1С рарус сборник рецептур

Для расчета пищевой ценности любого готового блюда необходимо знать:

1) точную рецептуру блюд, в том числе способ тепловой обработки и норму закладки продуктов;

2) химический состав пищевого сырья, используемого при приготовлении блюда;

3) выход готового блюда;

4) величину сохранности пищевых веществ при использованном способе тепловой обработки.

Рецептуру блюд берут из справочника, действующих в настоящее время в системе общественного питания, в том числе из «Сборника рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях», или из «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».

Данные по химическому составу сырых пищевых продуктов берут из таблицы настоящего справочника или при отсутствии их – из других аналогичных справочников. Выход готового блюда также определяют по сборнику рецептур.

В зависимости от нормы закладки продуктов рассчитывают состав сырьевого набора. При этом следует учесть, что химический состав исходных сырых продуктов, приводится только для съедобной части, а нормы закладки – для целого продукта, как правило, без учета потерь при холодной кулинарной обработке.

Выход отражает отношение массы готового блюда к массе исходного сырьевого набора и выражается в процентах. Численно он определяется вычитанием из 100 величины относительной потери массы.

Сохранность пищевых веществ вычисляют на основе величины потерь.

Величина потерь, П (г), вычисляется по формуле

П=100 – (Мг/Ми)(Кг/Ки)100, (1)

где Мг и Ми – масса соответственно готового блюда и сырьевого набора, г, Мг/Ми – выход М готового блюда, %;

Кг и Ки – содержание исследуемого вещества соответственно в 100 г съедобной части готового продукта и сырьевого набора, г.

Сохранность пищевых веществ, Сх (г), рассчитывают по формуле

Сх=100 – П. (2)

После выяснения всех необходимых данных расчет производят по каждому пищевому веществу отдельно следующим образом. Суммируют содержание этого пищевого вещества в сырьевом наборе, исходя из нормы закладки и содержания его в сырьевых продуктах. В результате получают величину Ки – содержание пищевого вещества в граммах или миллиграммах в 100 г съедобной части сырьевого набора.

Величину сохранности находят по формуле (2).Выход М находят по таблице из химического состава вычитанием из 100 процентов потерь массы.

Содержание искомого пищевого вещества в готовом продукте Кг в граммах или миллиграммах на 100 г съедобной части находят путем преобразования формул (1) и (2) по формуле

Кг=(СхКи)/М.

Затем аналогичным образом рассчитывают содержание остальных компонентов, а также энергетическую ценность.

7. Разработка технологических нормативов (ТТК) на ассортимент продукции

Технико-технологические карты (ТТК) на блюда и кулинарные изделия составляют на новые виды продукции, вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии общественного питания (на продукцию, поставляемую другим ям общественного питания, ТТК не распространяются)

ТТК включают следующую информацию о именование изделия и область применения; перечень необходимого для приготовления блюда (изделия); качеству сырья с указанием о его соответствии нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ), наличие сертификатов соответствия и удостоверения качества; нормы закладки сырья массой брутто, нетто, выхода полуфабриката и готовой продукции на 1, 10 и более порций; описание технологического процесса приготовления блюда или кулинарного изделия с указанием параметров и приемов, обеспечивающих выполнение требований безопасности, установленных действующими нормативами; требованиями к оформлению, подаче, реализации, хранению в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», СанПиН 2.3.6.959-00, условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов; критерии качества и безопасности с указанием органолептических, физико-химических и микробиологических показателей в соответствии с действующими нормативами; показатели пищевой ценности с содержания белков, жиров, углеводов, минеральных витаминов и калорийности.

Для каждой ТТК устанавливают срок действия.

ТТК подписывает разработчик и утверждает директор предприятия.

Каждой технико-технологической карте присваивают порядковый номер в картотеке предприятия общественного питания.

Заключение

Украинская кухня сформировалась к середине 18-го столетия. Огромное влияние на народные рецепты украинской кухни оказали родственные польская и белорусская кухни. Столь позднее формирование прямо связано с не менее поздним формированием украинского этноса в современном его понимании. Влияния древнерусской кухни в украинской кулинарии не заметно. Это связано с тем, что в результате татаро-монгольского нашествия связь на продолжительный период времени была утеряна.

Украинская кухня пользуется заслуженной популярностью среди славянских кухонь. Многие блюда украинской кухни, такие как вареники и борщ, теперь считаются международными.

Выполняя данную курсовую работу, были изучены литературные источники по ассортименту и особенностям технологии блюд украинской кухни.

Рассмотрены такие пункты как пищевая и биологическая ценность продуктов используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий данной кухни; физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов; контроль качества продукции.

Разработаны технико-технологические карты (ТТК) на ассортимент продукции, по ходу разработки ТТК рассчитана пищевая и биологическая ценность продуктов. Так же в проекте представлены аппаратно-технологические схемы производства полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд украинской кухни и сводные таблицы рецептур.

Список использованных источников

1 Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания всех форм собственности./ Сост. Е.В. Данилевская. – М.: Гамма Пресс 2000, 2002. – 832 с.

(Учебники и учеб.пособия для студентов высших учебных заведений).

3 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. — СП 2.3.6.1079—01.

5 Интернет-сайт «Кухни народов мира.ru»

6 Оформление текстовых документов: Метод. Указ./В.З. Порцев, Г.Ф. Фролова, Л.М. Веретенников. Екатеринбург: УрГЭУ, 1999.

Приложение

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Наименование блюда (изделия) Блинчики по-украински

Перечень сырья: пшено, гречневая мука, масло растительное, яйца, сахар, молоко, дрожжи, соль

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества

Рецептура

Наименование продуктов

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Пшено

Вода

Выход готовой каши

Растительное масло

Яйца

Сахар

Молоко

Дрожжи

Соль

Мука гречневая

Масса п/ф

Выход

Технология приготовления

Пшено перебирают, промывают, варят вязкую кашу, охлаждают, протирают через сито. В кастрюле кипятят полстакана молока (125 г), добавляют 1 столовую ложку растительного масла (15 г), 1 стакан гречневой муки (250 г), размешивают. Затем охлаждают (до 30 0 С), вливают разведенные в молоке дрожжи, тщательно перемешивают, чтобы не было комков, оставляют для брожения в теплом месте на 1,5 – 2 часа. Когда тесто подойдет, добавляют протертую кашу, остаток гречневой муки, сырые желтки, растертые с сахаром, соль, перемешивают. Продолжая помешивать, вливают подогретое молоко (50 0 С). Тесто оставляют еще на 1,5 – 2 часа. Когда тесто подойдет, добавляют взбитые в пену белки. Выпекают блины на хорошо разогретой сковороде, с двух сторон, 20 шт. по 50 – 75 г.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Перед подачей блины поливают растопленным сливочным маслом. Отдельно подают сметану. Отпускают блины по 3 – 4 шт. на порцию, t = 60 – 65 0 С.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид – изделия круглой формы, без разрывов, пропеченные.

Цвет – светло-коричневый, золотистый.

Консистенция – теста, без комочков, компоненты равномерно распределены.

Вкус, запах – свойственный набору продуктов.

Физико-химические показатели

Показатель

Успешно прошел очередную сертификацию на получение статуса «Совместимо! Система программ 1С:Предприятие» программный продукт «1С:Общепит», ред. 3.0, разработанный Центром разработки «1С-Рарус» и представленный на сертификацию как дополнение к типовой конфигурации «Бухгалтерия предприятия», разработанное в среде «1С:Предприятия 8.3» на интерфейсе «Такси».

«1С:Общепит», ред. 3.0

Отраслевое решение предназначено для автоматизации оперативного, бухгалтерского и налогового учета (в т.ч. деятельности ИП, учета на УСН, расчета ЕНВД) на предприятиях общественного питания различных форматов и концепций: кафе, рестораны, кофейни, кейтеринговые компании и операторы питания, столовые и буфеты при предприятиях различного профиля, цеха по производству кондитерских изделий, полуфабрикатов и кулинарии, а также другие предприятия питания.

Основные отраслевые функциональные возможности программы:

  • Автоматизация рабочих мест: технолога, повара, заведующего производством, калькулятора, ветеринарного врача, кладовщика, бухгалтера по различным участкам учета.
  • Ведение списка рецептур, составление калькуляций (Технологических карт), с учетом предварительной проработки «фирменных» блюд.
  • Загрузка списка ингредиентов, блюд и рецептур с химико-энергетическими показателями (с заполнением соответствующих справочников и документов) из электронного онлайн-сборника рецептур FoodCOST и «1С-Рарус:Сборник рецептур».
  • Учет приготовления полуфабрикатов и блюд согласно заведенным ранее рецептурам. Оценка нехватки ингредиентов, наличия необходимых полуфабрикатов, требуемого количества ингредиентов.
  • Использование нескольких рецептур на одно блюдо, с возможностью выбора нужной в момент приготовления. Для сложных рецептур реализован механизм учета «блюдо в блюде».
  • Ведение списка взаимозаменяемых продуктов и его автоматическое использование при списании в производство и формировании калькуляционных карточек.
  • Учет сезонных коэффициентов перерасхода, специй, калорийности и пищевой ценности.
  • Реализован функционал по гибкой настройке автоматического времени записи для новых документов в разрезе структурных единиц предприятия и типов операций, что позволяет настраивать и использовать типовые схемы документооборота по перемещению МПЗ внутри предприятия.
  • Поддержка требований законодательства:
    • Интеграция с ЕГАИС, помарочный (поштучный) учет алкогольной продукции.
    • Обмен данными с ФГИС «Меркурий» по работе с подконтрольным Россельхознадзору перечнем продукции: поддержка операций по выпуску, продаже и транспортировке собственной продукции.
    • Необходимая отраслевая отчетность и печатные формы.
  • Обмен данными с кассовыми системами (фронт-офис): двусторонний обмен с «1С:Фастфуд», «1С:Ресторан», ЭВОТОР, РестАрт; только загрузка продаж из UCS R_Keeper v.7 и iiko RMS.

Конфигурация «Общепит» разработана на основе типовой конфигурации «Бухгалтерия предприятия», редакции 3.0 системы программ «1С:Предприятие 8» с сохранением всех основных возможностей и механизмов этого типового решения. Конфигурация не является самостоятельным программным продуктом, для ее работы необходимо наличие установленной платформы «1С:Предприятие 8.3» версии не ниже 8.3.12.

Программный продукт является защищенным и содержит фрагменты кода, не подлежащие изменению пользователем, имеет защиту от несанкционированного использования. При этом реализован принцип максимальной открытости кода для обеспечения возможности адаптации продукта под нужды конечных пользователей.

Филе вымоченной сельди, яблоки (без кожицы и семян), а также размоченный в воде пшеничный хлеб и пассерованный с растительным маслом репчатый лук смешать и пропустить через мясорубку (если приготовляют небольшое количество порций, филе сельди можно рубить ножом на деревянной доске).

Измельченную массу заправить растительным маслом и уксусом, уложить на селедочные лотки или тарелки, придавая форму целой рыбы. Посыпать сельдь рубленым яйцом и укропом, украсить ломтиками яблок, огурцов, помидоров, редиса, веточками зелени, листьями салата. Рубленую сельдь можно готовить со сливочным маслом (вместо растительного), а также без яблок. Рубленую сельдь можно подавать без гарнира.

Ингредиенты:

Способ приготовления:

Подготовить филе сельди;

нарезать филе на кусочки;

отварить яйца;

разрезать яйца на дольки;

репчатый лук спассеровать;

подготовить продукты для прокручивания на мясорубке: сельдь, хлеб, обжаренный лук, яйца, яблоко;

перекрутить подготовленные продукты через мясорубку, заправить растительным или сливочным маслом и уксусом;

полученную смесь уложить в салатник;

сверху посыпать измельченными яйцами, украсить сельдь укропом, вокруг рубленой сельди положить дольки яблок, которые нужно сбрызнуть лимоном, чтобы они не потемнели.