Инструкции в части, определяющей порядок ветеринарной оценки и ветеринарного клеймения мяса на территории Российской Федерации не применяется.

Приложение N 1. Образцы ветеринарных клейм и штампов для клеймения мяса и мясопродуктов (субпродуктов)

Приложение N 1
к Инструкции по ветеринарному клеймению мяса

Образцы ветеринарных клейм и штампов для клеймения мяса и мясопродуктов (субпродуктов)

1. Клеймо овальной формы

Овал с двойным ободком Размер: 40 х 60 мм
Сверху — РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ Ширина ободка — 1,5 мм
Снизу — ГОСВЕТНАДЗОР Высота букв — 6 мм
Внутри — 13-11-45 Высота цифр — 12 мм

2. Клеймо овальной формы (меньшего размера) для клеймения мяса кроликов, птицы, нутрии и др.

Овал с двойным ободком Размер: 25 х 40 мм
Сверху — РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ Ширина ободка — 1 мм
Снизу — ГОСВЕТНАДЗОР Высота букв — 3 мм
Внутри — 13-11-45 Высота цифр — 6 мм

Размер: 40 х 70 мм; ширина ободка — 1,5 мм; высота букв и цифр — 7 мм.

5. Дополнительные штампы

6. Электроклейма для тушек птиц на мясоптицекомбинатах, птицекомбинатах, птицефабриках

1 2 П

Высота цифр, клейм — 20 мм

Приложение N 2. Перечень номеров для ветеринарных клейм, штампов в республиках в составе Российской Федерации, краях, областях, присвоенных Департаментом ветеринарии Минсельхоза России

Приложение N 2
к Инструкции по ветеринарному клеймению мяса

(с изменениями на 5 июня 2014 года)

Алтайский край — 01 Тамбовская обл. -48
Краснодарский край — 02 Томская обл. — 49
Красноярский край — 03 Тульская обл. — 50
Приморский край — 04 Тюменская обл. 51
Ставропольский край — 05 Челябинская обл. — 52
Хабаровский край — 06 Читинская обл. — 53
Амурская обл. — 07 Ульяновская обл. — 54
Архангельская обл. — 08 Ярославская обл. — 55
Астраханская обл. — 09 Республика Башкортостан — 56
Белгородская обл. — 10 Республика Бурятия — 57
Брянская обл. — 11 Республика Дагестан — 58
Владимирская обл. — 12 Кабардино-Балкарская Республика — 59
Волгоградская обл. — 13 Республика Калмыкия Хальмг Тангч — 60
Вологодская обл. — 14 Республика Карелия — 61
Воронежская обл. — 15 Республика Коми — 62
Нижегородская обл. — 16 Республика Марий Эл — 63
Ивановская обл. — 17 Республика Мордовия — 64
Иркутская обл. — 18 Республика Северная Осетия — 65
Калининградская обл. — 19 Республика Татарстан — 66
Тверская обл. — 20 Республика Тыва — 67
Калужская обл. — 21 Удмуртская Республика — 68
Камчатская обл. — 22 Ингушская Республика — 69
Кемеровская обл. — 23 Чувашская Республика Чаваш
Кировская обл. — 24 Республика — 70
Костромская обл. — 25 Республика Саха (Якутия) — 71
Самарская обл. — 26 Республика Алтай — 72
Курганская обл. — 27 Республика Адыгея — 73
Курская обл. — 28 Республика Хакасия — 74
Ленинградская обл. — 29 Карачаево-Черкесская Республика — 75
Липецкая обл. — 30 Еврейская автономная область — 76
Магаданская обл. — 31 г. Москва — 77
Московская обл. 32 г. Санкт-Петербург — 78
Мурманская обл. — 33 Чукотский автономный округ — 79
Новгородская обл. — 34 Ямало-Ненецкий автономный округ — 80
Новосибирская обл. — 35 Чеченская Республика — 81
Омская обл. — 36 Агинский Бурятский автономный округ-82
Оренбургская обл. — 37 Коми-Пермяцкий автономный округ — 83
Орловская обл. — 38 Корякский автономный округ — 84
Пензенская обл. — 39 Таймырский Долгано-Ненецкий
Пермская обл. — 40 автономный округ — 85
Псковская обл. — 41 Усть-Ордынский Бурятский
Ростовская обл. — 42 автономный округ — 86
Рязанская обл. — 43 Ханты-Мансийский автономный округ -87
Саратовская обл. — 44 Эвенкийский автономный округ — 88
Сахалинская обл. — 45 Ненецкий автономный округ — 89
Свердловская обл. — 46 Республика Крым — 90
Смоленская обл. — 47 (Абзац дополнительно включен с 23 августа 2014 года приказом Минсельхоза России от 5 июня 2014 года N 185)

г.Севастополь — 91
(Абзац дополнительно включен с 23 августа 2014 года приказом Минсельхоза России от 5 июня 2014 года N 185)

Редакция документа с учетом
изменений и дополнений подготовлена
АО «Кодекс»

ГОСТ 31476-2012
Группа Н11, С71

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

СВИНЬИ ДЛЯ УБОЯ

СВИНИНА В ТУШАХ И ПОЛУТУШАХ

Технические условия

Pigs for slaughter. Pork carcasses and semi-carcasses. Specifications

МКС 67.120.10
МКС 65.020.30

Дата введения 2013-07-01

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»
Сведения о стандарте

1 ПОДГОТОВЛЕН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности им.В.М.Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМП им.В.М.Горбатова Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 23-24 мая 2012 г. N 41)
За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97

Код страны по МК (ИСО 3166) 004-97

Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

Азербайджан

AZ

Азстандарт

Армения

AM

Минэкономики Республики Армения

Казахстан

KZ

Госстандарт Республики Казахстан

Кыргызстан

KG

Кыргызстандарт

Молдова

MD

Молдова-Стандарт

Российская Федерация

RU

Росстандарт

Узбекистан

UZ

Узстандарт

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 16 октября 2012 г. N 507-ст введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2013 г.

5 Стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 53221-2008

6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта публикуется в ежемесячно издаваемом указателе «Национальные стандарты».
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты»

1 Область применения

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на свиней, предназначенных для убоя, свинину в тушах и полутушах, предназначенную для реализации в розничной торговле, сети общественного питания и промышленной переработки на пищевые цели.
Требования к качеству и требования, обеспечивающие безопасность, изложены в разделе 5, к маркировке — в разделе 6.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие межгосударственные стандарты:
ГОСТ ISO 7218-2011 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям
ГОСТ 8.453-82 Государственная система обеспечения измерений. Весы для статического взвешивания. Методы и средства проверки
ГОСТ 427-75 Линейки измерительные металлические. Технические условия
ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести
ГОСТ 9794-74 Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора
ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 19496-93 Мясо. Метод гистологического исследования
ГОСТ 21237-75 Мясо. Методы бактериологического анализа
ГОСТ 23392-78 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести
ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия
ГОСТ 29329-92 Весы для статического взвешивания. Общие технические требования
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
ГОСТ 31659-2012 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 свинина: Мясо, полученное в результате переработки свиней любого пола и возраста, живой массой св. 8 кг.

3.2 мясо поросят: Мясо, полученное в результате переработки поросят, независимо от пола, живой массой от 4 до 8 кг.

3.3 мясо хрячков: Мясо, полученное в результате переработки некастрированных самцов свиней, живой массой до 70 кг включительно.

3.4 парное мясо: Мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши или полутуши, имеющее температуру в толще мышц не ниже 35°С.

3.5 остывшее мясо: Мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши, имеющее температуру в толще мышц не выше 12°С, поверхность которого имеет корочку подсыхания.

3.6 охлажденное мясо: Парное или остывшее мясо, подвергнутое охлаждению до температуры в толще мышц от 0°С до 4°С, с неувлажненной поверхностью, имеющей корочку подсыхания.

3.7 замороженное мясо: Парное, остывшее или охлажденное мясо, подвергнутое замораживанию до температуры в толще мышц не выше минус 8°С.

4 Классификация

4.1 Свиней для убоя в зависимости от живой массы, толщины шпика и половозрастных признаков подразделяют на категории согласно 5.2.1.

4.2 Свинину подразделяют на категории в зависимости от массы туш, толщины шпика и половозрастных признаков согласно 5.2.3 или на классы в зависимости от выхода мышечной ткани и половозрастных признаков согласно 5.2.4 и 5.2.5.

4.3 По термическому состоянию свинину подразделяют на парную, остывшую, охлажденную, подмороженную, замороженную.

5 Технические требования

5.1 Переработку свиней и производство свинины проводят по технологическим инструкциям с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт.
Свиньи для убоя и свинина должны соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт.

5.2 Характеристики

5.2.1 Свиней для убоя в зависимости от половозрастных признаков, живой массы и толщины шпика подразделяют на шесть категорий в соответствии с требованиями, указанными в таблице 1.
Таблица 1

Категория

Характеристика

Живая масса*, кг

Толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками, не считая толщины шкуры, см

Первая

Свиньи-молодняк (свинки и боровки). Шкура без опухолей, сыпи, кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. Туловище без перехвата за лопатками

От 70 до 100 включ.

Не более 2,0

Вторая

Свиньи-молодняк (свинки и боровки)

От 70 до 150 включ.

Не более 3,0

Подсвинки

От 20 до 70

Не менее 1,0

Третья

Свиньи-молодняк (свинки и боровки)

До 150

Св. 3,0

Четвертая

Боровы

Св. 150

Не менее 1,0

Свиноматки

Без ограничения

Не менее 1,0

Пятая

Поросята-молочники. Шкура белая или слегка розовая без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов. Остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают

От 4 до 10 включ.

Без ограничения

Шестая

Хрячки

Не более 60

Не менее 1,0

* Под живой массой понимают массу свиней за вычетом скидок с фактической живой массы.
Примечания
1 Самцы первой, второй, третьей и четвертой категорий должны быть кастрированы хирургическим методом не позже четырехмесячного возраста или иммунологическим методом с помощью препарата, допущенного к применению в соответствии с нормативными документами, действующими на территории государств, присоединившихся к стандарту.
2 Свиней, соответствующих требованиям первой категории, но имеющих на коже опухоли, сыпи, кровоподтеки, травмы и повреждения, затрагивающие подкожную ткань, относят ко второй категории.
3 Свиней, не соответствующих установленным требованиям, относят к тощим.

5.2.2 Оценку качества свинины при приемке свиней по количеству и качеству полученного мяса, реализации мяса в розничной торговой сети, сети общественного питания и при промышленной переработке осуществляют по требованиям, установленным 5.2.3 или 5.2.4 и 5.2.5.

5.2.3 Свинину в зависимости от массы туш, толщины шпика и половозрастных признаков подразделяют на шесть категорий в соответствии с требованиями, указанными в таблице 2.
Таблица 2

Категория

Характеристика

Масса туши, кг

Толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками, не считая толщины шкуры, см

Первая

Туши свиней-молодняка (свинок и боровков). Мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях. Шпик плотный, белого цвета или с розоватым оттенком. Шкура без опухолей, сыпи, кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань.
Допускается на полутуше не более трех контрольных разрезов диаметром до 3,5 см

В шкуре* — от 47 до 68 включ.;
В шкуре** — от 52 до 75 включ.

Не более 2,0

Вторая

Туши свиней-молодняка (свинок и боровков)

В шкуре* — от 47 до 102 включ.;
в шкуре** — от 52 до 113 включ.;
без шкуры* — от 45 до 91 включ.

Не более 3,0

Туши подсвинков

В шкуре* — от 14 до 47 включ.;
в шкуре** — от 15 до 52 включ.;
без шкуры* — от 12 до 45 включ.

Не менее 1,0

Третья

Туши свиней-молодняка (свинок и боровков)

В шкуре* — до 102 включ.;
в шкуре** — до 113 включ.;
без шкуры* — до 91 включ.

Св. 3,0

Четвертая

Туши боровов

В шкуре* — св. 102;
в шкуре** — св. 113;
без шкуры* — св. 91

Не менее 1,0

Туши свиноматок

Без ограничения

Не менее 1,0

Пятая

Туши поросят-молочников. Шкура белая или слегка розоватая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов, остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают

В шкуре** — от 3 до 7 включ.

Без ограничения

Шестая

Туши хрячков

В шкуре* — до 40 включ.;
в шкуре** — до 45 включ.

Не менее 1,0

* Масса туши в парном состоянии без головы, ног, хвоста, внутренних органов и внутреннего жира.
** Масса туши в парном состоянии с головой, ногами, хвостом, без внутренних органов и внутреннего жира.
Примечания
1 Туши свиней, соответствующие требованиям первой категории, но имеющие на коже опухоли, сыпи, кровоподтеки, травмы и повреждения, затрагивающие подкожную ткань, относят ко второй категории.
2 Туши свиней, имеющие показатели ниже установленных требований, относят к тощим.

5.2.4 Свинину от молодняка массой туш от 50 до 120 кг в зависимости от выхода мышечной ткани подразделяют на шесть классов в соответствии с требованиями, указанными в таблице 3.
Таблица 3

Класс

Выход мышечной ткани*, %

Экстра

Св. 60

Первый

Св. 55 до 60 включ.

Второй

Св. 50 до 55 включ.

Третий

Св. 45 до 50 включ.

Четвертый

Св. 40 до 45 включ.

Пятый

менее 40

* Выход мышечной ткани от свиней-молодняка (свинок и боровков) в процентах к массе туши в шкуре в парном состоянии с головой, хвостом и ногами, без внутренних органов и внутреннего жира.

5.2.5 Свинину от подсвинков, боровов, свиноматок, поросят-молочников и хрячков подразделяют на пять классов в соответствии с требованиями, указанными в таблице 4.
Таблица 4

Класс

Характеристика

Масса туши, кг

Толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками, не считая толщины шкуры, см

А

Туши подсвинков

От 15 до 52 включ*.

Не менее 1,0

Б

Туши поросят-молочников. Шкура белая или слегка розоватая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов, остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают

От 3 до 7 включ*.

Без ограничения

С

Туши боровов

Св. 91**, 102***, 113*

Не менее 1,0

Д

Туши свиноматок

Без ограничения

Не менее 1,0

Е

Туши хрячков

До 45 включ.

Не менее 1,0

* Масса туш в шкуре в парном состоянии с головой, ушами, хвостом и ногами, без внутренних органов и внутреннего жира.
** Масса туши в парном состоянии без шкуры, головы, ног, хвоста, внутренних органов и внутреннего жира.
*** Масса туши в парном состоянии в шкуре, без головы, ног, хвоста, внутренних органов и внутреннего жира.
Примечание — Туши свиней, не соответствующих установленным требованиям, относят к тощим.

5.2.6 Свинину, полученную после снятия шпика вдоль всей длины хребтовой части полутуши на уровне 1/3 ширины полутуши от хребта, а также в верхней части лопатки и бедренной части, относят к обрезной. В местах отделения шпика на туше допускается толщина оставшегося шпика не более 0,5 см. Обрезную свинину относят ко второй категории или к классу в соответствии с выходом мышечной ткани.

5.2.7 Реализации в розничной торговой сети и сети общественного питания подлежит:
— свинина, имеющая ветеринарные (овальной формы) и товароведческие (категория или класс) клейма;
— свинина первой, пятой, шестой категории и подсвинков; классов экстра, первого, второго, третьего, четвертого, пятого А, Б и Е в шкуре;
— свинина второй (кроме подсвинков) и третьей категорий в шкуре и без шкуры;
— свинина обрезная.

5.2.8 Свинину первой, второй (кроме подсвинков), третьей и четвертой категорий и экстра, первого, второго, третьего, четвертого, пятого, С и Д классов вырабатывают в виде полутуш; второй категории от подсвинков, шестой категории и классов А и Е — в виде туш или полутуш, пятой категории и класса Б — в тушах.
Туши свиней должны быть разделены на полутуши по позвоночному столбу без нарушения целостности спинного мозга, дробления позвонков и припуска тел целых остистых отростков на одной из полутуш.

5.2.9 При оценке свинины по категориям (кроме пятой) туши и полутуши вырабатывают в шкуре без внутренних органов и внутреннего жира как с головой, ногами и хвостом, так и без головы, ног и хвоста. При обработке без шкуры — только без головы, ног, хвоста, внутренних органов и внутреннего жира.
Свинину пятой категории выпускают целыми тушами в шкуре, с головой и ногами, без внутренних органов и внутреннего жира.
При оценке свинины по классам (кроме С и Д) туши и полутуши вырабатывают в шкуре с головой, ногами, хвостом, без внутренних органов и внутреннего жира.
Свинину класса С и Д выпускают в шкуре без внутренних органов и внутреннего жира как с головой, ногами, хвостом, так и без головы, ног, хвоста; при обработке без шкуры — только без головы, ног, хвоста, внутренних органов и внутреннего жира.
От свиных туш и полутуш, предназначенных для реализации через розничную торговлю и сеть общественного питания, должны быть отделены голова, хвост, ноги, а также внутренняя пояснично-подвздошная мышца (вырезка).
Допускается в реализацию через розничную торговлю и сеть общественного питания свинины в шкуре с головой, хвостом и ногами.

5.2.10 По органолептическим показателям свинина должна быть свежей, без постороннего запаха и ослизнения поверхности. Мышечная ткань на разрубе (распиле) — от светло-розового до красного цвета; шпик — от белого до бледно-розового.
На свиных тушах и полутушах не допускается наличие остатков щетины, внутренних органов, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой тканей, загрязнений, кровоподтеков и побитостей.
Примечание — Допускаются зачистки от побитостей и кровоподтеков на площади, не превышающей 10% поверхности, или срывы подкожного жира на площади, не превышающей 15% поверхности полутуши или туши второй, третьей, четвертой категорий, классов С и Д.
На замороженных и подмороженных свиных тушах и полутушах не допускается наличие льда и снега.

5.2.11 По показателям безопасности в ветеринарном отношении свинина должна соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт.

5.2.12 По микробиологическим показателям, содержанию токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов свинина должна соответствовать требованиям допустимых уровней, установленных нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт.

5.2.13 Не допускается для реализации, а используется для промышленной переработки на пищевые цели свинина:
— с пожелтевшим шпиком;
— не соответствующая требованиям 5.2.3 или 5.2.5;
— четвертой категорий и классов С, Д;
— с неправильным разделением по позвоночному столбу (с нарушением спинного мозга, с оставлением целых или раздробленных позвонков);
— с зачистками от побитостей и кровоподтеков или срывами подкожного жира, превышающими требования 5.2.10;
— замороженная более одного раза;
— подмороженная;
— деформированные полутуши.

5.3 Требования к сырью
Для выработки свинины используют здоровых свиней, выращенных и откормленных в специализированных и индивидуальных хозяйствах, с соблюдением агрономических, ветеринарных и зоогигиенических требований государства, принявшего стандарт.
Все продукты убоя должны пройти ветеринарно-санитарную экспертизу в соответствии с нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт.

6 Маркировка

6.1 Ветеринарное клеймение и товароведческую маркировку свинины проводят в соответствии с нормативными документами государства, принявшего стандарт.

6.2 На каждой свиной туше и полутуше, выпускаемой в реализацию и промышленную переработку, должно быть проставлено ветеринарное клеймо овальной формы, подтверждающее, что ветеринарно-санитарная экспертиза проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений, а также проставлены товароведческие клейма и штампы, обозначающие категорию упитанности или классы и возрастную принадлежность.

6.3 На свинину, подлежащую обезвреживанию, ставится только ветеринарный штамп, определяющий направление ее использования, согласно действующим нормативным правовым актом государства, принявшего стандарт.

6.5 Транспортная маркировка упакованной свинины в тушах и полутушах — по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: «Скоропортящийся груз», «Ограничение температуры».

6.6 Маркировка продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.

7 Упаковка

7.1 Свиные туши и полутуши выпускают без упаковки и в упаковке.

7.2 Все используемые для упаковки материалы должны быть разрешены к применению в порядке, установленном государством, принявшем стандарт, и обеспечивать сохранность и товарный вид мяса при транспортировании и хранении в течение всего срока годности, а также должны быть разрешены к применению для контакта с продукцией данной группы.

7.2 Допускается использовать тару и упаковочные материалы, закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов, разрешенные для контакта с данной группой продукции, обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.

7.3 Тара должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха.

7.4 Тара, бывшая в употреблении, должна быть обработана дезинфицирующими средствами в соответствии с нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт.

7.5 Масса нетто продукции в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах и таре-оборудовании — не более 250 кг; масса брутто продукции в многооборотной таре — не более 30 кг.

7.6 В каждую единицу транспортной тары упаковывают продукцию одного наименования, одного термического состояния и одной даты выработки.

7.7 Упаковка продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к нему местности, — по ГОСТ 15846.

8 Правила приемки

8.1 Подготовку свиней к приемке и их приемку проводят по технологическим инструкциям непосредственно на предприятиях, выращивающих скот или на мясокомбинатах с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт.

8.1.1 Свиней, предназначенных для убоя, принимают партиями. Под партией понимают любое количество свиней, поступивших в одном транспортном средстве и сопровождаемое одной товарно-транспортной накладной и одним ветеринарным сопроводительным документом. Приемку и сдачу свиней осуществляют по живой массе или по количеству и качеству свинины.

8.1.2 При приемке партии свиней проверяют правильность оформления сопроводительных документов, проводят предубойный ветеринарный осмотр всех животных и определяют их категорию.

8.1.3 При приемке свиней по живой массе осмотру и оценке подлежат все свиньи в партии. Взвешивание проводят группами однородных по категориям свиней.

8.2 Приемку свинины проводят по количеству и качеству туш партиями. Под партией понимают любое количество свинины однородное по качеству, одного вида термической обработки, предъявленное к одновременной сдаче-приемке, оформленное одним документом, удостоверяющим качество, и одним ветеринарным сопроводительным документом.
В документе, удостоверяющем качество, указывают:
— номер удостоверения и дату его выдачи;
— наименование и местонахождение изготовителя и по нормативным документам государства, принявшего стандарт.

9.15 Определение радионуклидов по-нормативным документам государства, принявшего стандарт.

9.16 Определение массовой доли общего фосфора — по ГОСТ 9794.

9.17 Допускается применение других аттестованных методов контроля с метрологическими характеристиками не ниже характеристик методов, указанных в данном разделе.

10 Транспортирование и хранение

10.1 Свиней для убоя перевозят всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок живого скота, действующими на транспорте данного вида. Транспортные средства должны быть чистыми и исключать возможность повреждения кожного покрова свиней.

10.2 Транспортирование свинины проводят всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте данного вида.

10.3 Условия хранения и рекомендуемые сроки годности свинины в остывшем, охлажденном, подмороженном и замороженном состоянии приведены в таблице 5.
Таблица 5

Вид термического состояния свинины

Параметры воздуха в камере хранения

Срок годности, включая транспортирование, не более

Температура,°С

Относительная влажность, %

Охлажденная (подвесом)

От минус 1 до 0

12 сут

Подмороженная

От минус 3 до минус 2

20 сут

Замороженная

Минус 12

3 мес

Минус 18

6 мес

Минус 20

7 мес

Минус 25

12 мес

10.4 Транспортирование и хранение свинины, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.

Библиография

ИСО 17604:2003*

Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Отбор проб с туши для микробиологического анализа

________________
* Доступ к международным и зарубежным документам, упомянутым в тексте, можно получить, обратившись в Службу поддержки пользователей. — Примечание изготовителя базы данных.

ИСО 6887-2:2003

Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Приготовление проб для испытаний, исходных суспензий и десятичных разведений для микробиологических исследований. Часть 2. Специальные правила для приготовления мяса и мясных продуктов

ИСО 13493:1998

Мясо и мясные продукты. Определение содержания хлорамфеникола. Метод жидкостной хроматографии

УДК (636.4.033+637.5’64):006.034

МКС 67.120.10

Н11

МКС 65.020.30

С71

Ключевые слова: свиньи для убоя, свинина, технические требования, категория упитанности, толщина шпика, масса туш, клеймо, продукты убоя, ветеринарно-санитарная экспертиза, класс, термическое состояние свинины, токсичные элементы, антибиотики, пестициды, радионуклиды, микробиологические показатели, маркировка, упаковка, правила приемки, методы контроля, транспортирование, хранение

Электронный текст документа
подготовлен АО «Кодекс» и сверен по:
официальное издание
М.: Стандартинформ, 2013

Ветеринарные клейма и ветеринарные штампы.

Мясо и мясопродукты (субпродукты) всех видов сельскохозяйственных и диких животных подлежат обязательному клеймению ветеринарными клеймами и штампами.

Ветеринарные клейма, в соответствии с инструкцией по ветеринарному клеймению мяса, бывают овальной, треугольной и прямоугольной формы.

Овальное клеймо говорит о том, что ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов была проведена в полном объеме и продукт может без ограничений использоваться в продовольственных целях.

Также ветеринарное клеймо овальной формы, только меньшего размера, используется и для клеймения субпродуктов, мяса кроликов и птицы.

Прямоугольное клеймо имеет надпись «Предварительный осмотр» — это подтверждение того, что мясо получено от здоровых убойных животных, прошедших предубойный либо послеубойный осмотр.

Наличие его на мясе не позволяет реализацию мяса без дополнительной ветеринарно-санитарной экспертизы в полном объеме. Кроме того, прямоугольные клейма и штампы используются для указания порядка использования мяса либо обозначения мяса отдельных видов животных.

24 Февраль 2015

  • 0
  • 0
  • 4.07
  • 9.1k

Мясо направляемое на реализацию в тушах и полутушах необходимо подвергать товароведческой оценке. Товароведческую оценку мяса и клеймение специальными товароведческими клеймами и штампами проводится только после ветеринарного осмотра и клеймения овальным ветеринарным клеймом или штампом «Предварительный осмотр». Товароведческое клеймение мяса производит компетентный мастер или технолог убойного пункта.

Товароведческое клеймение мяса всех убойных животных выполняется в соответствии с действующей нормативной документацией:

1. «Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия.» — ГОСТ Р 53221 — 2008

2. «Крупный рогатый скот для убоя. Говядина, телятина в тушах, полутушах и четвертинах. Технические условия.» — ГОСТ Р 54315 — 2011

3. «Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах. Технические условия.» — ГОСТ Р 52843 — 2007

4. и другие нормативно-технические документы.

В приведенных государственных стандартах регламентируются возможные категории мяса убойных сельскохозяйственных животных на основании нескольких показателей: веса туши, степени развития мускулатуры, степени упитанности, расположению и толщине подкожного жира или шпика.

Разделение мяса убойных животных по категориям.

Категории свинины направляемой на убой

Категория

Характеристика

Живая масса, кг

Толщина шпика над 6-7 остистым позвонком, см

Первая

Свиньи молодняк (свинки и боровки). Чистая ровная шкурка без опухоли, сыпи, кровоподтеков и т. д.

Не более 2

Вторая

Свиньи молодняк (свинки и боровки)

Не более 3

Подсвинки

Не менее 1

Третья

Свиньи молодняк (свинки и боровки)

До 150

Свыше 3

Четвертая

Боровы

Свиноматки

Свыше 150

Без ограничений

Не менее 1

Не менее 1

Пятая

Поросята молочники

Без ограничений

Шестая

Хрячки

Не более 60

Не менее 1

Категории взрослого крупного рогатого скота направляемого на убойного

Категория

Характеристика

Коровы

Первая

Мускулатура развита удовлетворительно, формы туловища несколько угловатые, лопатки выделяются, бедра слегка подтянуты, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бургы и маклоки выступают но не резко…

Вторая

Мускулатура развита менее удовлетворительно, формы туловища угловатые, лопатки выделяются более резко, бедра плоские подтянутые, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры и маклоки заметно выступают…

Быки

Первая

Мускулатура развита хорошо, форма туловища округлая, грудь, спина, поясница и зад достаточно широкие, кости скелета не выступают, бедра и лопатки выполнены.

Вторая

Мускулатура развита удовлетворительно, форма туловища несколько угловатая, кости скелета слегка выступают, спина поясница и зад не широкие, бедра слегка подтянутые.

Информацию по категориями сельскохозяйственных животных можно изучить в соответствующем государственном стандарте.

Для товароведческой оценки и клеймения используют специальные клейма и штампы установленного образца

(круглое, квадратное, треугольное, ромбовидное и овальное клеймо). Теперь разберем каждое клеймо по отдельности:

Круглое клеймо

Круглое клеймо имеет диаметр 40 мм, и толщину линии 1,5 мм. Данным клеймом маркируют все виды мяса I(первой) категории, а также свинину V (пятой при этом внутри клейма ставят букву «П» высотой 20 мм) категории (поросята-молочники).

Квадратное клеймо

Данное клеймо имеет форму квадрата с длиной стороны 40 мм и толщиной линии 1,5 мм. Им маркируют все виды мяса II (второй) категории.

Овальное клеймо

Имеет следующие размеры ширина овала 50 мм и высота овала 40 мм, толщина линии 1,5 мм. Данное клеймо ставят на свиные туши соответствующие III (третьей) категории.

Треугольное клеймо

Треугольное клеймо представляет собой перевернутый равнобедренный треугольник с длиной основания 45 мм и длиной катетов 50 мм, толщина линии 1,5 мм. Данное клеймо ставится на туши или полутуши свинины IV (четвертой) категории, а также на тощие туши и полутуши всех видов мяса.

Ромбовидное клеймо

Клеймо имеет форму вытянутого ромба (наибольшая диагональ равна 70 мм) с длиной стороны 40 мм, толщина линии 1,5 мм. Данным клеймом маркируют свинину не соответствующую нормам стандарта, и направляемую на дальнейшую промышленную переработку на пищевые цели.

Прямоугольное клеймо

С размерами сторон 20 на 50 мм, маркируют свинину VI (шестой) категории.

Дополнительные штампы для идентификации мяса:

Для клеймения некоторых видов мяса по мимо товароведческого клейма ставят штампы с обозначениям видовой и половозрастной группы мяса. Например следующие обозначения:

МБ — молодняк бычки;

МК — бычки кастраты;

МТ — телки;

ВК — взрослый скот — коровы;

ВБ — взрослый скот — быки;

ПП — промышленная переработка;

Я — ягнятина;

К — козлятина;

Буйволятина — маркируют мясо полученное от буйволов;

Оленина — мясо полученное от оленей и т. д.

С Уважением, Горбунов Евгений.

Оценить статью: 1 2 3 4 5 Теги: обзоры, технологии, сырьё, ГОСТ, переработка, мясо.

Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку. Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту «Подпишитесь на новости».
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала «Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии.» ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .